Was lässt ein saures Bier sauer schmecken?

Es befindet sich im hinteren Teil eines schmuddeligen alten Lagerkellers. Der Boden besteht aus Erde und irgendwo in der Nähe tropft das leiseste rhythmische Rinnsal von Wasser. Der abgestandene Duft von Most liegt in der Luft. In den Tiefen eines Gärkellers liegt eine einsame kleine Flasche, die so staubig aussieht, dass sie kurz davor steht, von Mutter Natur selbst zurückerobert zu werden.

Doch in dieser Flasche tobt seit einiger Zeit ein Krieg. Es ist ein mikroskopischer Krieg mit Bakterien und Hefen als Schachfiguren und einem bestimmten delikaten Geschmacksprofil als Ziel.

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Es gab eine Zeit, in der die Ergebnisse dieser molekularen Schlachten fast so winzig und marginalisiert waren wie die Schlachten selbst. Aber in letzter Zeit ändert sich alles. Saure Biere – der geschichtsträchtige Entwurf, der sie sind – sind auf dem Vormarsch! Es handelt sich vielleicht nicht mehr um die knackigen, geraden Lagerbiere, die wir früher kannten. Tatsächlich nähern sich einige von ihnen dem genauen Gegenteil davon. Sie sind zutiefst komplex und geheimnisvoll.

Da immer mehr Flaschen dieses esoterischen Elixiers aus den Tiefen verschiedener Gärkeller auf der ganzen Welt geborgen werden, erobern saure Biere die amerikanische Craft-Szene regelrecht. Aber viele wissen so wenig über sie. Wie locken diese Biere den zaghaften Neuling oder veranlassen den IPA-liebenden Verbraucher, in den köstlichen Kaninchenbau abzuweichen? Es ist einfach. Sie warten darauf, dass Sie mit jemandem sprechen, der sich auskennt, etwa einem Brauer oder Barkeeper.

Was macht ein saures Bier sauer?

Zunächst ist es wichtig zu verstehen, dass saure Biere nicht eindeutig sind. Wir haben zuvor geschrieben darüber, wie schwierig es ist, saure Biere zu kategorisieren. Sie sind gleichermaßen schwierig herzustellen.

Sie umfassen zahlreiche Stile, die über mehrere Regionen der Welt verteilt sind und sich in Alkohol und Farbe unterscheiden. Ihr einziges verbindendes Merkmal: ein etwas ausgefallener Geschmack. Eine subjektive Geschmacksvariation, die in einem Spektrum von einem seltsamen Funk bis hin zu einem geradezu säuerlichen Essiggeschmack reicht. Allerdings müssen wir uns hier auf die Frage konzentrieren, was ein saures Bier sauer macht, denn erst im Herstellungsprozess wird das Bier sauer.

Nach dieser komplexen und nebulösen Einführung möchte ich etwas Einfachheit einbringen. Um ein Bier (jedes beliebige Bier) herzustellen, impfen Bierbrauer es. Was bedeutet das? Sie fermentieren das Bier einfach, indem sie eines (oder eine Kombination) von Gärungsmitteln einbringen: eine Hefegattung namens Brettanomyces, die säureproduzierende Bakterien und/oder jede Art von konventioneller und nichtkonventioneller Hefe.

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Wenn Sie Bier herstellen, fermentieren Sie die Würze (gebrautes, aber unvergorenes Bier) mit einer von mehreren verschiedenen Arten von Saccharomyces-Hefe. Diese Hefe verbraucht den in der Würze verfügbaren Zucker, um Alkohol und Kohlendioxid sowie eine Reihe von Geschmackseigenschaften zu produzieren.

Herkömmliche Bierhefen wie die in Ihrem Lieblings-Stout oder IPA wurden isoliert, um eine kontrollierte Gärung zu ermöglichen, damit das Bier einen gleichmäßigen Geschmack hat. Dies gilt jedoch nicht für sogenannte Sauerbiere, die überwiegend oder teilweise mit säureproduzierenden Bakterien und Wildhefen wie Brettanomyces vergoren werden.

Brettanomyces verleiht komplexe Aromen

Brettanomyces (oder kurz Brett) wird oft als wilde Hefegattung bezeichnet und wird während der Gärung des Bieres oft absichtlich in Kombination mit einer traditionellen Saccharomyces-Art eingearbeitet (obwohl Brett ziemlich produktiv ist und in der Lage ist, eine Nahrungsquelle zu finden, indem er einfach eine Brise fängt oder mit unsachgemäß gereinigten Geräten mitfährt. Dies kann in einem Sudhaus verheerende Folgen haben.)

Obwohl Brettanomyces oft fälschlicherweise als saurer Organismus bezeichnet wird, handelt es sich um eine säureproduzierende Gattung, die in Gegenwart von Sauerstoff Alkohol in die als Essigsäure bekannte Essigsäure umwandeln kann.

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Zusammen mit dieser Säure verleiht Brett eine komplexe Palette an Geschmackskomponenten. Diese Geschmacksrichtungen reichen von erdig und funkig bis hin zu tropischen Früchten. Sie können sich während des gesamten Fermentationsprozesses entwickeln, von der Primärgärung über die sekundäre Fassreifung bis hin zur tertiären Flaschenkonditionierung.

Bei der Verwendung von Wildhefe wie Brett lassen einige Brauer die Würze in offenen Bottichen bekannt als Kühlschiffe damit sie wilde Hefen und Bakterien aus der Umgebung aufnehmen und die Fermentation einleiten können. Anschließend füllen die Brauer die Würze in Eichenfässer, wo sie sich im Laufe der Zeit langsam verändert und einige der komplexesten Biere überhaupt hervorbringt.

Lactobacillus und Pediococcus verstehen

Säureproduzierende Bakterien spielen zusammen mit Brett eine Tandemrolle bei der Herstellung von saurem Bier. Die primären Bakterienstämme, die dafür verantwortlich sind, dass saure Biere sauer werden, sind Lactobacillus und Pediococcus. Diese Organismen können auf verschiedene Weise in den Brauprozess eingebracht werden. Wie Hefen verzehren die Bakterien die verfügbare Nahrung und produzieren als Nebenprodukt Säure. Beide produzieren Milchsäure mit einem hellen zitronig-säuerlichen Charakter, der in Joghurt oder Berliner Weisse zu finden ist.

Eine weitere in sauren Bieren häufig vorkommende Säure ist Essigsäure. Essigsäure ist ein weiteres Nebenprodukt der Hefe und die Säure, die für den Charakter des Essigs verantwortlich ist. Essigsäure wird auch durch Acetobacter produziert, ein verderbliches Bakterium, das oxidierten Alkohol verbraucht.

Das Brauen saurer Biere birgt Risiken

Dies ist eine gute Gelegenheit, einen Einblick in eine weitere Bonusfrage zu geben: Warum stellen nicht mehr Brauereien Sours her?

Das ist eine berechtigte Frage.

Wenn Sie beabsichtigen, das Bier mit diesen wilden und unhandlichen Mikroben zu impfen, sollten Sie sich darüber im Klaren sein, dass es schwierig sein kann, sie abzutöten, und dass sie hartnäckig sind, wenn Sie nicht alle abtöten. Grundsätzlich tun dies nicht viele Brauereien, da das Risiko besteht, mehr als nur das vorgesehene Bier zu infizieren und sich die Infektion wie eine Sepsis im gesamten Sudhaus auszubreiten.

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Gibt es verschiedene Arten von Sours?

Natürlich hat das irgendeine Art und Weise oder Organisation – wir sind keine Tiere. Das heißt, es ist nicht extrem geschnitten und trocken. Tatsächlich entwickelt es sich ständig weiter.

Dank innovativer Brauereien auf der ganzen Welt und verrückter, wissenschaftlicher Heimbrauer, die ständig danach streben, die Grenzen zu verschieben, wächst und verändert sich die Zahl der spezifischen Kategorien von Sauerbier ständig. Der Zertifizierungsprogramm für Bierrichter (BJCP)-Stilrichtlinien sind immer ein guter Anfang. Es ist sogar hilfreich zu sehen, wie sich die Dinge im Laufe der Zeit entwickelt haben. In der Ausgabe 2008 des BJCP-Styleguides wurden saure Biere in eine einzige Kategorie eingeteilt (genauer gesagt Nummer 17), die sechs Unterkategorien spezifischer saurer Bierstile enthielt.

(MEHR: CraftBeer.coms Bier 101-Kurs)

Derzeit erkennt der BJCP-Styleguide zwei verschiedene vollständige Kategorien für insgesamt neun verschiedene Bierstile an und hat ein weiteres Bier jetzt passender in der Kategorie „Historisches Bier“ aufgeführt, sodass insgesamt zehn verschiedene Bierstile gelten, die alle als sauer gelten.

Es sollte auch selbstverständlich sein, dass die dunklen Alchemisten des Alkohols noch lange nicht damit fertig sind, diese Liste von Stilkategorien zu erweitern. Da es sich bei einem der zehn Stile lediglich um Wild-Spezialitätenbier handelt, schreit eine derart vage Kategorie geradezu danach, aufgelöst und geklärt zu werden. Aber alles zu seiner Zeit.

Im Moment könnten wir uns mit so etwas zufrieden geben

Woher weiß ich, was ich auswählen oder wo ich anfangen soll?

Diese flippigen und sauren Biere sind ein erworbener Geschmack. Daran gibt es keinen Zweifel. Aber wenn Sie es nie ausprobieren, können Sie sicher sein, dass Sie es nie zu schätzen wissen werden.

Am besten machen Sie Ihre Hausaufgaben und suchen nach einem Bierstil, der Ihrem Lieblingsstil nahe kommt. Man kann davon ausgehen, dass ein flämisches Rotbier normalerweise nicht der beste Ausgangspunkt ist, wenn Sie kein rotes Ale mögen. Wenn Sie ein Weizenbier mögen, probieren Sie ein Gose. Wenn Sie deutsche Biere mögen, probieren Sie eine Berliner Weiße. Sie haben keinen Favoriten? Du bist perfekt! Tauchen Sie ein und sehen Sie, was passiert.

(LERNEN: CraftBeer.coms Bier-Styleguide)

Um aus eigener Erfahrung kurz auf die Beliebtheit einzugehen: Die leichten und säuerlichen Weizenbiere Berliner Weiße und Gose gehören mit Sicherheit zu den beliebtesten Sauerbieren, die Brauereien produzieren. Das ist durchaus sinnvoll, da sie sich in vielerlei Hinsicht ähneln und durch ihren hohen Milchsäuregehalt säuerlich und erfrischend sind.

Ganz gleich, wofür Sie sich entscheiden, das Wichtigste, was Sie beim Probieren eines neuen Biers im Hinterkopf behalten sollten, ist, dass das Brauen eine Arbeit mit Liebe ist. Wenn Sie ein Bier nicht mögen, ist das sicherlich Ihr Vorrecht, aber es ist am besten anzuerkennen, dass es dadurch nicht unbedingt schlecht wird – nur vielleicht nicht das Richtige für Sie.

Was kann ich mit einem sauren Bier kombinieren?

Saure Biere sind köstlich und können aufgrund ihrer herben Art den Gaumen reinigen. Ihre herbe Art macht sie jedoch manchmal auch überwältigend. Daher muss alles, was Sie mit Sours kombinieren möchten, sich auf dem Teller behaupten können, um nicht überfordert zu werden.

An dieser Stelle sind Sie sicher, dass ich Ihnen ein äußerst aufwändiges Gericht vorschlagen werde, das Sie außerhalb eines 5-Sterne-Restaurants kaum finden würden. Allerdings leistet ein seltsam guter, altmodischer Grill gute Dienste.

Als allgemeine Zusammenfassung passen die säuerlichen Biere, kräftiges Grillfleisch, Fisch, Schalentiere (Krabben und Muscheln), leichte Salate und Pflaumen hervorragend zusammen.

(PAIRING-TOOLS: (Leitfaden zur Kombination von Bier und Speisen)

Wenn Ihnen eher die ausgefallenen Brett-Biere gefallen, werden Sie feststellen, dass erdige Aromen gut zu diesen Bieren passen. Suchen Sie nach klassischen Gerichten mit Aromen wie Kartoffeln und Pilzen.

Es wäre keine ganz faire Einschätzung der Kraft des Sauren, wenn ich nicht eine persönliche Kombination aus eigener Erfahrung anbieten würde. Eine persönliche Lieblingskombination ist eine Berliner Weiße mit einem Hähnchen-Curry-Reis-Gericht. Ich habe das Gefühl, dass die Säure die Würze durchdringt und die leichten Zitrusaromen gut mit dem kräftigen, scharfen Curry harmonieren.

Auch über das Essen hinaus können Sie diese Biere mit vielen verschiedenen Dingen kombinieren. Die Vielseitigkeit des Sour steigert nur seine Vielseitigkeit und er kann gleichermaßen an einem noblen Esstisch mitten an einem sandigen, sonnenverwöhnten Strand oder auf einer knarrenden Veranda inmitten von frischem Grasschnitt genossen werden.

Zukunft des Sauerbiers

Ein Wort: Kontrolle. Und das ist ein ziemlich wirkungsvolles Konzept.

Eines der Worte, die ein neuer Brauer selten sagt, ist Reproduzierbarkeit. Dies liegt daran, dass die Reproduzierbarkeit zu Beginn des Abenteuers, eigene Rezepte zu brauen, eine große Herausforderung darstellt.

Wir nutzen die unglaubliche Kraft der Fermentation nur ganz vorsichtig. Es kann schwierig sein, diese kleinen mikrobiellen Soldaten dazu zu bringen, immer wieder dasselbe zu tun. Dies kann insbesondere für Wildhefe und Spontangärung gelten.

Die Wissenschaft räumt einige Rätsel auf, um den Brauern ein besseres Verständnis der von ihnen erzeugten Geschmacksprofile zu ermöglichen. Kurz gesagt, die sauren Kurse gehen nur nach oben.

Saure Biere sind vielleicht unsere Tür, um die alten Zeiten zu genießen, aber sie können auch unser Fenster in die Zukunft sein. Es ist eine aufregende Zeit für einen aufregenden Bierkurs. Fragen Sie Ihren Barkeeper oder Brauer und probieren Sie es einmal aus.

Erleben Sie die Vergangenheit und stoßen Sie auf die Zukunft der unabhängigen Craft-Brauereien Amerikas an.

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saisonales Bier

Andrew Jockers

Andrew Jockers ist in der realen Welt ein Zahnmedizinstudent, aber er arbeitet für die Voodoo Brewing Company als Barkeeper in der Schankstube von Homestead, um seinen Verstand zu bewahren. Er arbeitet auch als Veranstaltungsvertreter für Voodoo in der Gegend von Pittsburgh, zieht seinen neugeborenen Sohn mit seiner schönen Frau groß und schreibt gerne freiberuflich, wenn er einen Moment zum Durchatmen hat. In der Freizeit, die er nicht hat, liebt Andrew auch das selbstbrauen von Musik, Rugby, Wandern und Rafting.

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