Durchbrüche in der Wissenschaft hinter dem Malzgeschmack

Wie viele Gegenstände in unserer modernen Speisekammer können Sie in die Hand nehmen und sich vorstellen, wie unsere Vorfahren sie verdauten und genossen? Nur wenige Produkte reichen so weit zurück wie Gerste, und noch weniger sind aus der Menschheitsgeschichte hervorgegangen und sehen genauso aus und schmecken genauso wie vor Tausenden von Jahren.

Die Bedeutung von Malz und die Art und Weise, wie es das von Ihnen getrunkene Bier weiter verbessern kann, können nicht genug betont werden. 2017 war ein Jahr der Durchbrüche bei der Suche nach einer Antwort auf diese wichtige Frage: Was wollen wir von unserem Malz? Unsere Erkenntnisse, über die Sie gleich lesen werden, führen zu einer Fülle von Veränderungen in der Beziehung zwischen Malz- und Craft-Brauereien.

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Malz am Anfang

Wir Menschen haben zunächst wilde Gerste beobachtet und dann gesammelt. Leuchtende Grün-Gelb-Töne und improvisiertes Winken im Wind hätten unsere Aufmerksamkeit erregt und uns zu einem genaueren Blick angezogen. Neugierig und hungrig versuchten wir, die Eigenschaften dieses Samens zu verstehen, der sich auf langen Grassträngen entwickelte.

Hopfen mag zwar ein sehr begehrtes Gewürz sein, aber das von Craft-Brauereien verwendete Malz ist die Grundzutat in jedem Craft-Bier.

Alte Hände nahmen die Gerste, hielten sie an unsere Nase, um sie zu riechen, und dann in unseren Mund, um sie zu schmecken. Unser primitiver Verstand beobachtet, spürt, berechnet und entscheidet, dass Gerste es uns ermöglichen würde, zu gedeihen. Durch die Umstellung vom Sammeln auf das Pflanzen dieser Samen vervielfachte sich unser Nahrungsangebot im Laufe der Jahreszeiten, und in einem Moment genialen Glücks entdeckte jemand, dass Gerste noch besser schmeckte, wenn sie gekeimt und getrocknet war. Und dann wurde das Leben noch besser. Der Verzehr und die Verdauung von Gerste war weniger anstrengend und bereitete mehr Freude.

Nach fast einem Dutzend Jahrtausenden des Genusses von Krügen, Fässern und Pints ​​scheinen wir den Wunsch nicht zu stillen, diese kostbare Pflanze weiter zu kultivieren, zu berechnen und zu verbessern, um das Erlebnis für unsere Sinne angenehmer zu machen. Im letzten Jahrhundert sind es die Craft-Brauereien, die auf unsere Palette eingegangen sind und uns eingeladen haben, über Malz nachzudenken und es zu schätzen. Hopfen mag zwar ein sehr begehrtes Gewürz sein, aber das von Craft-Brauereien verwendete Malz ist die Grundzutat in jedem Craft-Bier. Ohne Malz würde das reiche Ökosystem Bier nicht überleben.

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Brauer suchen mehr Malz

Im Jahr 2014 befragte der Brewers Association-Herausgeber von CraftBeer.com Brauer zu ihrem spezifischen Malzbedarf. Aus dieser Umfrage ergab sich die Braugersteneigenschaften für Craft Brewer Whitepaper, das die Umfrage und ihre ersten Ergebnisse zusammenfasst.

Brauer meldeten sechs Merkmale und Eigenschaften, die die aktuelle Malzlieferkette nicht erfüllt

Gleichzeitig wächst die Menge an Bier, die von unabhängigen Handwerksbrauereien produziert wird, weiter und kleine Brauereien werden zwischen 40 und 50 Prozent der in Nordamerika angebauten Gerste und des hergestellten Malzes verbrauchen. Für jeden, der sich mit der Mälzerei und dem Brauen gemälzter Gerste beschäftigt, scheint es der richtige Zeitpunkt zu sein, mit dem Anbau und der Verbesserung der Versorgung mit diesem Rohstoff zu beginnen.

Der Wunsch der Brauer nach mehr Malz und aromatischerem Malz könnte als handwerklicher Scheideweg angesehen werden.

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Wie beschreiben Sie die vielfältigen Aromen von Malz?

Wenn eine Craft-Brauerei ihren Werkzeugkasten überprüft, ist sie möglicherweise auf der Suche nach einem bestimmten Werkzeug – demjenigen, das genau diese Aufgabe der Geschmacksanalyse von Malz übernehmen kann. Wenn sie dieses Werkzeug nur findet, wird es ihr dabei helfen, den unverwechselbaren Malzgeschmack zu entdecken, den sie sucht. Wo ist das Werkzeug? Hat jemand vergessen, es wieder in den Werkzeugkasten zu legen? Verfluche den Nachbarn, der es nie zurückgegeben hat!

Eigentlich könnten Sie Ihrem Nachbarn eine Entschuldigung schulden. Wie die BA in dieser Umfrage aus dem Jahr 2014 hervorhebt, gibt es keine gemeinsame (Werkzeug- oder) Terminologie oder Lexikon, um die vielfältigen Geschmacksrichtungen in Malzen aus verschiedenen Quellen zu beschreiben.

Es mag überraschend sein, aber es ist wahr. In der Vergangenheit haben Handwerksbrauer Malze dadurch bewertet, dass sie ganze Körner gekaut und die ablaufende Würze und das fertige Bier geschmeckt haben. Obwohl diese Methoden einen gewissen Einblick in die Aromen von Malz bieten, fehlt ihnen die Validierung, die mit einem wissenschaftlicheren Ansatz einhergeht, der von einer gesamten Branche übernommen werden kann. Und ohne einen einheitlichen Ansatz ist es unmöglich, alle dazu zu bringen, die gleiche Sprache zu sprechen.

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Glücklicherweise ist Craft-Bier seit jeher eine Branche, in der hohe Standards durch Zusammenarbeit erfüllt werden können. Um zu beantworten, wie die Industrie dieses neue Werkzeug für den Malzgeschmack entwickeln würde, müssten sich Fachleute austauschen.

Der sensorische technische Unterausschuss der American Society of Brewing Chemists erkannte die Möglichkeit, einen pragmatischen Ansatz zur sensorischen Bewertung von Malz zu entwickeln, und erkannte, dass eine schnelle, einfache und kostengünstige Probenvorbereitungsmethode allen Mitgliedern der Braugerste-Lieferkette zugute kommen würde.

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Mit dem kontrollierten Chaos vieler Telefonkonferenzen, Gruppen-E-Mails, dem Versenden und der Verkostung standardisierter Malzproben im ganzen Land in Mälzereien, Brauereien und Qualitätslabors in Formen wie Brei-Vollkornmalz und Kongresswürze validierte diese Gruppe die Entwicklung einer neuen Standardmethode namens Hot Steep Method.

Hot-Steep-Methode

Der Hot-Steep-Methode (HSM) ist im Grunde ein standardisiertes Würzezubereitungsverfahren, das für die sensorische Bewertung extrahierbarer Malzaromen und -aromen entwickelt wurde. Die Methode wurde von Cassie Liscomb (Co-Autorin) bei Briess Malt entwickelt

Nachdem die Methode den Betatest bestanden hatte, wurde sie einer gemeinschaftlichen Validierungsstudie unterzogen, an der neun sensorische Panels von beteiligt waren Amerikanische Gesellschaft der Brauchemiker (ASBC) Sensorischer Technischer Unterausschuss. Die von Lindsay Barr entwickelte Validierungsmethode umfasste eine Reihe von Tests, um festzustellen, ob die Methode wiederholbar und empfindlich war. Das Technische Komitee der ASBC überprüfte die Ergebnisse der Studie und genehmigte das HSM auf dem World Brewing Congress im Jahr 2016.

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Die schnelle und breite Einführung des HSM in unserer Branche in den letzten 12 Monaten verdeutlicht den Bedarf an einem solchen Tool. Vielleicht könnten wir uns alle zurücklehnen und uns ein unverwechselbares, aromatisches Malzgebräu einschenken und die Früchte unserer gemeinsamen Arbeit genießen – aber das wäre so, als würden Eltern entscheiden, dass ihre Arbeit erledigt ist, sobald das Baby geboren ist.

Aber unsere Arbeit war noch nicht erledigt. Wir kratzten nur an der Oberfläche. Nur weil wir das Tool entwickelt haben, bedeutet das nicht, dass wir die Routen festgelegt oder beschritten haben, die uns zu unserem endgültigen Ziel führen: der Schaffung eines geschmackvolleren, unverwechselbaren Malzes für Bier. Der nächste Schritt, den wir unternehmen mussten, bestand darin, eine gemeinsame Sprache zu finden, um das Erlebnis der Verkostung dieser Malze zu beschreiben.

Die gemeinsame Sprache des Malzes

Die Sprache beeinflusst, wie wir den Geschmack wahrnehmen. Es prägt die Ziele der Züchter bei der Entwicklung neuer und geschmackvoller Sorten. Es bestimmt, wie Mälzer ihr Malz vermarkten und an Brauer verkaufen, die bestimmte Geschmacksprofile im Auge haben.

Bestrebt, das neue HSM anzuwenden, begann das ASBC Sensory Technical Subcommittee schnell mit der Entwicklung eines umfassenden Basismalzgeschmacks-Lexikons – einer gemeinsamen Sprache –, um die Lücke zwischen Brauern, Mälzern, Züchtern und Züchtern zu schließen.

Dieses Projekt umfasste die Auswahl und Bewertung von Proben, die den vielfältigen Geschmacksbereich von Basismalzen abdecken. Die Gruppe wählte neun Malze aus neun verschiedenen Sorten aus neun Regionen aus, die von sechs verschiedenen Mälzern gemälzt wurden. Anschließend schickte das Team Proben an 14 Teilnehmer mit funktionierenden Sensorpanels: drei große Brauereien (über 300.000 Barrel Jahresproduktion), zwei kleine Brauereien (unter 150.000 Barrel Jahresproduktion), drei kleine Mälzereien, drei große Mälzereien und drei Branchenberater.

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Die Gremien wurden angewiesen, jede Malzprobe mit dem ASBC HSM vorzubereiten und eine Liste der wahrgenommenen Aromaqualitäten zu erstellen. Die Panels lieferten mehr als 4000 einzigartige Aromabegriffe. Das Kernteam nahm die Liste und ordnete sie 20 primären Aromadeskriptoren zu, die 83 spezifische Begriffe umfassten.

Das Lexikon und die Methode können jetzt mit der Base Malt Flavor Map (bald im ASBC-Store erhältlich) visualisiert werden und wurden digital in die integriert DraftLab-App . Die Base Malt Flavour Map soll Benutzern dabei helfen, den Geschmack ihres Malzes zu beschreiben und die Grundlage für ein solides Qualitätssicherungs- sowie Forschungs- und Entwicklungsprogramm zu schaffen.

Nächste Schritte für unsere Malzgeschmacksforschung

Der nächste Schritt auf dem Weg zu unserem endgültigen Ziel besteht darin, das ASBC Sensory Committee weiter zu beauftragen, das neu entwickelte Lexikon zu nutzen und mit jedem Begriff verbundene Standards zu erstellen, damit einzelne Gremien in der gesamten Branche mit denselben Geschmacksankern geschult werden können.

Denken Sie darüber nach: Innerhalb eines Jahres gab es in unserer Branche keine Standardmethode für die Malzgeschmacksextraktion und keine Standardsprache für die Kommunikation oder Schulung, sondern es gab sowohl eine ASBC-validierte Methode als auch ein Lexikon, das durch gemeinsame Anstrengungen von Brauern und Mälzern erstellt wurde. Diese Arbeit hat den Grundstein gelegt, auf dem die Qualitätskontrolle der Geschmacksforschung und neue Produktinnovationen für viele Jahre aufbauen werden.

Mit diesen grundlegenden Tools können wir nun beginnen, spezifischere Fragen zu stellen. Ein Beispiel für eine wichtige Frage, die nun durch den Einsatz der HSM-Standard-Basismalzgeschmackskarte und eines gut konzipierten Forschungsprojekts gestellt und beantwortet werden kann, lautet: Wie wichtig ist der Grundmalzgeschmack für die Akzeptanz des Biergeschmacks? Dies ist ein schönes Beispiel für die nächsten Schritte, die in die komplexe Welt von Gerstenmalz und Bier eintauchen. Bleiben Sie dran …

Über die Autoren: Lindsay Barr ist Sensorikspezialistin bei der New Belgium Brewing Company und Mitbegründerin von DraughtLab Sensory Software. Cassie Liscomb ist Wissenschaftlerin und arbeitet in der Abteilung für technische Dienstleistungen bei Briess Malt

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