Was alt ist, ist neu: Coolships im amerikanischen Craft Brewing

Was alt ist, ist neu. Jahrhundertealte Kühlschiffe (Koelschips auf Flämisch) tauchen in einer wachsenden Zahl von Craft-Brauereien auf, möglicherweise in einem Mini-Kühlschiff-Fieber, das durch das explosionsartige Interesse an belgischen Braustilen und eine Rückbesinnung auf das traditionelle Brauen angetrieben wird.

Dieses ikonische Braugerät besteht normalerweise aus Kupfer oder Edelstahl und sieht aus wie eine riesige Brownie-Backform. In der Vergangenheit wurden sie verwendet, um die erhitzte Würze abzukühlen, die zuckerhaltige Flüssigkeit, die zu Bier vergärt, das entsteht, wenn heißes Wasser durch gemahlenes Gerstenweizen oder anderes Getreide geleitet wird.

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Vor dem Aufkommen von Kühlung und Wärmetauschern boten Kühlschiffe eine große Oberfläche, um die erhitzte Würze auf eine gemäßigtere Temperatur abzukühlen, wo Hefen überleben und gedeihen konnten, um Alkohol, Kohlendioxid und schließlich Bier herzustellen. Damals waren alle Biere entweder säuerlich oder sauer, weil alle wilde Hefen verwendeten.

Die Größen von Kühlschiffen variieren stark. Das wahrscheinlich größte Kühlschiff des Landes ist eine relativ neue Installation bei New Glarus Brewing in Wisconsin. Laut Miteigentümer und Brauer Dan Carey ist ihr Kühlschiff 25‘ x 16‘ x 1‘ tief und fasst jeweils 100 Fässer Würze. Es befindet sich in der Wild Fruit Cave, einem von der Brauerei getrennten Gebäude, das zur Reifung von Bieren mit Zusatz von Früchten dient und über einen separaten Raum für das Kühlschiff verfügt. Coolship-Biere machen etwa 5 Prozent des Volumens von New Glarus aus.

Am anderen Ende des Größenspektrums befinden sich mehrere kleine Brauereien wie Burley Oak, eine Bauernbrauerei in Berlin, Maryland, mit einem Kühlschiff von 6‘ x 2‘ x 1,5‘ Tiefe, das nur vier Fässer Würze fasst, Oregons De Garde Brewing, das 8‘ x 9‘ x 1‘ tief ist und 17 Fässer fasst, und die Bluejacket-Brauerei in Washington DC, deren Kühlschiff etwa 4‘ x 19‘ x 2‘ misst. tief. Die meisten, wenn nicht alle, verfügen über Fenster oder eine andere Belüftung, um wilde Hefen zu gewünschten Zeiten hereinzulassen.

Hefen kommen von Natur aus überall vor. Sie schweben besonders gerne in der Luft um uns herum, landen aber auch auf Früchten und anderen Orten wie Brauanlagen und freiliegenden Dachsparren von Brauereien. Erst im Jahr 1857 und durch die Arbeit des französischen Wissenschaftlers Louis Pasteur wurde der Fermentationsprozess verstanden. Er entdeckte die Schlüsselrolle der Hefe als Mikroorganismus, der für die alkoholische Gärung verantwortlich ist.

Hefen sind auch ein wesentlicher Faktor bei der Definition jedes lokalen Ökosystems. Brauer erfuhren, dass sich lokale Hefen nach dem Abkühlen auf der Würze festsetzen, den Zucker verschlingen und sich eifrig vermehren, um schließlich Bier für durstige Gäste herzustellen. Dieser Vorgang wird als spontane Gärung bezeichnet, da kein Aufguss moderner, im Labor hergestellter Hefen erfolgt. Diese lokalen Hefen verleihen dem Terroir ein Gefühl von Ort durch einen Cocktail aus sauren und funkigen Aromen in unterschiedlicher Intensität, abhängig von verschiedenen Faktoren wie Standortzeit im Kühlschiff und Jahreszeit.

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Inspiriert von der Tradition

Kühlschiffe werden immer noch verwendet, um belgische Lambics durch die bewährte Methode der spontanen Erzeugung herzustellen. Der vielleicht bekannteste belgische Lambic-Hersteller ist die Cantillon-Brauerei in Brüssel. Das Betreten von Cantillon ist, als würde man eine Brauerei-Zeitmaschine zu ihrer Gründung im Jahr 1900 zurückversetzen. Cantillon und andere Lambic-Produzenten in der belgischen Region Pajottenland südwestlich von Brüssel sind die Inspiration für viele der amerikanischen Handwerksbrauereien, die Kühlschiffe installieren

Ein Beispiel hierfür ist Allagash Brewing in Maine, das sich auf belgische Biere spezialisiert hat. Besitzer und Gründer Rob Tod kam eines Tages von einer Reise nach Belgien zurück in die Brauerei und sagte: „Lass uns ein Kühlschiff bauen.“ Ihr wunderschönes Kühlschiff mit Buntglasfenstern war die erste moderne Installation im amerikanischen Craft Brewing. Allagashs wunderbares Resurgam-Bier mit „wilder Hefe“ wird nur in den Monaten November und Dezember gebraut, wenn das Wetter und die wilden Hefen von Portland Maine geeignet sind. Während nur ein kleiner Teil von Allagashs Output sagt, ist die Verwendung des Kühlschiffs für Lambics der Inbegriff des Braustils, sagt Chefbrauer Jason Perkins. Es ist ein großer Teil dessen, wer wir sind und wie wir uns selbst definieren.

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Einige Brauereien wie die Bluejacket-Brauerei De Garde Brewing und die Peekskill Brewery in Peekskill New York haben ihre neuen Brauereien von Anfang an so gebaut, dass sie ein Kühlschiff als integralen Bestandteil enthalten.

Während Allagashs Kühlschiff die erste moderne Anlage zum Einfangen wilder Hefen war, verfügt Anchor Brewing tatsächlich über sechs ältere Kühlschiffe, die sie „Open Pan Fermenter“ nennen, weil sie einem anderen Verwendungszweck dienen. Ungefähr die gleichen Abmessungen wie ein Kühlschiff. Die offenen Fermenter von Anchor werden verwendet, um unsere Flaggschiff-Dampfbiere herzustellen und ihnen ihren einzigartigen Charakter zu verleihen. Laut Chefbrauer Scott Ungermann ist der Schlüssel eine offene, flache Pfanne für die Gärung.

Menschen, die vor fünf Jahren Bud Light tranken, trinken jetzt saure Biere. Brian Brushmiller Burley Oak Brewery

Die Peekskill Brewery hat auch eine andere Verwendung für ein Kühlschiff gefunden. Sie verwenden es für jedes Bier, das sie mit einer leichten Drehung brauen. Peekskill-Inhaber Keith Berardi sagt, dass wir damit die Würze einfach um ein paar Grad abkühlen und dann Aromahopfen hinzufügen. Wir haben experimentiert und herausgefunden, dass Hopfen bei verschiedenen Temperaturniveaus und in der geringen Tiefe des Kühlschiffs interessante und unterschiedliche Aromen und Charaktere hervorbringt.

Das vielleicht ungewöhnlichste Coolship wurde für eine Zusammenarbeit von Prairie Artisan Ales aus Tulsa, Oklahoma, und Evil Twin Brewing aus Brooklyn, New York, geschaffen. Es handelte sich um ein Kühlschiff auf Rädern auf der Ladefläche eines Pickups, das in der Nähe der Brauerei herumgefahren wurde, um die wilde Hefe einzufangen, die in der Nachtluft von Oklahoma gefunden wurde, und die Würze zu kühlen.

Die Jester King Brewery in Austin, Texas, nutzt ihr cooles Schiff, um sich auf das lokale Terroir zu konzentrieren. Jeffrey Stuffings, Mitbegründer und Präsident von Jester King, sagt: Wir setzen das Bier der Nachtluft aus, um die einzigartige Mikroflora der Landschaft im Westen von Texas einzufangen. Dies geschieht im Januar und Februar, wenn die Temperaturen in West-Texas im Bereich von 30 Grad liegen.

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Bryan Brushmiller, Gründer und Brauer der Burley Oak Brewery, erklärt, dass ich in seiner Bauernbrauerei alles lokal machen wollte und die Verwendung eines Kühlschiffs und lokaler Wildhefen Teil dieser Verpflichtung ist. Brushmiller verwendet auch lokal angebauten Hopfen und Getreide. Er weist darauf hin, dass der Schlüssel zum Einsatz des Kühlschiffs darin besteht, so lange wie möglich die größtmögliche Oberfläche zu nutzen.

Brushmiller freut sich über seine Braubemühungen und die Aufklärung lokaler Kunden und Touristen, die auf dem Weg zu den Stränden von Maryland durch Berlin Maryland, eine kleine Stadt, fahren. Brushmiller bemerkt: Es ist wirklich wild (kein Wortspiel beabsichtigt), Leute darauf aufmerksam zu machen. Ich habe den pH-Wert (Säuregehalt) auf der Speisekarte, damit die Leute erkennen können, wie säuerlich oder sauer jedes Bier ist. Menschen, die vor fünf Jahren Bud Light tranken, trinken jetzt saure Biere.

Lernkurve für Brauer

Ein Kühlschiff zu benutzen ist eine Herausforderung. Berardi von Peekskill beschreibt die Lernkurve für die Verwendung von Kühlschiffen und wilden Hefen, die im Widerspruch zu den meisten modernen Brauerschulungen steht. Berardi sagt, dass die Nutzung natürlicher Bakterien nicht normal sei. Brauer werden darin geschult, Bakterien und äußere Einflüsse, einschließlich äußerer Hefen, abzutöten. Jede Charge bringt neues wissenschaftliches und brautechnisches Know-how mit sich. Wir bekommen verschiedene Geschmacksrichtungen. Es handelt sich um Technologie der alten Welt mit neuen Einsatzmöglichkeiten.

David Logsdon, Gründer und Brauer bei Logsdon Farmhouse Ales und früherer Gründer von Full Sail Brewing und Wyeast, meint ebenfalls, dass es mir wie bei jedem Brauen oder jeder Kunstform sicherlich hilft, etwas Erfahrung mit dem verwendeten Medium zu haben. Nachdem ich viel Zeit mit den kleinen Geschöpfen und den von ihnen faszinierten Brauern verbracht habe, erweitere ich mit großer Angst und Aufregung mein Handwerk mit jedem Bier.

Zwei wichtige Faktoren für die Bierherstellung mit Kühlschiffen zur spontanen Gärung sind die Jahreszeit, zu der die Würze freigelegt werden kann, und der kreative Mischprozess. Bei sehr niedrigen Temperaturen sind nur wenige Hefen vorhanden, während bei zu warmen Temperaturen viele unerwünschte Lebewesen aus der Luft die Würze verunreinigen. Die meisten Kühlschiffbrauereien setzen die Würze Umgebungstemperaturen im Bereich von 30 Grad aus, wodurch die Würzetemperatur von über 200 Grad auf 60–80 Grad sinkt, wo die Hefen gedeihen können. Für Allagash ist die Expositionszeit November und Dezember. Jester King mag in den wärmeren Regionen von Texas Januar und Februar. New Glarus nutzt sowohl den Herbst als auch den Frühling, wenn die Temperaturen zwischen 20 und 40 Grad liegen.

( INFOGRAFIE: Bier )

Santan Brewing Company Chandler Arizona

Biere auf Coolship-Basis und andere saure Biere reifen in der Regel mehrere Jahre in verschiedenen Holzfässern, damit die Hefen reifen und unverwechselbare Geschmacksrichtungen entstehen können. Irgendwann probieren die Braumeister verschiedene Fässer und mischen den Inhalt, um die gewünschten komplexen Aromen zu erzielen.

Jester King folgt dem traditionellen belgischen Geuze Lambic-Rezept und mischt ein zwei- und dreijähriges Bier. Brushmiller von Burley Oak bekräftigt, dass das Mischen einen großen Teil unserer Arbeit ausmacht. Es sorgt für Komplexität. Mischen ist der Schlüssel. Wir vermischen sowohl verschiedene Sorten als auch verschiedene Jahrgänge.

Dave Logsdon wachst das. Natürlich mischen wir. Mischen von Bier aus verschiedenen Fässern verschiedener Jahreszeiten, jung und alt. All dies macht die Komplexität aus, die ein Brauer mit Vision, Geduld und einer feinen Auswahl an Bieren schaffen kann. Mischen ist wirklich eine Freude und wahre Kunst. Es ist einer der besten Aspekte bei der Herstellung von wunderbarem Bier und macht den kreativen Spaß aus.

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Brews Brothers

Das Journalistenteam von Brews Brothers konzentriert sich auf Craft-Biere, seit kurz nachdem die ersten Schüsse zu Beginn der „Craft-Beer-Revolution“ abgefeuert wurden. Zu den Veröffentlichungen und Schriften gehören American Brewer; Mid-Atlantic Brewing News; die Gazette Newspapers, in denen wir 23 Jahre lang monatliche Craft-Beer-Kolumnen für den Großraum Washington DC verfassten; und Beerhistory.com. Darüber hinaus halten wir Vorträge und veranstalten Bierverkostungen. Steve mag klassische Musik, geht im Fitnessstudio mit meinem Hund Barley on the C spazieren

CraftBeer.com widmet sich ausschließlich kleinen und unabhängigen US-Brauereien. Wir werden von der Brewers Association herausgegeben, der gemeinnützigen Handelsgruppe, die sich der Förderung und dem Schutz der kleinen und unabhängigen Craft-Brauereien Amerikas widmet. Auf CraftBeer.com geteilte Geschichten und Meinungen bedeuten nicht, dass die Brewers Association oder ihre Mitglieder diese befürworten oder Positionen vertreten.