Kleine Brauereien stellen aus der Zeit vergessene Bierrezepte nach

Während viele Brauer begierig darauf sind, ihr neuestes Bier auf den Markt zu bringen, greifen einige zurück, um veraltete Bierrezepte wiederherzustellen. Kleine und unabhängige Handwerksbrauereien arbeiten mit Historikern, Archäologen, Mikrobiologen und Museen zusammen, um Stile aus einer anderen Zeit wieder zum Leben zu erwecken.

Off Color interpretiert alte Bierstile

In Chicago können Sie vielleicht probieren, was in alten Zivilisationen in Peru und China getrunken wurde. Off Color Brewing hat mit dem gearbeitet Feldmuseum für Naturgeschichte

Im Peru Field Museum entdeckten Forscher eine Brauerei, die offenbar um 1100 n. Chr. zerstört wurde. Sie analysierten Rückstände in Trinkgefäßen und entdeckten, dass die Vorläufer der Brauereien, die heute Obstbier herstellen, peruanische Pfefferkörner (Molle-Beeren) in ihrem Bier verwendeten. Archäologen fanden die Samen vor Ort. Deshalb hat sich das Museum mit Off Color zusammengetan, um die Chicha de Molle-Bewohner nachzubilden, die vor mehr als tausend Jahren gebraut und getrunken wurden. Sie haben es sich ausgedacht Das warst du ein violettes Getränk mit einem Alkoholgehalt von 3,8 %.

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Während die Wari selbst wahrscheinlich nicht aus klarem Glas tranken, wird es heute so serviert, damit die Trinker die einzigartige Farbe sehen können. „Es erinnert wie nichts anderes an ein saures, balsamisch-essig-säuerlich-erfrischendes Bier, ein gutes Sommerbier“, sagt Megan Williams, Museumsleiterin für Unternehmen.

Allerdings hat sich Off Color nicht genau an die Produktionsmethode gehalten. Traditionell findet die Chicha-Fermentation statt, indem Menschen Mais kauen und ihn in ein Gefäß spucken. „Das haben wir nicht getan“, erklärt Ben Ustick Off Color, Social-Media-Manager.

Sie benannten das chinesische Bier QingMing nach einem traditionellen chinesischen Feiertag zu Ehren der Vorfahren. Im Gegensatz zur Wari-Ausstellung, die sich auf einen einzigen Standort konzentrierte, versuchte das China-Projekt, das, was es an verschiedenen Orten fand, zusammenzuführen. Brauer kombinierten Honig, Datteln, Pfirsiche, Jasminpflaumen und Reis. Reis fügt dem Alkohol vergärbaren Zucker hinzu. Ustick erklärt, wie er Bier herstellt, das wie Saison schmeckt.

Off Color stellte jedoch fest, dass nicht alle traditionellen Zutaten verwendet werden konnten. Die Chinesen verwendeten Hanf als Filter und Osmanthusblüten, die dem Getränk einen aprikosenähnlichen Geschmack verleihen. Allerdings ist die Verwendung in Bier in den USA ohne einen langwierigen Genehmigungsprozess nicht legal. Wir mussten schnell denken, erinnert sich Ustick. Wir haben Pfirsiche anstelle von Aprikosen verwendet; Luzerne statt Hanf.

Die Biere gibt es ab und zu im Museumsrestaurant und in der Brauerei – wann immer es in den Produktionsplan passt.

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Dovetail Brewing nutzt Geräte aus einer anderen Ära

Eine andere Brauerei in Chicago verfolgt einen anderen Ansatz, um die Urväter von Stilen nachzubilden, mit denen die meisten Amerikaner vertrauter sind: europäische Biere. Die Dovetail Brewery versucht, Geräte aus einer anderen Zeit zu verwenden, um den Brauprozess so authentisch wie möglich zu gestalten. Chicago war schon immer ein Verkehrsknotenpunkt mit Zugang zu Waren aus aller Welt. Ein großer Teil dessen, was Chicagoer Brauer inspirierte, war der Zugang zu großartigen klassischen Bieren der Welt, erklärt Hagen Dost, Mitinhaber von Schwalbenschwanzbrauerei .

Wir haben das Gefühl, dass Hefen wie Menschen sind. Sie mögen Zucker. Hagen Dost Schwalbenschwanzbrauerei

Während ihres Aufenthalts in Europa besuchten Dost und sein Partner kleine Brauereien und stellten fest, dass sie noch immer traditionelle Methoden verwendeten. Deshalb haben sie für Lagerbiere das Abkochen von Maische eingeführt, bei dem ein Drittel der Maische in ein Gasfeuer gegeben wird, wo sie gekocht und wieder in den Rest der Maische gegeben werden. Die unterschiedliche Temperatur beeinflusst den Geschmack, das Aroma, die Klarheit, die Farbe, das Mundgefühl und den Körper. Wir finden, dass wir daraus ein geschmacksintensiveres Bier bekommen, erklärt Dost.

Sie brauen in einem 113 Jahre alten Kupferkessel, den wir auf dem Boden einer Scheune in Deutschland gefunden haben, sagt Dost. Wir haben jemanden gefunden, der Kupfer in großem Maßstab schweißen kann, eine sehr seltene Fähigkeit

Für den Trinker sollte es keine Rolle spielen, wie wir das Bier herstellen. Was wirklich zählt, ist: „Ist das Bier lecker?“ Deshalb verwenden wir diese Methoden; Wir haben das Gefühl, dass sie köstliches Bier herstellen, sagt Dost.

Dreistufiges Alkoholvertriebssystem

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Portner Sisters restaurieren alte Familienbierrezepte

Unterdessen können Sie in Virginia Biere des größten Brauers der Region aus dem 19. Jahrhundert, Robert Portner, probieren, dessen Ururenkelinnen Catherine und Margaret Portner das Bier leiten Porter's Brewhouse in Alexandria, das sich der Wiederherstellung von Familientraditionen widmet. Während sie Bier und Essen in derselben Stadt servieren, in der ihr Vorfahre gebraut hat, handelt es sich nicht um einen kontinuierlich geführten Familienbetrieb: Das Verbot erzwang die Schließung der ursprünglichen Portner Brewing Co.

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Die Schwestern bieten das Pilsner Porter Cream Ale und das Lagerbier ihres Ururgroßvaters am anderen Ende der Stadt in der ursprünglichen Brauerei an. Sie taten ihr Bestes, sie auf der Grundlage der umfangreichen Memoirenanzeigen ihres Großvaters und anderer historischer Dokumente nachzubilden. Sie erfanden die besten Vertreter dessen, was diese Biere wahrscheinlich vor 150 Jahren waren, erklärt Catherine Portner. Um Geschäftsgeheimnisse zu schützen, schrieben Brauer keine Rezepte auf. Es war nichts, was die Leute teilen wollten. Es ist unwahrscheinlich, dass es ein historisches Rezept gibt.

Wenn Sie heute das Brauhaus besuchen, können Sie die klassischen Biere nicht nur als Getränk genießen, sondern auf eine Weise, an die Sie im 19. Jahrhundert wahrscheinlich nicht gedacht hätten. Das Restaurant verwendet den Portner Porter in seinen hausgemachten Barbecue- und Schokoladenfondant-Saucen.

Bevor er die Brauerei gründete, wurde Robert durch eine Kombination aus politischem Scharfsinn, Philanthropie, Persönlichkeit im öffentlichen Dienst und dem, was wir heute als „Networking“ bezeichnen würden, zu einer der beliebtesten Persönlichkeiten Alexandrias. laut Robert Portner eine Geschichte, die während einer archäologischen Ausgrabung des ursprünglichen Brauereigeländes geschrieben wurde.

Kleine Brauereien arbeiten bei „Lost Lagers“ mit Historikern zusammen

Bierhistoriker und Verlorene Lager Die Berater Peter Jones und Michael Stein arbeiten mit lokalen Brauern zusammen, um amerikanische Biere vergangener Zeiten nachzubilden. Ein aktuelles Projekt beinhaltet die Arbeit mit Stiftdruidenbrauen . Während es in Alexandria eine Schwesternummer gibt, leiten drei Carney-Brüder aus Sperryville, Virginia, diese Nummer. Draußen im ländlichen Rappahannock County bauen die Brüder ihren eigenen Hopfen nach ihren eigenen Vorgaben an.

Diesen Winter bieten sie Colonial Panic mit 7,3 % Vol. an, einen gealterten Porter, der auf einem Virginia-Rezept aus dem 18. Jahrhundert basiert, das Stein und Jones nachgebaut haben. Pen Druid macht es mit lokaler Malzweizen-Sorghum-Melasse und hausgemachter Hefekultur. Sie können es im Schankraum des Pen Druid probieren. Die Brauer hoffen, es im März abfüllen zu können, bis das Etikett genehmigt ist – ein Schritt, den Kolonialbrauer nicht machen mussten.

Die Brüder geben zu, dass einer ihrer Bemühungen gescheitert ist. Sie versuchten, ein historisches Cream Ale nachzuahmen. Wir haben uns entschieden, es nicht zu nutzen. Es schmeckte zu sehr nach Mais, erklärt Jennings Carney. Die Brüder bauten ihre eigene Gerste an, aber wie Bruder Van Carney erklärt, weiß niemand, wie Cream Ale vor 100 Jahren schmeckte. Sie können sich Zutaten ansehen und Rezepte nachbilden, aber Sie können keine Hefe nachbilden.

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Im Lost Rhino Retreat in Ashburn, Virginia, können Sie ein altes tschechisches Tmavy’ probieren – Tmavy’ bedeutet auf Tschechisch dunkel. Lost Lagers hat sich mit Lost Rhino zusammengetan, um das verlorene dunkle tschechische Lagerbier mit 6,2 % ABV herzustellen. Das Bier läuft im Produktionsplan von Lost Rhino hin und her und läuft wieder weiter, erklärt Dave Hoffman, Präsident von Lost Rhino. Der in den USA schwer zu findende Stil erfordert tschechische Zutaten.

Die Leute nennen es oft „tschechischer Porter“ und das ist beim bloßen Betrachten leicht zu verstehen. Obwohl es im Gegensatz zu den meisten amerikanischen Trägern untergärig ist, vorzugsweise mit einem tschechischen Hefestamm, erklärt Stein. Es ging das Gerücht, dass es sich bei dem Bier um ein 200 Jahre altes Rezept handelt …. Im Wesentlichen ein Bier, das älter war als das Lagerbier in den USA … aber zu einer Zeit, als wir wissen, dass einige Brauereien in Europa damit begonnen hatten, Keller zu graben, um die Fässer kalt zu halten.

Jasper Akerboom, der Mikrobiologe, der es zuerst für Lost Rhino gemischt hat, empfiehlt, es ein paar Minuten ruhen zu lassen, anstatt es eiskalt zu trinken. Er sagt, dass es gut zu kräftigen Speisen wie Brezeln mit Senf, Roggenbrot, Zwiebeln und Käse passt.

Corner Brew Pub Sugarhouse

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Ein weiteres Lost Lagers-Projekt beinhaltete die Zusammenarbeit mit Union Craft Brewing aus Baltimore, um ein Barleyweiss von 1895 mit einem Alkoholgehalt von 2,7 % nachzubilden Berliner Weiß gebraut in der Frank Sandkuler Brewery, die von 1886 bis 1895 in Baltimore tätig war. Stein wandte sich an Union Craft, um kompatible Stile herzustellen, erklärt Kevin Blodger, Leiter der Brauerei bei Union Craft. Es wurde sehr gut angenommen. Die Nachkommen des Brauers probierten das Bier. Union Craft hat es einmalig für eine Craft-Brauer-Konferenz gemacht. Es gibt einen vollen Produktionsplan, aber ich schließe eine Wiederholung nicht aus, sagt Blodger.

Stein hatte die Idee aus einem Buch mit dem Titel „Brewing in Maryland: From Colonial Times to the Present“ von William Kelley. Wir haben das Bier in Bezug auf den Alkohol historisch korrekt gehalten und es hatte weniger als 3 % Vol., was wahrscheinlich einer der Gründe dafür war, dass es sich in Baltimore und DC so gut verkaufte, da es ein glühend heißer Frühling war, schrieb Stein in einer E-Mail.

Als Liebhaber der Biergeschichte gibt es also mehr als eine Möglichkeit, rückwärts zu arbeiten und ein lange verlorenes Bierrezept nachzubilden: Machen Sie eine archäologische Ausgrabung in China oder Südamerika; Gehen Sie ins alte Europa, um Ausrüstung oder Zutaten aus einer anderen Zeit zu finden, lösen Sie Rätsel beim Studium alter Texte oder stöbern Sie sogar auf dem Dachboden Ihrer Urgroßeltern.

Charles Pekow

Charles Pekow ist ein preisgekrönter Journalist und schreibt regelmäßig für Mid-Atlantic Brewing News. Er schrieb die Kolumne „Legislative Draft“ für American Brewer und hat für eine Vielzahl von Zeitschriften geschrieben, von „Working Mother“ über die „Washington Post Cidercraft Front Page“ bis hin zu „In These Times“. Er genießt alle möglichen ethnischen Speisen, hebt Gewichte und fährt, wenn möglich, Fahrrad.

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