Brauereien experimentieren mit heimischer Wildbierhefe

Hefe hatte schon immer einen schlechten Ruf, der bis in die Antike zurückreicht. Hefe (Sauerteig) wird in der Bibel 39 Mal erwähnt fast immer, um Sünde oder Böses darzustellen.

Glücklicherweise sahen die Brauer die Dinge anders. Hieroglyphen deuten darauf hin, dass Ägypter verwendete zunächst Hefe zur Herstellung fermentierter Getränke Vor 5000 Jahren. Der Rest der zivilisierten Welt folgte schließlich der Ausweitung der lokalen Craft-Bier-Optionen sowohl mit spontanen Wildhefen – man denke an belgische Lambics – als auch mit kultivierten Hefen. Dinge kam 1883 richtig in Fahrt als ein dänischer Chemiker herausfand, wie man zuverlässige Bierhefe isolieren und dauerhaft herstellen kann.

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Entdecken Sie neue lokale Wildhefe

Wie bei vielen Brauleidenschaften kann alles, was alt ist, wieder neu sein. CraftBeer.com hat berichtet über mehrere innovative unabhängige Brauereien, die wilde Hefen wieder zum Leben erwecken, und neue Forschungsergebnisse an der University of North Florida kommen zu einer Zeit, in der sich dieser Trend zu wilden Hefen verstärkt.

Laut Craft-Brauereien besteht ein schnell wachsendes Interesse daran, neue Hefestämme und -arten sowie Bakterien zu verwenden, um ihrem Bier neue und einzigartige Geschmacksrichtungen zu verleihen Dr. Michael Lentz über seine kürzlich abgeschlossene Studie Isolating Wild Yeast Strains. Bei seiner Recherche wurden 13 mögliche lokale Wildstämme gefunden, die er nach möglichen Brauanwendungen einordnete. „Meine Forschung und die vieler anderer Labore versuchen, die Biologie und Biochemie hinter den einzigartigen Aromen zu verstehen, die von diesen neuen Hefen erzeugt werden“, sagt er.

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Die Bedeutung seiner Entdeckungen mit lokaler Wildhefe ist für Craft Brewer auf der ganzen Welt von biblischer Tragweite. Wo wilde Hefe zu Fehlaromen führen kann, wenn sie ungewollt in eine Braulinie eindringt, wenn sie richtig kontrolliert wird. Neue wilde Hefen ermöglichen es Brauern, Bier zu brauen, das mit einer neuen lokalen – und sogar saisonalen – Zutat einzigartig ist. Für Biertrinker könnten diese innovativen Wildhefe-Geschmacksrichtungen ihre nächste bemerkenswerte handwerkliche Entdeckung sein.

Lokale Wildhefe zeichnet Brauereien aus

Ich denke, Brauer sind immer auf der Suche nach etwas Neuem und Einzigartigem für ihre Biere, sei es eine neue Hopfensorte oder ein neues Hopfenprodukt oder eine neue Hefesorte, sagt James Howat, Mitbegründer, Chief Beer Officer und Blender bei Black Project spontan in Denver. Das Coole an wilden, isolierten Sorten ist, dass man etwas haben kann, das sowohl wirklich lokal als auch eigentumsrechtlich geschützt ist.

Die Brauerei hat Auszeichnungen für ihre einzigartigen, oft sauren Kreationen mit Wildhefe erhalten. Sein offenes, flaches Gefäßsystem im Lambic-Stil zum Kühlen der Würze – genannt a Kühlschiff – hat seit 2016 beim Great American Beer Festival eine Silber- und zwei Bronzemedaillen gewonnen. Howat sagt, sein Interesse an der Isolierung wilder Sorten begann, als er selbst Heimbrauer war. Er verwendet immer noch zwei der Sorten, die er in einem kommerziellen Labor gezüchtet hat.

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The cool thing about wild isolated strains is that you can have something that is both truly local and also proprietary to you. James Howat Black Project spontan

Derzeit stellen wir bei Black Project keine Biere mit isolierter Hefe her – ob wild oder nicht –, aber alle unsere Biere durchlaufen eine spontane Gärung, was bedeutet, dass wir eine Mischung aus wahrscheinlich vielen Dutzenden oder sogar Hunderten von Stämmen haben, die in der Umgebung unserer Brauerei und der Luft um sie herum vorhanden sind, fügt Howat hinzu.

Eric Lumen, Chefbrauer und Miteigentümer bei Green Room Brewing in Jacksonville Beach, Florida, besteht großes Interesse am Brauen mit lokal angebauter Hefe und anderen Zutaten wie Honig. Da Getreide und Hopfen in Florida nicht gut angebaut werden können, sieht er in Hefe einen wichtigen Differenzierungsfaktor.

Hefe ist wirklich eine Möglichkeit für eine Brauerei, sich von anderen abzuheben, sagt Lumen. Alle Brauereien haben Zugriff auf nahezu die gleichen Rohzutaten, und die Hefekontrolle kann einem Produkt einen einzigartigen und interessanten Geschmack verleihen. Es ist uns gelungen, ein Bier zu brauen, das zu 100 Prozent aus Hefe aus der Region gebraut wurde und hervorragend schmeckte und unserer Kundschaft gefiel.

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Brauer sehen Chancen für lokale Wildhefe

Dr. Lentz arbeitet mit dem nahe gelegenen Green Room zusammen, um Hefen aus der Region bereitzustellen. Er zitiert Lumens Arbeit, einen Brettanomyces-Hefestamm – kurz Brett – zu verwenden, um ein herausragendes IPA aus Wollmispeln herzustellen. In seiner Studie kommt Dr. Lentz zu dem Schluss, dass ein kleiner, aber bedeutender Teil der Brett-Isolate für den gewerblichen oder privaten Brauer wahrscheinlich nützlich und interessant ist.

Dennoch ist Brett nicht für jeden Brauer geeignet. Ein Teil dieser biblischen Voreingenommenheit hat die Belastung im Laufe der Jahrhunderte begleitet. Michael Payne, Inhaber und Chefbrauer der Aardwolf Brewing Company in Jacksonville, den Dr. Lentz auch für seine Arbeit mit wilden Hefen zitierte, sagte, dass viele Brauereien Angst vor Brett haben. Aus gutem Grund: Dr. Lentz beschreibt die Sorte als unkonventionell und sie kann invasiv werden, wenn sie in einer Braulinie nicht kontrolliert wird.

Doch Payne sah in dieser Hefe eine Chance. Er sagte, seine Brauerei habe einige ihrer sauren Kulturen vom örtlichen Homebrew-Club Cowford Ale Sharing Klub (CASK) bezogen, zu dem wahrscheinlich auch wilde Sorten gehörten. Dies verwandelte sich schließlich in eine im Labor gezüchtete Hefe.

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Unser Hausstamm Brettanomyces stellt insofern eine Ausnahme dar, als er als Laborkultur begann, aber nachdem er mehrere Jahre lang als primäre Fermentationshefe für unser San Marco Sour Ale verwendet wurde, hat er sich merklich verändert und ist sowohl zuverlässiger als auch effizienter bei der Gärung geworden und hat einen ausgeprägten Hauscharakter entwickelt, erklärt Payne.

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Zum Glück für seine Kunden nutzt Aardwolf Brett für immer. Die Zapfhähne bieten ein abgerundetes Sortiment hefebeeinflusster traditioneller und fassgereifter Craft-Biere.

Howat von Black Project warnt davor, dass das Brauen von Wildhefebieren im kommerziellen Maßstab ein wenig Wahnsinn erfordert – insbesondere bei der Coolship-Fermentationsmethode, bei der offene Bottiche zum Einsatz kommen. Ähnlich wie traditionelles Lambic wird das Bier spontan aus Partikeln und wilden Mikroben in der Luft fermentiert. Die langsame Gärung folgt einem sehr langen und anderen Profil der mikrobiellen Entwicklung als andere Arten der Sauerbierproduktion.

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Die Menge an verschwendetem Bier, die wir am Ende entsorgen, der Platzbedarf und der Zeitaufwand schockieren viele meiner Freunde, die in Brauereien brauen oder andere Brauereien besitzen, die sich auf die Herstellung von Bieren oder Lagerbieren konzentrieren, sagt Howat. Es ist einfach eine andere Art des Brauens und eine andere Denkweise. Es ist auch sicherlich nicht die wachstums- oder gewinnorientierteste Art von Brauerei, die man gründen könnte.

Trotz dieser Herausforderungen berichten hefeorientierte Brauer, dass sie es nicht anders wollen würden. Henry Ford sagte einmal, Begeisterung sei der Sauerteig, der Ihre Hoffnungen zu den Sternen erstrahlen lässt. Es ist klar, dass diese Lebenseinstellung auch einige Brauer dazu motiviert, einzigartige Biere herzustellen.

John Mitchell

John W. Mitchell hat vom Seemann zum CEO gedient und war unter anderem als Reporter und Autor tätig. Er ist ein veröffentlichter Autor und preisgekrönter Fotograf. John ist der Besitzer von SnowPack Public Relations in Cedaredge, Colorado, und lebt mit seiner Frau zusammen, die ihn an den meisten Tagen mehr liebt als ihr Pferd. John ist der Autor des Romans Medical Necessity (J. Willis Mitchell).

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