Salzgehalt

Sie kennen das Sprichwort: „Gib einem Mann einen Fisch und du hast ihn einen Tag lang satt.“ Bringen Sie einem Mann das Fischen bei, und Sie ernähren ihn ein Leben lang. Nun, Bier gab es schon immer zu Fisch, aber erst vor Kurzem haben Köche im ganzen Land die Kombination zwischen Meeresfrüchten und Seifenlauge ausreichend etabliert, um sie zu einem Teil der lokalen Umgangssprache zu machen.

Genauso wie das Sprachmuster, das Wörter wie Bier in Beah verwandelt ist ein dominierendes Merkmal der Neu-Engländer, ebenso wie eine echte Affinität zu Meeresfrüchten. Jeremy Sewall, Chefkoch und Besitzer des fast zehn Jahre alten Row 34, einer Reihe von Austernbars in und um Boston, blickt auf eine lange Geschichte mit Fisch und Bier in Beantown zurück. Das Restaurant befindet sich im Viertel Fort Point im Süden Bostons und beherbergt die besten Hummerbrötchen der Stadt sowie einen Bereich namens Cooler Room, einen privaten Speisesaal neben dem begehbaren Bierkühlschrank mit Dutzenden heimischen Fässern und Hunderten von Dosen und Flaschen.

Sewall, ein begeisterter Angler und IPA-Trinker, denkt, dass sich Bier um eine Zeit und einen Ort dreht – ein blumiges DIPA ist ein Muss für eine Happy Hour mit Freunden, aber zwischen den Würfen auf einem Boot greift er eher zu einem knackigen Pilsner oder einem Session Pale Ale, aus dem gleichen Grund, aus dem sie oft auf den Speisekarten von Restaurants zu finden sind: Ihre frische und saubere Qualität ermöglicht es Ihnen, problemlos ein Dutzend praller, salziger Austern aus dem Nordatlantik zu essen und sich auf mehr vorzubereiten.

Dieselbe Perspektive nimmt Sewall auch in der Küche ein. Meeresfrüchte sind im Allgemeinen eine leichtere Art der Zubereitung – von Sushi über Fisch-Tacos bis hin zu gegrilltem oder gebratenem Fisch. Natürlich gibt es auch schwerere Gerichte wie Chowders, aber wenn ich mit Meeresfrüchten arbeite, denke ich darüber nach, wie ich Säure hinzufügen kann, ohne den Gaumen zu überfordern. Er liebt Mignonette mit Austern und scheut sich nicht, zu den meisten Fischgerichten eine Zitronen- oder Limettenscheibe zu servieren. Bier sollte einen ähnlichen Begleitzweck erfüllen, ohne die Show zu stehlen, glaubt er und fügt hinzu, dass die würzige Lebendigkeit dieses Stils, obwohl er nicht wirklich ein saurer Typ ist, unglaublich gut zu Meeresfrüchten passt (genau wie ein Spritzer Zitrone), viel besser als zu etwas Dunklem oder mit einem hohen Alkoholgehalt.

Suzanne Hays-Bailey Row 34, Global Beer Director und GM am Standort Boston, verbringt viel Zeit damit, darüber nachzudenken, welche Biere am besten zu welchen Austern passen; Sie ist ein Profi darin. Sewalls neuestes Kochbuch „The Row 34 Cookbook: Stories and Recipes from a Neighborhood Oyster Bar“ enthält einen fleißigen Leitfaden für die Kombination von Bier und Austern von Hays-Bailey. Sie empfiehlt saftige IPAs aus New England mit den meisten Austern aus dem Osten (Virginica) und Sours mit supersalzigen Wellfleets – laut Hays-Bailey gleicht die säuerliche Zitrusfrucht des Bieres den Salzgehalt der Auster aus. Sie trinkt auch gerne melonenbetonte Westküsten-Austern Hama Hama und Kumamoto mit Wildbieren wie denen von The Rare Barrel in Berkeley, Kalifornien, und Allagash Brewing in Portland, Maine. Und wenn Sie ganz wild sind und versuchen, die kupferartige Intensität eines Belon zu erreichen, kann ein sprudelnder und brotiger Saison kräftigen Aromen standhalten. Hays-Bailey empfiehlt Garden Beer von der Plan Bee Farm Brewery in Poughkeepsie, New York, hergestellt aus Koriander und Paradigm-Hopfen und in Eichenfässern gereift; oder Extra Dry, ein supertrockenes, von Sake inspiriertes Keksbier von Stillwater, einem nomadischen Bierprojekt derzeit in Connecticut.

Sewall hebt auch andere Schalentiere hervor, wie lokale Littlenecks, gedämpft mit Saison du Row – die Zusammenarbeit des Restaurants mit Bostons Trillium Brewing. Das Bier bietet eine helle, dunstige Kohlensäure, leicht gewürzte Noten von Nelken und Zitrone in der Nase und ein zartes Hopfenprofil aus holzigem tschechischem Saaz. Das Bier ist weich, rund und hat erfrischende Eigenschaften, die sich während des Kochvorgangs fortsetzen, um das inhärent süße Muschelfleisch hervorzuheben und ihre erdige Note hervorzuheben. Sie wachsen schließlich im Schlamm, sagt Sewall. Bailey fügt hinzu, dass Amory’s Tomb Brewing Co. aus Maynard Mass. einen schönen saisonalen Ersatz für die oben genannten gedämpften Muscheln anbietet.

Obwohl Hays-Bailey der Meinung ist, dass es einen Platz für die kräftige Röstung von Bockbier mit Meeresfrüchten gibt, die oft im Harmony Park – einer Zusammenarbeit zwischen Schilling Beer Co. in Littleton N.H. und Oxbow Brewing in Newcastle Maine – serviert werden, ist sie der Meinung, dass es sich oft auf gebratene Austern und Muscheln beschränkt, bei denen das geräucherte Buchenholzmalz und der Mesquite-Blütenhonig das Salz und Fett eines guten Bratens ausgleichen.

zwei brewery fort collins

Wenn es um das Backen von Bier geht, ist Sewalls erste Wahl Jack’s Abby Post Shift Pilsner aus Framingham, Massachusetts – ein Bier mit niedrigerem Alkoholgehalt, leichtem Körper und knackigem, erfrischendem Geschmack, sodass die Farbe beim Goldbraten nicht zu dunkel wird. Sewall serviert seinen Fisch mit Malzessig-Aioli, um die Körnigkeit zu verstärken, und bevorzugt Lunch IPA von der Maine Beer Company aus Freeport Maine oder Substance IPA von Bissell Brothers aus Portland Maine, um den vielfältigen und kräftigen Aromen und Texturen des Gerichts gerecht zu werden (z. B. knusprig gebratenes, pikantes Essig-Creme-Fett), aber auch den Gaumen von eventuellen Ölresten zu befreien. Sie passen auch hervorragend zu gebackenen Weichtieren wie Engeln zu Pferd oder mit Speck umwickelten Austern. Zusammen mit einer kleinen Schüssel mit Senf-Aioli als Kontrast haben die salzige Dip-Sauce aus rauchigem Schweinefleisch und das Bier einen ähnlichen Effekt. Im Gegensatz zu Sewalls Angels on Horseback IPA-Wahl liebt Hays-Bailey auch das geräucherte Sap Haus-Lager von Oxbow, das durch die Zugabe von Ahornsirup beim Brauprozess süße und rauchige Noten hervorbringt. „Es ist wirklich lebensmittelfreundlich und verleiht zusätzliche Tiefe, außerdem ist es eine schöne Möglichkeit, geräucherte Biere wie Schlenkerla auf die Speisekarte zu bringen“, sagt Hays-Bailey.

In New York City scheint lokaler nachhaltiger Fisch vielleicht nicht so allgegenwärtig zu sein wie in Neuengland, aber im Rosella, einer amerikanischen Sushi-Bar im East Village, die 2020 eröffnet wurde, berücksichtigen Küchenchef Jeff Miller und der geschäftsführende Gesellschafter TJ Provenzano bei der Auswahl eines Bieres die unaufdringliche Natur von Fisch.

Wir lieben es, fetthaltige Sashimi-Stücke mit Sours wie denen der Peekskill Brewery (in Peekskill N.Y.) zu servieren. Diese Biere fügen Frucht und Säure hinzu und verlassen sich weniger auf die Nase, sagt Provenzano, der es vorzieht, nicht zu berauschend oder aromatisch zu wirken, wenn es um die Kombination von Sushi und Bier geht.

„Ich bevorzuge helle Biere wie Sierra Nevada Pale und SweetWater 420“, sagt Miller. Sie seien vielseitig einsetzbar, fügte er hinzu und erklärte, dass der rohe Geschmack von Fisch wie Egel in Sushi so subtil sei, dass die Textur wahrscheinlich das charakteristischere Merkmal sei, abgesehen von den eisenähnlichen Eigenschaften von Rotem Thunfisch.

Rosellas Omakase-Menü beginnt leicht und fröhlich: zunächst säuerlich und süß, dann geht es in rauchige und würzige Aromen über, die durch wohltuende Brühen getrennt werden. Provenzano glaubt, dass diese Crescendos Spielraum für unkonventionelle Paarungen lassen. Anstatt von prickelnd zu weiß, von rosa zu rot zu wechseln, kann er für rohe Zubereitungen eine Gose verwenden und dann etwas Kohlensäure hinzufügen, dann etwas Hopfenreicheres oder sogar Belgisches, das er gerne mit ihrem typischen Laksa kombiniert, einem brühenden malaysischen Curry mit Hühnerbrühe, Garnelenpaste, Kokosnuss und Limette, das Miller während seiner Zeit als Austauschstudent in Australien gelernt hat.

Dann gibt es noch die typische Liste der Sushi-Rollen. Seesaibling und Avocado-Riff auf dem allgegenwärtigen Lachsbrötchen. Es verwendet ihre würzige, hausgemachte, fermentierte Fresno-Chilipaste als pikantes Gewürz und ein einzelnes Shiso-Blatt als krautige Kühlhilfe. Ein Bagels-on-Hudson-Brötchen erinnert an ein Philadelphia-Brötchen, außer mit geräucherter Steelhead-Forelle, Dill, Frischkäse-Tamago (einem süßen japanischen Omelett) und Gurke. Provenzano kombiniert Letzteres mit etwas Super Knusprigem, um die fettige Cremigkeit zu durchbrechen und bietet ein Easy Blonde Ale von der Alphabet City Brewing Company in New York City.

Provenzano wirbt für das Kings County Brewers Collective (Brooklyn N.Y.) und sein Polkageist Helles Lager, das seiner Meinung nach vielfältig mit Sushi harmoniert – es hat einen etwas höheren Alkoholgehalt und eignet sich für mehrere Gänge. Ebenfalls in Brooklyn gibt es Other Half und sein Ivy City Lager mit einem malzigeren Geschmacksprofil als die meisten anderen Sorten, aber Provenzano liebt es, es mit seinem Tempura-Softshell-Krabbenbrötchen zu kombinieren. Provenzano mag auch Muttermilch von Keegan Ales in Kingston, New York. Sie ist etwas pflanzlicher und herzhafter – überhaupt nicht Kaffee und Schokolade – also eher wie ein Nigori-Sake.

Das FIG-Restaurant von Mike Lata in Charleston, S.C., serviert seit 2003 Fisch aus dem südöstlichen Atlantik. Bistro-Klassiker wie langsam gebackener Schwarzbarsch und Lowcountry Bourride (Garneleneintopf) ebneten Lata den Weg, 2012 The Ordinary zu eröffnen, eine südländische Meeresfrüchte-Brasserie, die das Merroir der Küste feiert. Lokale Austern wie Sea Clouds Caper Blades und Steamboat Creeks sind Konstanten im Restaurant Menü – ihre Erdigkeit kommt vom charakteristischen Pluff Mud von South Carolina. Der Salzgehalt hier zeichnet uns aus – er ist fast 2900 Teile höher als jeder andere Ozean, sagt Lata. Das Ordinary schält etwa 7000 Austern pro Woche und sie werden oft zusammen mit White Thai von Westbrook Brewing serviert, einem Weizenbier nach belgischer Art mit Ingwer und Zitronengras, gebraut in Mt. Pleasant S.C. Das Bier passt hervorragend zu FIG’s schickem Seafood Tower in voller Länge, der auch in seinen Pickled Lil’ Neck Clams ähnliche südostasiatische Aromen aufweist: Zitronengras, Kokosnuss und Limette.

Latas Meeresfrüchte- und Bieransatz ist prägnant und nachhaltig. Ich verstehe nicht, warum ich einen Cent aus unserer Gemeinschaft ausgeben sollte, predigt er. Miss Paula und die Carolina Breeze kommen vom Wando Dock am Shem Creek und ihr P

Bei unserem Meeresfrüchte-Geschmack und der Art, wie wir kochen, konzentrieren wir uns auf Frische, verkündet Lata. Nicht viel Sahne und Butter, aber wir verwenden sie – das ist unmöglich, denn Fisch passt hervorragend dazu.

Ein weiteres Juwel der Region sind Krabben. Es gibt nur zwei Orte im Land, an denen wir Krabben bekommen können – North Carolina oder Alabama – also gehen wir zuerst in die Region, dann in die Region und nicht weiter als ins Inland. „Wir importieren keine Meeresfrüchte“, sagt Lata und bekräftigt damit das Leitbild, auf dem er seinen Ruf aufgebaut hat. Das ausgeprägte und köstliche, muffige, supersüße und feste Fleisch der Krabbe, das Lata in einem Okra-Gumbo und einem Krabbenreis mit Ingwer-Sofrito-Sunchokes und einem Bauernei hervorhebt, passt hervorragend zu den ausgeprägten Aromen des Hop Art IPA von Coast Brewing Co. Latas bester Rat ist jedoch, mit einem Dutzend geschälter Austern und einem Pils wie einem von Munkle Brewing Co. zu beginnen und dann weiterzumachen … solange Essen und Trinken nicht wirklich miteinander konkurrieren.

Die Fasslinien des Ordinary sind nicht speziell südkarolinisch – manchmal steht ein nostalgisches Bier wie Genesee Cream Ale oder Point Beer (Latas Geschäftspartner kommt aus Wisconsin) auf der Speisekarte –, aber lokale Biere ergänzen Latas Konzept und unterstreichen die produktive Mikrobrauereiszene in der Stadt. Manchmal finden Sie sogar das Austernstout „More the Merroir“ der Freehouse Brewery auf der Speisekarte, das einen Hauch von Salzlake und genug Reichhaltigkeit bietet, um es mit dem ganzen Salz im Meer aufzunehmen.

Engel zu Pferd

Von Jeremy Sewall Row 34 Boston MA

Ergibt 18 Austern

4-6 Portionen

• 9 Scheiben Speck
• 18 mittelgroße bis große Austern, geschält
• ¼ Tasse Aïoli-Körnersenf oder Ihr Lieblingssenf gemischt mit Mayonnaise

Heizen Sie den Ofen auf 350 °F vor.

Legen Sie die Speckscheiben flach auf ein Backblech mit einem Abstand von etwa 1 cm zwischen ihnen. 15 bis 18 Minuten backen, bis sie leicht knusprig, aber dennoch geschmeidig genug sind, um sie um die Austern zu wickeln. Den Speck aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf 200 °C hochdrehen.

Den Speck etwas abkühlen lassen und dann die Scheiben quer halbieren. Wickeln Sie jede geschälte Auster mit einer Speckscheibe ein und befestigen Sie sie, indem Sie einen Zahnstocher durch die Auster stechen. Auf ein sauberes Backblech legen.

Backen Sie die eingewickelten Austern, bis der Speck knusprig ist und die Austern etwa 6 Minuten lang erwärmt sind. Mit Zitronenspalten und Aïoli als Beilage servieren.

In der Saison gedämpfte Littlenecks mit Petersilienbutter und gegrilltem Sauerteig

Von Jeremy Sewall Row 34 Boston MA

Für 4 Personen als Vorspeise

Vorteile von Bier

• 3 Esslöffel Rapsöl
• 1 Esslöffel gehackte Schalotte
• 1 Teelöffel gehackter Knoblauch
• 4 ganze Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben schneiden, weiße und grüne Teile trennen
• 40 kleine Halsmuscheln gereinigt
• 1 Tasse Saison Du Row der Trillium Brewery oder Ihre Lieblingssaison
• 1 Esslöffel frisch gepresster Zitronensaft
• 3 Esslöffel Petersilienbutter oder Butter
• Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 4 Scheiben gegrilltes oder getoastetes Sauerteigbrot

In einem großen Topf mit dicht schließendem Deckel das Rapsöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Den Schalottenknoblauch und die weißen Teile der Frühlingszwiebeln dazugeben und 2 bis 3 Minuten anbraten, bis sie leicht Farbe annehmen. Die Muscheln und den Bierdeckel dazugeben und ca. 8 Minuten dünsten, bis sich die Muscheln zu öffnen beginnen.

Sobald sich die Muscheln öffnen, geben Sie sie mit einem Schaumlöffel aus dem Topf in eine Servierschüssel. Wiederholen Sie den Vorgang, bis alle Muscheln geöffnet sind und sich in der Servierschüssel befinden, wobei der größte Teil der Kochflüssigkeit im Topf verbleibt. Zitronensaft und Petersilienbutter zur Flüssigkeit geben und verrühren, bis die Butter geschmolzen ist. Probieren Sie die Soße – sie sollte salzig sein. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen und dann die Sauce über die Muscheln gießen. Mit Frühlingszwiebeln garnieren und Sauerteig dazu servieren.

Mit Bier panierte Fish and Chips mit Malzessig-Aïoli

Von Jeremy Sewall Row 34 Boston MA

Für 4 Personen als Vorspeise

• 4 Tassen Rapsöl
• 2 Tassen Bierteig (Rezept unten)
• 1 1/2 Pfund Seelachs oder anderer Weißfisch, in 4 Stücke geschnitten
• Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Zitrone in Spalten schneiden
• 1 Portion 242 Pommes Frites oder Ihre Lieblings-Pommes Frites
• 1 Tasse Malzessig-Aïoli oder Malzessig gemischt mit Mayonnaise

Einen Teller mit Papiertüchern auslegen. Erhitzen Sie das Öl in einem holländischen Ofen auf 350 °F.

Tupfen Sie jedes Fischstück mit einem Papiertuch gründlich trocken und legen Sie die Fischstücke dann von allen Seiten gut in den Teig. Legen Sie mit einer Zange vorsichtig ein Stück Fisch in das Frittieröl, indem Sie eine Ecke des Stücks festhalten, bis es zu drei Vierteln eingetaucht ist. Zählen Sie bis 10 und lassen Sie dann das gesamte Stück in das Öl fallen. (Dadurch wird verhindert, dass der Fisch am Boden der Pfanne kleben bleibt.) Wiederholen Sie diesen Vorgang mit jedem Fischstück. 2 Minuten braten, dann den Fisch umdrehen und weitere 2 Minuten braten. Der Fisch sollte auf beiden Seiten goldbraun sein; Tun Sie dies bei Bedarf in mehreren Chargen.

Nehmen Sie den Fisch aus dem Frittieröl und geben Sie ihn zum Abtropfen auf den vorbereiteten Teller. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Zitronenspalten-Pommes und Aïoli zum Dippen servieren.

Für den Bierteig:

Ergibt etwa 2 Tassen

• 3/4 Tasse ungebleichtes Allzweckmehl
• 1/4 Tasse Reismehl
• 1 Esslöffel koscheres Salz
• 1 Teelöffel Backpulver
• 1 Teelöffel Backpulver
• 6 Unzen Bier
• 3 Unzen Soda oder Mineralwasser

In einer großen Schüssel alle trockenen Zutaten vermischen. Bier und Sodawasser unterrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Michael Harlan Turkell

Michael Harlan Turkell, einst aufstrebender Koch, heute preisgekrönter Food-Fotograf und Autor, hat die Kochbücher vieler prominenter Köche fotografiert, einige davon gemeinsam verfasst (darunter „The Beer Pantry“ mit Chefkoch Adam Dulye) und einen seiner eigenen „Acid Trip: Travels in the Word of Vinegar“ geschrieben. Turkell macht seit über einem Jahrzehnt auch Podcasts über Essen und Getränke, zuletzt den Modernist Pizza Podcast.

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