CraftBeer.comWasser gehört ohne Frage zu den produktivsten und nützlichsten Substanzen auf dem Planeten. Es bedeckt 70 Prozent der Erdoberfläche und macht 75 Prozent unseres Körpergewichts aus. Als universelles Lösungsmittel ist es für alle Lebensformen lebenswichtig. Trotz seiner Verbreitung oder vielleicht gerade deshalb wird Wasser oft vergessen oder einfach als selbstverständlich angesehen.
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Bier-Ipa-Bedeutung
Das gilt auch beim Bierbrauen. Jamey Adams von Arches Brewing in Hapeville, Georgia besagt, dass das Bier, das wir trinken, zu 90 bis 95 Prozent aus Wasser besteht. Dennoch wird es selten außerhalb der Brauereien und der fieberhaften Homebrew-Foren im Internet diskutiert.
Dies liegt möglicherweise daran, dass Wasser trotz seiner allgegenwärtigen Natur recht komplex sein kann. Klares Wasser – reines, unverfälschtes H2O – kommt selten natürlich vor . Oft ist Wasser mit einer Mischung aus anderen Verbindungen und Mikroben verunreinigt. Dies führt zu pH-Wert-Schwankungen, verändert die Reaktivität und verändert alles, von der Farbe bis zum Geschmack.
Wie kommt es also zu diesen immensen Abweichungen und wie wirkt sich das auf das Bier aus, das wir trinken?
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Regionale Bierstile, die an Wasser gebunden sind
Beginnen Sie mit der Geschichte der Bierentwicklung. Bierstile werden oft in regionalen Begriffen beschrieben. Es gibt Lagerbier nach deutscher Art, tschechisches Pils, irisches Stout und Bier nach belgischer Art. Dies sind nicht die einzigen Biere, die in diesen Gegenden zu finden sind, aber sie knüpfen an den Ursprung des Stils an. Sie sind in der Regel hervorragende Beispiele für diesen besonderen Bierstil.
Warum passiert das? Warum stellen die Iren mehr Stouts her als die Deutschen? Und warum sind die Deutschen eher für ihre Lagerbiere bekannt als die Iren? Es ist nicht so, dass die Brauer dieser Länder andere mögliche Bierstile nicht kannten. Wie hat sich diese Dynamik entwickelt? Das Wasser ist der Schlüssel.
John Palmer zeigt das Bewertungen tschechischer Biere fanden Wasser mit niedrigem Mineralstoffgehalt – weiches Wasser. Dieses Wasser eignet sich am besten für die Herstellung von Bieren wie Lagerbier und Pilsner. Irland mit seinem mineralreichen, kalkhaltigen Wasser entwickelte köstliche Stouts, wie sie kaum irgendwo außerhalb der Grünen Insel hergestellt werden könnten. Dafür gibt es viele Beispiele, aber der Punkt ist klar. Wasser ist eine wirklich große Sache, groß genug, um die Geschichte des Bieres zu prägen.
Warum führen diese Unterschiede zu unterschiedlichen Biergeschmacksrichtungen? Es ist eine Frage der Chemie.
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Chemie des Wassers beim Bierbrauen
Schauen Sie sich zunächst die im Wasser vorkommenden Stoffe an, die zum Biergeschmack beitragen können. In seinem Buch Die vollkommene Freude am Selbstbrauen Charlie Papazian sagt, die wichtigsten Akteure seien Calciummagnesiumsulfate, Natriumchlorid und Bicarbonat. Das ist eine ziemlich lange Liste, aber sie deckt nicht einmal annähernd alle Bestandteile ab, die Sie im Wasser finden könnten. Es können auch Spuren von Mikroben, Fluorid, Zink und anderen Verbindungen vorhanden sein.
In John Palmer und Colin Kaminski geben an, dass unter diesen Elementen und Verbindungen Kalzium der König ist. Dieses Mineral ist dafür verantwortlich, die Hefeflockung zu unterstützen und den Maischeprozess zu erleichtern. Calcium reagiert mit Phosphaten in gemälzter Gerste und senkt den pH-Wert in einem Prozess, der als Pufferung bezeichnet wird. Dies trägt dazu bei, die Aktivität wichtiger Enzyme wie Alpha-Amylase zu steigern, die im Rahmen des Maischeprozesses Zucker extrahieren und aufspalten.
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Bicarbonat hingegen ist eine Verbindung, die den gegenteiligen Zweck erfüllt. Es erhöht den pH-Wert (d. h. erhöht die Alkalität). Es wird im Brauprozess als eine Art Gegengewicht verwendet, um zu verhindern, dass es zu sauer wird.
Magnesium ist in gewisser Weise das am wenigsten essentielle. Es wird nur in geringen Mengen benötigt und diese Mengen sind normalerweise ohnehin in den Getreidekörnern enthalten, die für das Bier verwendet werden. Allerdings spielt Magnesium immer noch eine wichtige Rolle im Maischeprozess.
Gürtel
Die übrigen Elemente und Verbindungen werden als Flavour-Ionen bezeichnet. Sie wirken sich jeweils auf ihre eigene Weise direkt auf den Geschmack des Bieres aus. Sulfate betonen die Hopfeneigenschaften, insbesondere die Bitterkeit. Chlorid verstärkt den Körper und die Malzigkeit des Bieres. Natrium verleiht ihm eigene Aromen, die bei bestimmten Biersorten wie dem normalerweise erwünscht sind hungrig .
Eine perfekte Balance finden
Es ist erwähnenswert, dass hier das Goldlöckchen-Prinzip zum Tragen kommen kann. Obwohl all diese Stoffe das Bier auf wünschenswerte Weise aufwerten können, kann es schnell passieren, dass man zu viel des Guten hat. Ein hoher Sulfatgehalt macht den Hopfengeschmack adstringierend und geschmacklos, während Chlorid in großen Mengen dem Bier einen medizinischen Beigeschmack verleiht.
Alle diese Chemikalien werden in Teilen pro Million (ppm) gemessen und aufgezeichnet. Ihre Konzentrationen sind für fast jede Gemeinde in den USA einzigartig, wie eine Art hydraulischer Fingerabdruck. Der Wasserqualitätsbericht einer Gemeinde ist normalerweise online verfügbar (und wenn Sie (wie ich) in Pennsylvania leben, können Sie auf die chemische Wasserbewertung Ihrer Gemeinde vor Ort zugreifen Hier .)
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leichtes Sommerbier
Basteln mit der lokalen Wasserchemie 
All diese Informationen führen zu einer weiteren Frage. Wenn das Wasser einer Gemeinde festgelegt ist und bestimmte Biere mit bestimmten Chemikalien gut funktionieren, wie brauen Brauer dann ein breites Spektrum an Stilen, anstatt nur die Biere zu brauen, die ihre örtlichen Wasserquellen zulassen? Sie tun etwas, was Menschen besonders gut können: basteln.
Brauer nutzen Chemie, um die Zusammensetzung des Wassers vor der Verwendung zu verändern. Zusatzstoffe wie Gips-Natron und einfaches Speisesalz liefern Ihnen reichliche Mengen der entscheidenden Verbindungen. Deshalb können sie sowohl von großen Brauereien als auch von Hobbybrauern genutzt werden.
Zu den alkoholischen Alchemisten, die zu Hause brauen, zählen viele Experten wie John Palmer, Colin Kaminski und Brad Primozic, der Chefbrauer bei Insurrection Ale Works in Heidelberg, Pennsylvania, weisen darauf hin, dass der wichtigste Aspekt des Wassers, auf den sich der Heimbrauer konzentrieren sollte, der pH-Wert ist.
Kennen Sie den ausgeprägten „Homebrew-Geschmack“, den selbstgebrautes Bier manchmal hat? Wenn man das schmeckt, weiß man, dass der pH-Wert etwas daneben lag, sagt Brad.
Er sagt, dass der ideale pH-Wert zwischen 5,2 und 5,5 liegt.
Letzten Endes spielt es keine Rolle, was Sie ins Bier geben, wenn Ihre Grundierung falsch ist. Brad Primozic Insurrection Ale Works
Mit dem Strom schwimmen
So faszinierend das Spielen mit der Wasserchemie auch klingt, Mutter Natur kann sich auch selbst mit der Wasserchemie beschäftigen. Dies kann für Brauer ständige Kopfschmerzen bereiten. Brad hat während seines Studiums Chemie studiert und nutzt diese Grundlage bis heute bei Insurrection. Er sagt, dass er die Veränderungen des Grundwasserspiegels ständig im Auge behalten muss, wenn der Schnee schmilzt oder es tagelang stark geregnet hat.
Craft-Beer-Laden in New Orleans
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„Letztendlich ist es egal, was man ins Bier gibt, wenn die Grundierung falsch ist“, sagt Brad.
Es ist diese laserartige Liebe zum Detail, die einige kleine Brauereien wirklich auszeichnet.
Von den umfassendsten Aspekten wie dem pH-Wert bis zu den kleinsten Details wie der Zinkkonzentration für Hefenährwasser ist ein komplexer, aber wesentlicher Balanceakt, den jeder gute Brauer durchführen muss. Es mag nicht immer einfach und nicht immer einfach sein, aber es ist von grundlegender Bedeutung für die Herstellung eines hervorragenden Bieres.
Andrew Jockers
Andrew Jockers ist in der realen Welt ein Zahnmedizinstudent, aber er arbeitet für die Voodoo Brewing Company als Barkeeper in der Schankstube von Homestead, um seinen Verstand zu bewahren. Er arbeitet auch als Veranstaltungsvertreter für Voodoo in der Gegend von Pittsburgh, zieht seinen neugeborenen Sohn mit seiner schönen Frau groß und schreibt gerne freiberuflich, wenn er einen Moment zum Durchatmen hat. In der Freizeit, die er nicht hat, liebt Andrew auch das selbstbrauen von Musik, Rugby, Wandern und Rafting.
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