Solera Brewing: Amerikanische Brauer erkunden einen Braustil der alten Welt

Das Solera-Brauen ist ein jahrhundertealtes Bierherstellungsverfahren. Im letzten Jahrzehnt oder so beginnen eine Reihe amerikanischer Brauer, die auf der Suche nach Komplexität und Geschwindigkeit beim Experimentieren sind, diese Methode zu erforschen.

Das kreative und effiziente Solera-System der gemischten Gärung wird seit seiner Erfindung durch portugiesische Sherryproduzenten im späten 18. Jahrhundert verwendet. Jetzt wird es auch für die Herstellung von Portwhisky (denken Sie an Glenfiddich 15-Year-Old Solera), Brandy-Balsamico-Essig und neuerdings auch für amerikanisches Craft-Bier verwendet.

Das Solera-System, auch Fractional Blending genannt, wurde erstmals 2003 in einer US-amerikanischen Craft-Brauerei eingesetzt Cambridge Brewing die Idee des renommierten Chefbrauers Will Meyers. Die Idee kam Meyers ironischerweise während eines Gesprächs bei einem Bier mit einem Freund, dem Besitzer und Winzer des Weinguts Sutton Cellars.

Meyers beschreibt seinen klassischen Ansatz, indem er ihn mit dem ursprünglichen Sherry-System in Verbindung bringt, ihn aber für Bier verwendet (Klammern hinzugefügt): im Wesentlichen eine Reihe von Fässern, die identische Flüssigkeiten aufeinanderfolgenden Alters enthalten. Bei Sherry (oder Bier) wird das ganze Jahr über in regelmäßigen Abständen eine bestimmte Menge des Stils abgezogen und das Fass mit einem etwas jüngeren Wein (oder einer anderen Flüssigkeit) des gleichen Stils aufgefrischt. Der jüngere Wein (oder das jüngere Bier) nimmt nach und nach den Charakter des älteren Weins (oder des älteren Biers) an und nach einigen Monaten ist der Wein (oder das Bier) im Fass praktisch nicht mehr von dem zu unterscheiden, was er vorher war.

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Gealterte Qualitäten in einem Bruchteil der Zeit

Für saures Bier verwenden die meisten Solera-Brauereien mittlerweile ein einstufiges System, das sich als hervorragende Möglichkeit erwiesen hat, das Bier kontinuierlich schneller als bei herkömmlicher Fassreifung mit größerer Tiefe und mit einer Wildkulturmischung herzustellen, die sich im Laufe der Zeit langsam entwickelt. Das gezapfte Bier wird durch das Hausgrundbier ersetzt, das separat gebraut und in die Solera verbracht wird.

Im Grunde fungiert der ungenutzte Teil des Solera-Fasses als Starthilfe, ähnlich dem Sauerteigbrot-Starter, den viele Familien verwendet und herumgereicht haben. (Wir haben unseren Sauerteigstarter Herman genannt.)

Jason Kahler, Braumeister und Miteigentümer von Solera Brewing in Parkdale, Oregon, erzählt uns, dass es meine Absicht war, einen konstanten Fluss komplex geschichteter, säurebetonter Biere zu haben, ohne lange warten zu müssen. Zuerst dachte ich an die Mischkulturen, die in den Fässern schlummern. Es war eher eine Möglichkeit, Bakterien und Hefe in Fässern am Leben zu erhalten, die ich nachbauen wollte, aber schnell wurde mir klar, dass dies nicht nur eine einfache Möglichkeit war, die Lebewesen zu füttern und aktiv zu halten, sondern auch ein Bier zu produzieren, das einige gereifte Qualitäten aufwies, die in einem Bruchteil der Zeit erreicht werden konnten.

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Boston Beer verwendet ein Solera-Verfahren, um seine Kosmic Mother Funk (KMF)-Serie herzustellen. Jennifer Glanville, die Brauerin bei Boston Beer, verfügt über drei 130-Fass-Bierfässer, die für die Herstellung der verschiedenen KMF-Biere verwendet werden, wobei einer für ihr Grand Cru mindestens 24 Monate vor dem Zapfen reift. Glanville behauptet, dass der Prozess eine andere Geschmackstiefe ergibt als das Mischen.

Nathan Zeender, Chefbrauer bei Right Proper Brewing in Washington DC, stellt fest, dass wir das fertige Bier viel schneller erhalten können. Auch das Bier entwickelt sich immer weiter und entwickelt seinen eigenen Charakter.

Klassische Solera-Biere

Aufzeichnungen zeigen, dass ein Solera-Brauverfahren in der Vergangenheit zum Brauen von Bier verwendet wurde, jedoch schon seit vielen Jahren nicht mehr. Eines dieser Biere war das klassische, aber leider nicht mehr hergestellte Gale’s Prize Old Ale. Ein anderes ist das berühmte Burton Ale aus der Ballantine Brewery. Das älteste noch verwendete Solera-Bierfass ist ein 200 Jahre altes wallonisches Old Ale-Fass, das erstmals 1806 verwendet wurde. Das Fass ist Eigentum der Familie Gedda in Schweden und wird von ihr gewartet. Es wird alle zwei Jahre einmal angezapft.

Seit dem damals innovativen System zum Brauen von Bier in Cambridge haben eine ganze Reihe anderer Brauereien ihr eigenes, unverwechselbares Solera-System mit Variationen entwickelt, die auf jeden ihrer individuellen Bedürfnisse zugeschnitten sind. Diese reichen von weit verzweigten Handwerksbrauereien wie New Belgium bis hin zu extrem kleinen Unternehmen wie Duncan’s Abbey mit nur vier Sauerfässern.

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Meyers schuf sein sehr traditionelles Solera-Brausystem im niedrigen Erdkeller der renovierten 125 Jahre alten Mühle der Brauerei. Er legt großen Wert darauf, die Tradition beizubehalten und dem Solera-Geist treu zu bleiben. Ihre Solera ist auf 15 ehemalige Bordeaux- und Burgunderweinfässer mit jeweils etwa 60 Gallonen angewachsen, wobei 2008 fünf Fässer und weitere fünf im Jahr 2015 hinzukamen.

Im Wesentlichen gibt es in Cambridge jetzt eine Solera und zwei Kindergärten, die Criaderas genannt werden. Jedes Jahr wird die Solera nur einmal angezapft, um ihr Cerise Cassée herzustellen, ein Sauerbier aus Sauerkirschen. Die Solera, die normalerweise im Spätherbst gezapft wird, produziert etwa 200–250 Gallonen Cerise Cassée. Meyers hofft, dass die größere Criadera-Größe eine begrenzte Flaschenfreigabe ermöglicht.

Biere, die mit Alterung und Zeit hergestellt werden

Das Brauen mit einem Solera-System ist eher eine Kunst als eine Wissenschaft. Die Fässer in dem zum Mischen verwendeten System altern unterschiedlich schnell, abhängig von Elementen wie der Aggressivität der Kulturen in den Fässern oder der Witterungstemperatur der Fässer und anderen Faktoren. Diese Kulturen und die Würze, mit der sie arbeiten, können im Laufe der Zeit durch eine Änderung des Malzprofils, eine erneute Beimpfung oder eine Änderung der Kulturmischung verändert werden, wodurch die Gärung und die Temperaturen verändert werden, wodurch bestimmt wird, wann die Zeit reif ist, aus den Würzen zu schöpfen, und wie diese verschiedenen Faktoren bei der Mischung eines Endprodukts zusammenwirken, was alles nur auf Erfahrung beruht.

Bier Meeresfrüchte

Alle Chargen stehen in Beziehung zueinander und die neueste ist mit der ersten verknüpft. Chase Healey American Solera

Zwei relativ neue Brauereien tragen Solera in ihrem Namen: American Solera in Tulsa, Oklahoma, und Solera Brewing in Parkdale, Oregon. Beide gehören zu den zahlreichen Brauereien, die Modifikationen des traditionellen Solera-Systems zur Herstellung von Sauerbieren verwenden.

Chase Healey, der Brauer und Besitzer von Amerikanische Solera sagt, er nutze einfach die Reifung und die Zeit, um ihre Biere herzustellen. Ihm gefällt, dass alle Chargen miteinander in Beziehung stehen und die neueste mit der ersten verknüpft ist.

Jede Solera-Charge reift vier bis sechs Monate, wird dann um die Hälfte bis zwei Drittel abgefüllt und füllt 20 bis 30 Fässer. Healey prüft, was zum Mischen oder Blenden zur Verfügung steht, wie zum Beispiel Pfirsiche, Beeren oder Weintrauben, und füllt die resultierenden Fässer manchmal mit Trockenhopfen aus. Das Nachfüllen der Solera mit seinem Basis-Bauernbier beschreibt er als Ziehen und Auffüllen.

Die Solera-Brauerei basiert auf Experimenten

Solera-Brauerei hat einen spektakulären Blick auf den Mt. Hood, der über der hinteren Terrasse thront. Braumeister Kahler erzählt: Eines der Dinge, die mich zu dieser Technik hingezogen haben, waren all die Jahre, die ich damit verbracht habe, Tag für Tag in anderen Brauereien die gleichen verdammten Biere zu brauen. Ich bin mir nicht sicher, ob ich diese Art des Brauens jemals wieder machen könnte. Experimentieren war schon immer das Ziel dieser Brauerei. Ich denke, dass viele unserer Kunden unsere Philosophie verstehen.

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Derzeit verfügt die Solera-Brauerei über 25 Fässer, die mit Unterlegkeilen zweifach übereinander gestapelt sind. Kahlers Ziel ist nicht das Duplizieren, sondern das Schaffen. Er erzählt kunstvoll, dass die Würze, die als Ersatz für das abgezapfte Bier verwendet wird, durch das verbleibende Bier im Fass bestimmt wird. Braucht es eine Säurereduzierung? Braucht es mehr saure Farbe oder mehr Körper?

Kahler beschreibt den Zug jedes Fasses mit den Worten „Das Fass wird es Ihnen sagen.“ Ich hatte Fässer, die in der ersten Generation drei oder vier Jahre lang gelagert waren, während andere erst drei Monate alt waren. Es hängt auch stark davon ab, was Sie mit dem Bier vorhaben. Mischen Sie damit oder servieren Sie es pur?

Durchweg köstlich … nicht durchweg gleich

Zeender begann wie viele andere mit dem Solera-Brauen als Heimbrauer. Als Zeender die Brauerei Right Proper gründete, konnte er drei 38-Barrel-Brauereien erwerben. Zwei der Fässer werden zum Säuern und eines für andere Biere verwendet.

Die ursprüngliche gemischte Fermentationskultur wurde aus zwei Saisonhefen, zwei Arten von Brettanomyces-Hefen und einem Lactobacillus-Stamm abgeleitet, sagt Zeender. Brettanomyces steht im Mittelpunkt und entwickelt sich im Laufe der Zeit von Monaten bis Jahren.

Die beiden primären Biere mit gemischter Gärung von Zeender werden in ihren eigenen Weinkellern hergestellt. Das eine ist das geschmackvolle Baron Corvo a Rustic Biere de Garde, das andere das White Bicycles Rustic Witbier. Beide sind auch die Grundlage für andere Biere wie ein gereiftes Bauernbier und ein Foeder-Bier auf Kirschen.

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Die Zeender-Noten der Solera-Biere sind durchweg köstlich, aber nicht durchweg gleich.

Andere Brauereien, die modifizierte Solera-Systeme verwenden, sind sich einig, dass ihre Biere aufgrund der sich entwickelnden Hefen, des Wetters und einer Vielzahl anderer Faktoren variieren. Oft genießen Kunden es wirklich, die geringe Variabilität jeder handgefertigten Version zu prüfen.

Wie oft Zeender-Föder angezapft werden, hängt von der Nachfrage ab, normalerweise jedoch alle vier bis sechs Wochen. Etwa die Hälfte bis zwei Drittel des Bieres werden im Durchschnitt entnommen und aus einem in Edelstahltanks gebrauten Grundbier wieder aufgefüllt, bevor es der Alchemie der gemischten Gärungskolonie in den Eichenfässern ausgesetzt wird.

Solera-Methode bei Duncan’s Abbey und Fermentery Form

Zwei kleine Solera-Brauereien weisen interessante Besonderheiten in ihrem System auf. Duncan’s Abbey ist eine örtliche Brauerei in einem Gebäude aus den 1890er Jahren in Tarrytown, New York, am New Yorker Ende der Tappan Zee Bridge. Im alten Steinkeller des Gebäudes lagern lediglich vier Sauerfässer, die für die Solera verwendet werden. Besitzer und Brauer Justin DiNino ist davon überzeugt, dass die Menschen Originalität suchen und diese einzigartig sind.

DiNino glaubt auch daran, beim Brauen ausschließlich lokale Zutaten zu verwenden, darunter Hopfen aus Tarrytown und der näheren Umgebung. Interessanter ist seine lokale Hefe. Natürliche Wildhefen, die jedes Jahr variieren, werden im Frühjahr eingefangen und in zwei halbe Fässer außerhalb der Brauerei gefüllt. Nach der Gärung bis zu einem gewünschten Alkoholgehalt, je nachdem, wie aktiv die Hefen sind, werden diese Fässer um ein Drittel bis die Hälfte angezapft, abgefüllt und die Solera wieder aufgefüllt. Die Ergebnisse neigen dazu, früh fruchtig zu sein und sich zum Ende hin säuerlicher zu entwickeln. Wenn die Hefen das Ale vollständig trocknen, stellt DiNino möglicherweise ein Fass zum Mischen als Teil seines Rockefeller Red Ale im Flandern-Stil bereit.

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Philadelphias neue Fermentery Form-Brauerei wurde im vergangenen Juli eröffnet, allerdings mit einer anderen Wendung. Da die Würzeproduktion einer Vertragsbrauerei mit freien Kapazitäten überlassen wird, handelt es sich um eine reine Fassbrauerei. Laut Ethan Tripp, dem leitenden Fermentator und Alleskönner, spart er wie Zeender, ein ehemaliger Heimbrauer, der sich ausschließlich auf die Fermentation konzentriert, erhebliche Kosten und gibt der Brauerei mehr Flexibilität und mehr Zeit zum Experimentieren. Die hauseigene gemischte Fermentationskultur ist etwa 10 Jahre alt und geht auf diese Abenteuer des Selbstbrauens zurück, und der Fokus von ihm und seinen Partnern liegt auf ausgewogenen Sauerbieren und der Fassreifung. Viele ihrer Biere sind Variationen von Bauernbieren.

Die Brauerei erwarb 56 sehr alte Eichenfässer für Rot-, Weiß- und Dessertwein, die sich in unterschiedlichem Zustand befanden und für die Weinherstellung unbrauchbar waren. Im Wesentlichen fügte Tripp, der Alleskönner, zu seinen anderen Aufgaben auch die Tätigkeit als Böttcher hinzu. Die 56 Fässer sind in zwei Stapeln angeordnet, mit etwa 10–12 auf jedem Boden und einer ähnlichen Anzahl auf einer zweiten Ebene.

Tripp sagt, dass sich am Boden der beiden Stapel etwa 20 Solera-Fässer befinden, eine kleine Variation der klassischen Solera-Idee. Die Abfüllung erfolgt traditionell aus Fässern der zweiten Etage.

Bisher wurden nur wenige der Fässer angezapft und neu befüllt, wobei jedes Mal etwa die Hälfte bis zwei Drittel des Inhalts entnommen und aus der zweiten Etage nachgefüllt wurde.

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Die Zukunft des Solera-Brauens?

Das ursprüngliche amerikanische Sauerbier New Belgium’s La Folie wurde erstmals vor 20 Jahren in ihren Holzfässern hergestellt, die laut dem damaligen Chefbrauer bis vor drei Jahren ein modifiziertes Solera-System mit teilweiser Entleerung und Wiederbefüllung verwendeten Peter Bouckaert . Der aktuelle Föderwald ist auf 65 Föder angewachsen, deren Größe von etwas über 20 Fässern bis zu fast 190 Fässern reicht.

Zwei waren beim Mischen ihrer sauren Biere besonders hilfreich: die hellen Lagerbiere von Foeder Oscar und die dunklen Lagerbiere von Foeder Felix. Im Laufe dieser 17 Jahre gab es verschiedene experimentelle Veränderungen, wie zum Beispiel die Verwendung unterschiedlicher Malze und Gärtemperaturen. Der Wald der Foeders wird von Lauren Limbach, der Leiterin des Holzkellers, betreut

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Vor drei Jahren machten Limbach und ihre Kollegen eine bedeutsame Entdeckung. Sie fanden heraus, dass der Vorteil des Brauens eines relativ gleichmäßigen Bieres mit dem modifizierten Solera-System durch vollständiges Entleeren des Behälters erreicht werden konnte, anstatt ihn teilweise abzusaugen und wieder aufzufüllen. Die Kulturen in den Wäldern haben sich weiterentwickelt und einen stabilen Zustand erreicht, in dem die Kulturmischungen nun im Wald verbleiben und sich nach der Entleerung regenerieren können. Im Wesentlichen hat das Holz ein Eigenleben entwickelt.

Wie Limbach es beschreibt: Im Laufe der Jahre sahen wir Möglichkeiten, das Gesamtgeschmacksprofil zu verbessern, und fanden Lösungen dafür. Dies geschah durch jahrelange Tests und die schrittweise Erarbeitung eines neuen Prozesses. In diesen Federn sind unsere Kulturen über viele, viele Jahre hinweg in den Wald eingedrungen … (dieses System) scheint für unsere ganz spezifischen Bedürfnisse erfolgreich zu sein. Neunzig Prozent des Bieres werden jetzt für den Gebrauch geleert und die restlichen 10 Prozent werden abgelassen, um Wartungsprobleme beim Brauen zu minimieren. Die Federn werden dann innerhalb von 12 Stunden wieder aufgefüllt und innerhalb einer Woche beginnt die Vermehrung. Limbach berichtet stolz: Das funktioniert absolut.

Bac-Rechnung

Das Solera-Brauverfahren gibt es seit mindestens 200 Jahren. Bei mindestens einer Brauerei hat es sich im Laufe der Zeit weiterentwickelt, und vielleicht können andere dem Beispiel von New Belgium folgen. Wenn nicht, bietet das bewährte System immer noch zahlreiche Vorteile und produziert hervorragende Biere.

Brews Brothers

Das Journalistenteam von Brews Brothers konzentriert sich auf Craft-Biere, seit kurz nachdem die ersten Schüsse zu Beginn der „Craft-Beer-Revolution“ abgefeuert wurden. Zu den Veröffentlichungen und Schriften gehören American Brewer; Mid-Atlantic Brewing News; die Gazette Newspapers, in denen wir 23 Jahre lang monatliche Craft-Beer-Kolumnen für den Großraum Washington DC verfassten; und Beerhistory.com. Darüber hinaus halten wir Vorträge und veranstalten Bierverkostungen. Steve mag klassische Musik, geht im Fitnessstudio mit meinem Hund Barley on the C spazieren

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