Makellose Gärung: Es ist wild, ich sage, es ist gefährlich (im positiven Sinne), es ist faszinierend, es ist abgefahren. Es verleiht dem Bier Säure und eine Vielzahl anderer Geschmacksrichtungen und Aromen. Es ist wissenschaftlich und doch etwas spirituell. Aber was ist das genau?
Spontane Gärung – was ich hier als absolut makellos bezeichne – ist eine uralte Praxis, die zunächst zufällig und dann absichtlich erfolgt und Mutter Natur wirklich an die Spitze der Braumagie stellt. Diese Art der Gärung findet statt, wenn Biere mit wilden Hefen vergoren werden – zum Beispiel aus einem offenen Fenster oder bereits in einem Fass – und nicht mit kultivierten Hefen wie z Saccharomyces (Bierhefe).
Der Oxford-Begleiter zum Bier (1) wirft etwas Licht auf die Unterscheidung zwischen Wildbieren und Sauerbieren von einem Meister beider Vinnie Cilurzo von Russian River Brewing Co.
Als „Wildbier“ wird im Allgemeinen jedes Bier bezeichnet, das die erdigen Eigenschaften aufweist Brettanomyces Hefestämme, unabhängig davon, ob es sich bei dem Bier um ein hellgoldenes Ale oder ein kräftiges dunkles Stout handelt. Wenn der Brauer dem Bier säurebildende Bakterien hinzufügt, spricht man von einem „sauren Bier“.
Manchmal wird die fertige Version mit einem absichtlich geimpften Bier gemischt. Aber um für mich wild zu sein, musste ein Teil dieses Bieres spontan vergoren werden.
Eine Vielzahl von Geschmacksrichtungen und Aromen entstehen, weil Funken aus der Luft (oder anderswo) eine Menge Bier gefunden und seinen Gerstenzucker fermentiert haben. Auch hier werden Wildbiere nicht absichtlich mit Hefe geimpft, die im Labor „gerungen“ wurde. Im Alltag sind die meisten Brauer, Fachleute für die Qualitätskontrolle in Brauereien und sogar einige Biochemiker, Hefe-Wrangler. Allerdings gibt es auch Schurken, die sich auf der wilden Seite versuchen.
Saure und die wilde Seite
Bei der Verkostung dieser Biere fällt häufig die Bezeichnung „sauer“. Wenn es von der Säure herrührt, trägt die Säure im Bier dazu bei, die Speisen, mit denen es gepaart wird, hervorzuheben und aufzuhellen. Das ist übrigens auch der Grund, warum wir in unseren Lebensmitteln so viel Salz verwenden. Sowohl Salz als auch Säure tragen dazu bei, dass die Aromen von Lebensmitteln hervorstechen. Saure oder saure Aromen in einem Craft-Bier sind das Yin und Yang der Süße in Lebensmitteln. Probieren Sie ein saures Bier mit und ohne Essen und Sie werden verstehen, was ich meine. Fügen Sie dem Mix wilden Funk hinzu, und Sie haben eine unglaubliche Komplexität, mit der Sie Ihre Food-Pairing-Erlebnisse kontrastieren und verbessern können.
Lucy Burningham befasste sich 2010 mit dem Thema saure Biere New York Times Stück Saures Bier ist ein riskantes Geschäft, das schon beim Namen beginnt wo sie feststellt: …für die Brauer von Sauerbier und seine Fans lohnt sich das Warten.
Wenn Sie in Bierkreisen unterwegs sind, die über das amerikanische helle Lagerbier hinausgehen, dann haben vielleicht auch Sie saure oder wilde Biere erlebt. Der Autor von Wilde Biere Jeff Sparrow erklärt es so: Der Charakter wilder Biere ergibt sich nicht so sehr aus den Zutaten, sondern aus der Umgebung der Brauerei: der Luft, den Wänden, dem Holz und den Fässern. Eine einzigartige Kombination von Umweltbedingungen (Winzer nennen dieses Terroir), die an jedem Ort, an dem Bier hergestellt wird, herrschen, bestimmen den Charakter eines Wildbiers.
Die Organismen hinter dem Funk
Wie werden diese Biere makellos und gären tatsächlich ohne die manuelle Zugabe von Hefe? Sie haben es in das gelobte Land geschafft, indem sie durch wilde Hefe und Mikroorganismen Alkohol gewonnen haben Brettanomyces Lactobacillus Und Pediokokken .
Diese Biere sind oft saurer (haben einen niedrigeren pH-Wert) als die meisten Biersorten. Daher kommen auch die säuerlich-säuerlichen und köstlichen Eigenschaften. Normalerweise ist ein pH-Wert von 4,0 bis 4,5 auf der Skala von Säure bis Alkalität von 0 bis 14 zu erwarten. Wildbiere haben am häufigsten einen pH-Wert im Bereich von etwa 3. Perspektivisch sind Weine meist saurer als Bier und haben einen niedrigeren pH-Wert, der selten über 4,0 liegt.
Brettanomyces : Eine wilde Hefe.
Häufig in:
Beschreibung: Pferdeartiger, ziegenartiger, ledriger, phenolischer und leichter bis mäßiger und/oder fruchtiger Säurecharakter
Lactobacillus : Ein Mikroorganismus, der Milchsäure und Kohlendioxid produziert. Lactobacillus So erhalten wir Sauerkraut (fermentierter Kohl) und säuern Milch, um uns cremigen Joghurt zu schenken.
Was ist ein Porter-Bier?
Häufig in:
Deskriptoren
Pediokokken : Ein Mikroorganismus, der Milchsäure und Diacetyl produziert.
Kann vorkommen in: Lambic und Gueuze
Beschreibungen:
Acetobacter : Ein Mikroorganismus, der Essigsäure produziert. Diese hartnäckigen kleinen Fruchtfliegen, die man im Verkostungsraum des Weinguts sieht, sind Überträger Acetobacter!
Häufig in: rotem Lambic-Bier aus Flandern und holzgereiften Bieren
Beschreibung: Essiggurken mit Lösungsmitteleigenschaften
Die Unbefleckte erklärt
Was auch immer die Eigenschaften sein mögen, der Prozess erfordert Mut, Leidenschaft und Übung seitens des Brauers und ein wenig Mojo von Mutter Natur. Es gibt viele importierte Beispiele, die es wert sind, studiert zu werden, aber dies sind moderne Bierzeiten, in denen die US-amerikanischen Craft Brewer aus der Neuen Welt über ihre Mentoren aus der Alten Welt hinausgehen. Hier sind einige Beispiele dieser Juwelen, die von ihren makellosen Schöpfern selbst beschrieben wurden.
Seligsprechung | Russian River Brewing Co.
Braumeister Vinnie Cilurzo erklärt: Wir beginnen an einem Freitagabend mit einer sauren Maische in unserem Maischbottich. Am Samstag gehen wir zurück in die Brauerei und lassen die Würze (unvergorenes Bier) in den Kessel laufen, so wie wir es bei einem nicht-funkigen Bier tun würden. Im Kessel verwenden wir gereiften Hopfen und kochen ihn manchmal bis zu drei Stunden lang. Während dieser Zeit entfernen wir das verbrauchte Malz aus dem Maischbottich und spülen es mit kaltem Wasser aus, um alle Getreidereste zu entfernen.
Sobald wir mit dem Kochen im Kessel fertig sind, geben wir die Würze zurück in den Maischebottich und lassen sie über Nacht ruhen. Während dieser Zeit nimmt die Würze einige der Bakterien auf, die von der sauren Maische zurückgeblieben sind. Am Sonntagmorgen entfernen wir die Würze aus dem Maischbottich und füllen gebrauchte Russian River-Weinfässer, in denen früher andere Sauer-/Fassbiere lagerten. Die Fässer werden in unseren Fassraum gebracht, wo sie (hoffentlich) bei 62 °F gären. Das Bier heißt zu diesem Zeitpunkt Sonambic, unsere Bezeichnung für 100 Prozent spontan vergorenes Bier. Wir stellen jedes Jahr mehrere Chargen Sonambic her und verwenden mehrere Chargen, um sie zu vermischen und die Seligsprechung herzustellen.
Jim Ebel von Two Brothers erklärt: Dieses Lambic ist eine Mischung aus zwei Bieren, die keine Früchte enthalten. Die erste Charge ist ein Weizenbier, das mit unserer Hausbiersorte vergoren wird Brettanomyces . Dieser wurde im Herbst 2008 gebraut und in Edelstahl mit zusätzlichen Eichenholzstäben für den Geschmack vergoren. Der Brett begann erst nach etwa sechs Monaten, diese wunderbaren, ausgefallenen Aromen zu kreieren, und wir ließen ihn etwa 20 Monate lang im Fermenter weiterentwickeln. Das Endergebnis ist ein sehr trockenes, weiniges Bier mit mildem Brett-Charakter.
Das zweite Bier ist ein saures Maischebier – der wilde Teil von Askew! Nach dem Einmaischen lassen wir die Maische 16 Stunden lang im Bottich ruhen und brauen dann wie gewohnt weiter. Dieses Bier wurde dann in unseren ersten Eichenfass umgefüllt, der zuvor für Moaten verwendet wurde, ein flämisches Sauerbier, das wir in Zusammenarbeit mit der Urthel-Brauerei in Belgien hergestellt haben. Da das Futter mit Bakterien beimpft war, haben wir keine Hefe oder andere Bakterien aufgeschlagen, sondern es spontan fermentieren lassen. Dieses Bier war erdig mit einem Rohgetreidegeschmack und Milch- und Essigsäure.
Unser leitender Mikrobiologe Eric Scherzer arbeitete dann mit Jason (meinem Bruder) und mir an der Mischung, bis wir ein Gleichgewicht erreichten, mit dem wir zufrieden waren. Die endgültige Mischung wurde hergestellt und 60 Tage lang gelagert, bevor sie in Flaschen abgefüllt wurde. Es ist jetzt seit sechs Monaten in der Flasche.
Das Endergebnis: Lecker! Askew hat ein schönes Malzgerüst, das durch die Säure schneidet, mit einer anhaltenden Säure, die den Gaumen reinigt. Das Aroma ist fruchtig mit Apfel- und Birnennoten und einigen Traubennoten aufgrund des weinigen Charakters des Brett. Ich gehe davon aus, dass sich dieses Bier in der Flasche weiterentwickeln wird, während sich der Brett weiter durch diesen zähen Zucker rührt.
*Hinweis: Askew war der Gewinner der CraftBeer.com Pairing Challenge bei SAVOR 2011. Hören
Little Sour Wild Ale | Crooked Stave Artisan Beer Project
Chad Yakobson von Crooked Stave erklärt: Soweit ich weiß, gibt es nichts Vergleichbares. Das Bier ist eine Mischung aus zwei Bieren und zwei Brautraditionen. Das erste ist das Basisbier, ein rustikales Bauernbier mit 50 % Weizenbasis, das in unserem Eichenholzfass vergoren wird. Dieser Teil des Bieres wird primär mit Saisonhefe vergoren, die wir der Gärung hinzugefügt haben. Während der Gärung Brettanomyces Und Lactobacillus Die im Eichenholz natürlich vorkommenden Aromen beginnen sich im Bier durchzusetzen und entwickeln dort ihre Geschmackseigenschaften.
Das zweite Bier, das nach der Hauptgärung in das Foeder eingemischt wird, ist ein sehr traditionelles Bier vom Typ Berliner Weiße, das vollständig aus der Spontangärung (dem wilden Teil des Bieres) hergestellt wird. Wir kochen die Würze nicht, sondern sammeln sie im Kessel, ohne sie zu erhitzen, und überführen sie dann in den Fermenter, wo sie etwa zehn Tage lang ruht, während sie durch die auf dem Malz und im Sudhaus vorhandenen einheimischen Mikroben auf natürliche Weise säuert und gärt. Die Idee hinter diesem Bier besteht darin, ein rustikales Farmhouse-Weizenbier mit spontanen deutschen Sauermethoden zu mischen, um ein knackiges, trinkbares Tafelbier mit einem Alkoholgehalt von etwa 4,5 Prozent zu erzeugen.
Lees-Blume
Das zweite Bier, das noch nicht erhältlich ist, ist Flor de Lees. Dies ist unser einheimischer Sour aus Colorado. Viele Details sind im Moment noch geheim, aber wir beginnen mit der Gärung mit einer Frucht, die hier in Colorado angebaut wird und für ihre großartige Mikroflora bekannt ist. Die frisch gepflückten Früchte werden mazeriert und zu einer 15-Fässer-Portion Würze in unserem Eichenfass hinzugefügt, wobei die natürlichen Mikroben der Früchte für 100 Prozent der Gärung verantwortlich sind. Anschließend wird das Bier zur Reifung in Fässer abgefüllt. Wir planen, zwei- und drei Jahre altes Sauerbier zu mischen, um etwas zu produzieren, das dem belgischen Gueuze ähnelt, aber eine Colorado-Identität aufweist.
Coolship-Projekt | Allagash Brewing Co.
Jason Perkins von Allagash erklärt: Das Coolship-Projekt startete vor vier Jahren nach dem Vorbild, wie Lambic-Biere traditionell im Senne Valley und in Brüssel gebraut werden. Ein Kühlschiff ist eine große, flache Pfanne, die zum Kühlen der Würze über Nacht mithilfe der Außenlufttemperatur verwendet wird. Während des Abkühlvorgangs beimpft natürlich vorkommende Hefe aus der Luft die Würze. Am Morgen wird die abgekühlte Würze in Fässer umgefüllt, wo der Gärungsprozess beginnt. Bis Juni 2011 haben wir in diesem Schiff 13 Chargen hergestellt. Diesen Sommer haben wir zum ersten Mal damit begonnen, die im Rahmen dieses Projekts hergestellten Craft-Biere zu verkaufen.
Zutaten für das Basis-Lambic sind: Pilsner Malz, ungemälzter Weizen (40 Prozent der Getreidemenge), gereifter Hopfen und ja, alles wird von Mutter Natur fermentiert. Während des Brauvorgangs durchläuft jede Charge eine Abkochmaische, in der wir nicht nur alle Zutaten zusammen kochen, sondern auch einen Teil der unvergorenen Würze abziehen und sie dort separat kochen, indem wir sie weiter konzentrieren und sie dann wieder in die Gesamtcharge mischen.
Schauen Sie sich ein echtes Kühlschiff an, in dem bei der Allagash Brewing Company eine makellose Gärung stattfindet.
Braxton-Biere
www.youtube.com/embed/wD_49kfVJeE
Bisher gibt es vier verschiedene Coolship-Stile:
- Coolship Resurgam: Gueuze-Mischung aus ein-, zwei- und dreijährigem Lambic aus dem Coolship
- Coolship Red: Frambiose, ein Lambic mit Himbeeren
- Coolship Cerise: Kriek aus zwei Sorten frisch gepflückter Kirschen
- Coolship Balaton: Kriek mit Balaton-Kirschen
Es gibt unzählige andere erstaunliche wilde und saure Biere, die von Amerikas kleinen und unabhängigen Craft-Brauereien kreiert werden, wie zum Beispiel Lost Abbey Jolly Pumpkin Captain Lawrence Cambridge Cascade New Belgium … die Liste geht weiter und weiter.
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(1) Oliver Garrett (Hrsg.). (2011). Der Oxford-Begleiter zum Bier . (S. 745) New York NY: Oxford University Press Inc.
Julia Herz
Julia Herz ist Geschäftsführerin der American Homebrewers Association. Eine BJCP-Bierjurorin und Certified Cicerone® Julia waren Mitautorin des kostenlosen Buches CraftBeer.com Bier sowie Bierpaarung (Voyageur Press). Trotz ihres langen Lebenslaufs wird sie sich immer als Bieranfängerin betrachten, die auf einer endlosen Reise ist, um mehr über Craft Beer zu lernen.
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