Die Craft-Beer-Landschaft hat sich in den letzten Jahrzehnten dramatisch verändert, aber ein wichtiges Instrument, das Beer Flavour Wheel, ist seit seiner Einführung im Jahr 1979 – bis heute – relativ unverändert geblieben.
Bei der Wahrnehmung von Bier werden alle fünf Sinne genutzt, aber die Art und Weise, wie es schmeckt, riecht und sich anfühlt, trägt wohl am meisten zum Geschmack bei – und ist auch am schwersten zu beschreiben.
In einem Versuch, das Vokabular zu standardisieren, das zur Kommunikation von Bieraromen erforderlich ist, hat M.C. Meilgaard und seine Kollegen von der European Brewery Convention, der Master Brewers Association of the Americas und der American Society of Brewing Chemists schlossen sich in den 1970er Jahren zusammen, um das Beer Flavour Wheel zu entwickeln.
Obwohl das Rad einen großen Fortschritt in der Standardisierung der Bierterminologie darstellte, erkannten Meilgaard und sein Team, dass es nur der Anfang war, und riefen die Brauindustrie dazu auf, ihre Arbeit fortzusetzen, sobald die wissenschaftlichen Erkenntnisse voranschreiten. Allerdings ist das Beer Flavour Wheel seit seiner Entwicklung vor fast 40 Jahren bis auf wenige Ausnahmen weitgehend unverändert geblieben.
Einige von Ihnen kennen vielleicht das Beer Flavour Wheel. Die Struktur ähnelt dem Farbkreis, ist jedoch mit drei Ebenen der Geschmacksterminologie gefüllt, die ein gemeinsames Vokabular für die Beschreibung von Bier bieten sollen. Der Großteil der Brauindustrie ist sich der Mängel bewusst, aber erst an einem Abend im September 2014 beschloss jemand, etwas dagegen zu unternehmen.
Das Team hinter der Biergeschmackskarte
Vor anderthalb Jahren diskutierten die beiden Wissenschaftler Lindsay Barr und Dr. Nicole Garneau über das Beer Flavour Wheel. Barr erklärte Garneau die Geschichte, einschließlich Meilgaards ursprünglicher Bitte, dass die Brauereigemeinschaft die Arbeit fortführen solle. Die beiden sahen sich an und dachten: Warum nicht wir? So begann ihre Reise zur Biergeschmackskarte.
Die beiden waren in der einzigartigen Lage, die Forschung von Meilgaard und seinen Kollegen auf den neuesten Stand zu bringen. Barr, die als Sensorikspezialistin bei New Belgium arbeitet, hat ihren Bachelor in Biochemie und Molekularbiologie sowie einen Master in Lebensmittelwissenschaft und -technologie. Derzeit ist sie Vorsitzende des Sensory Subcommittee der American Society of Brewing Chemists und Gründungsmitglied des Bier Garneau ist ebenfalls Mitglied.
Dr. Garneau erhielt ihren BA in Genetik und ihren Ph.D. in Mikrobiologie und ist derzeit Kurator und Abteilungsleiter für Gesundheitswissenschaften am Denver Museum of Nature and Science. Ihr Spezialgebiet sind Sinneswahrnehmungen und das Zusammenspiel von Geschmacksattributen in Paarungen.
Das Ende des Rades
Die ursprüngliche Absicht von Barr und Garneau bestand darin, das Rad zu modernisieren, um aktuelle wissenschaftliche Erkenntnisse widerzuspiegeln. Doch als sie mit ihrer Forschung begannen, wurde ihnen klar, dass sie auf die Radstruktur verzichten mussten, damit das Werkzeug sowohl wissenschaftlich genau als auch benutzerfreundlich war. Also fingen sie bei Null an.
Sie trugen die im Rad verwendeten Originalreferenzen sowie zahlreiche von Experten begutachtete Quellen zusammen, die in den letzten vier Jahrzehnten veröffentlicht wurden. Anschließend erstellten sie eine Datenbank mit sensorischen und chemischen Aromen und verglichen diese mit anderen vorhandenen Datenbanken, bis sie über eine umfassende chemische Liste mit allgemeinsprachlichen Deskriptorbegriffen verfügten.
Von da an kämpften wir mit der Frage, welches Gesicht die Biergeschmackskarte haben sollte – die allgemeinen Deskriptoren oder die Chemikalien, sagte Dr. Garneau. Wir haben uns dafür entschieden, die gemeinsamen Deskriptoren zu verwenden, um die Biergeschmackskarte für jeden nützlich zu machen, der sie in die Hand nimmt, unabhängig davon, ob er über eine sensorische Schulung verfügt. Diese Struktur ermöglicht es mehr Menschen, mit einem gemeinsamen Vokabular an Bieraromen zu sprechen. Die Karte schließt die Lücke, die es den Menschen ermöglicht, das beschreibende Vokabular mit den Chemikalien in Verbindung zu bringen.
Die Beer Flavour Map ist bereits auf den ersten Blick eine enorme Verbesserung gegenüber ihrem Vorgänger. Sein Design und seine Organisation machen die Informationen klar und zugänglich. Der Geschmack ist in drei farbcodierte Kategorien unterteilt – Geschmack, Aroma und Mundgefühl – wobei jede Gruppe von Unterkategorien prägnant dargestellt ist.
Im Gegensatz zum Rad, wo das Mundgefühl unter der Überschrift „Geschmack“ aufgeführt wurde, weist die Biergeschmackskarte dem Mundgefühl seinen rechtmäßigen Platz als primären Sinn zu (da es sich um den Tastsinn im Mund handelt).
Auch die neuesten wissenschaftlichen Entwicklungen sensorischer Erkenntnisse sind in die Karte eingeflossen; Beispielsweise ist nicht nur Umami als Unterkategorie des Geschmacks enthalten, sondern auch Fett, das den neuesten anerkannten Geschmack namens Oleogustus darstellt.
Die Aromabeschreibungen werden sorgfältig kategorisiert, da das Team sich bemüht hat, wissenschaftliche Erkenntnisse sowohl chemischer als auch taxonomischer Natur zu nutzen, um die Cluster genau und objektiv zu bilden.
Die Biergeschmackskarte zugänglich machen
Für diejenigen, die nicht in der alltäglichen Craft-Beer-Branche tätig sind – und selbst für diejenigen, die es tun – ist es schwierig, Bieraromen zu beschreiben. Der Beitrag von Meilgaard und seinen Kollegen zum Beer Flavour Wheel vor vier Jahrzehnten trug zur Standardisierung der Begriffe bei, ihr Design trug jedoch nicht zur Benutzerfreundlichkeit bei. Mit der Beer Flavor Map steht Bierprofis und Craft-Beer-Liebhabern nun ein leicht verständliches Werkzeug für die komplizierte Aufgabe der Darstellung von Geschmacksattributen zur Verfügung.
Das Duo erweitert die Beer Flavor Map außerdem um ein Begleitmodell, um die technische Seite des Geschmacks ebenso zugänglich zu machen wie die beschreibende.
Zu diesem Unterfangen bemerkt Barr: „Wir freuen uns sehr, die Biergeschmackskarte sofort um einen chemischen Begleiter zu erweitern.“ Obwohl wir wissen, dass die Karte dazu beitragen wird, die Branche voranzubringen, gibt es auch Brauer und Bierchemiker, die die chemische Seite der Sensorik benötigen, um die Grundursache für Fehlaromen zu finden, oder die einen bestimmten Hefestamm einsetzen müssen, um ein bestimmtes Aroma zu erzielen.
Für Brauereien und Heimbrauer, die den nächsten Schritt bei der Durchführung sensorischer Analysen machen möchten, aber nicht wissen, wo sie anfangen sollen, haben sich Barr und Garneau auch mit 29Labs in einem Joint Venture namens DraughtLab zusammengetan. DraughtLab vereint die deskriptiven und chemischen Aspekte der sensorischen Analyse in einer benutzerfreundlichen mobilen Anwendung. Die App wird diesen August auf der World Brewing Conference vorgestellt.
Seien Sie gespannt auf diese in Arbeit befindlichen Innovationen des talentierten Teams von Lindsay Barr und Dr. Nicole Garneau. Sichern Sie sich bis dahin unbedingt Ihr Exemplar der revolutionären Biergeschmackskarte, die Anfang Mai unter erhältlich sein wird BeerFlavorMap.com .
Heather Galanty
Heather Galanty ist kürzlich aus Detroit nach Colorado gezogen und ehemalige Praktikantin des Craft Beer Program bei der Brewers Association. Neben Craft-Bier reist sie gerne, liest, häkelt und unternimmt gerne Outdoor-Abenteuer.
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