Terroir . Der Begriff ist ein Synonym für französischen Wein kontrollierte Herkunftsbezeichnung Aber in den Bierbars, in denen sich Hopfenliebhaber und Malzliebhaber treffen, wird es kaum gesprochen, aber im Lexikon von Craft Beer ist es weitgehend unbekannt. Direkt auf den Geschmack des Ortes übertragen basiert das Terroir auf dem Prinzip der landwirtschaftlichen Einzigartigkeit, verfeinert durch Nomenklatur und technische Wertschätzung der Landwirtschaft, die das Rückgrat der Weinherstellung bildet.
Aber Craft-Bier hat durchaus Anspruch auf sein Terroir; Malzhefe und Wasser sind landwirtschaftlich im Überfluss vorhanden und verleihen dem Endprodukt die einzigartigen Geschmacksrichtungen und Aromen der Quelle. Hopfen ist vor allem terroirorientiert. Citra aus dem Yakima-Tal erinnert an die üppigen Hügel im Süden Washingtons, während Saaz, das am häufigsten in der Tschechischen Republik angebaut wird, Trinker in die böhmischen Grünlandschaften entführt, wo Pilsner zum ersten Mal getrunken wurden.
Heutzutage gibt es keine Hopfenfamilie, die so beliebt ist wie die aus Neuseeland. Ziehen Sie an einem Bier, das mit Riwaka Nelson oder Motueka gehopft wurde, und selbst diejenigen, die mit der Geruchsbewertung nicht vertraut sind, können bei der Verwendung von neuseeländischem Hopfen etwas Einzigartiges spüren.
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Neuseeland verfügt über einen Katalog von Hopfen mit höherer Intensität – nicht nur Nelson und Motueka, sondern auch Riwaka Peacharine Nectaron und Pacific Sunrise –, die auf die gleiche Weise liefern wie amerikanischer Hopfen, sagt Jude La Rose, Besitzer von Hopfenmetzger eine in Chicago ansässige Brauerei, die für ihre Hopfenbiere bekannt ist. Sie liefern Zitrusfrüchte, sie liefern tropische und dann kommen sie in den Weincharakter dieses kühlen Klimas. Es gibt etwas, das vom Terroir abhängt und das ich erkennen kann.
Der Aufstieg des neuseeländischen Hopfens
Neuseeländischer Hopfen wurde in der amerikanischen Craft-Beer-Szene mit der Veröffentlichung des Rye IPA Nelson von Alpine Beer Co. bekannt, das treffend nach dem Hopfen benannt wurde, der aus der gleichnamigen Stadt im neuseeländischen Hopfenanbaugebiet Moutere Valley stammt. Nelson-Sauvin-Hopfen sind sofort erkennbar und haben einen scharfen, grasigen Charakter, der an Sauvignon Blanc mit kühlem Klima erinnert Sauvin . Diese weiße Traubenqualität ist oft der erste Deskriptor, der zur Charakterisierung des Aromas von neuseeländischem Hopfen verwendet wird.
Motueka, benannt nach einer Stadt nördlich von Nelson, teilt diesen unverwechselbaren Charakter weißer Trauben und bringt gleichzeitig Noten von kandierter Limette und Blaubeeren in die Party. Neuere Sorten wie Nectaron Peacharine und Superdelic sind wegen ihres einzigartigen aromatischen Ausdrucks der Region ebenfalls gefragt.
Von diesen Sorten ist die schwer fassbare Riwaka vielleicht die aufregendste und wird wegen ihrer saftig-grasigen und leuchtend rosa Grapefruitaromen geschätzt. Von den Riwaka-Züchtern gibt es vielleicht keinen, der engagierter ist als Eggers Hopfen eine unabhängige Hopfenfarm, die vom Hopfenbauer Kem Eggers in der sechsten Generation geführt wird. Das im oberen Moutere-Tal ansässige Unternehmen Eggers zeichnet sich durch eine schlanke Sortenauswahl durch riesige Erntefenster aus, die frühe und späte Selektionen hervorbringen, die mit völlig unterschiedlichen Hopfensorten verwechselt werden könnten.
Es kommt auf das Erntefenster an und darauf, was zwischen früher Selektion und später Selektion getan werden kann, erklärt Eggers. In der Vergangenheit wurden Hopfen homogen gemischt. Was wir tun, ist die Ernte, das Trocknen und die schnelle Verarbeitung zur Pelletierung, und wir mischen nicht – wir trennen unsere Parzellen nach Erntedatum und Block.
Diese Unterscheidung zwischen Partie und Erntedatum hat es Eggers ermöglicht, die in der Weinherstellung üblichen Zeit- und Appellationsprinzipien auf den Hopfenanbau anzuwenden. Dadurch verfügen Brauer über ein beispielloses Maß an Spezifität bei der Auswahl. Das beste Beispiel dafür ist Eggers Special, eine ausgewählte Ernte von Riwaka-Hopfen, die von Eggers als die beste auf der Farm eingestuft wurde. Die Einzigartigkeit dieser Auswahl aufgrund des genauen Zeitrahmens und Ortes, an dem dieser Hopfen gepflückt wurde, hat bei Brauern großes Lob hervorgerufen.
Eggers Hops HopfenfeldEinige der Riwaka, die ich von ihm bekommen habe, sind tatsächlich so spät geerntet, dass die Pellets gelb sind, weil sie so unglaublich überreif sind, sagt Adam Rosenthal, Brauer und Besitzer von New York’s Wayward Lane Brewing. Wenn du diese [Pellets] riechst, denkst du: „Heilige Scheiße.“ Intensität auf einer ganz anderen Ebene.'
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Der Klima- und geografische Schutz Neuseelands ist der Traum eines jeden Hopfenbauers und gibt ihm die Freiheit, die Erntefenster zu verlängern und dem Hopfen die Möglichkeit zu geben, seinen charakteristischen Charakter zu entwickeln. Kühle sommerliche Vegetationsperioden fördern die Produktion von Alphasäuren im Hopfen und schützen ihn gleichzeitig vor der Entwicklung weniger wünschenswerter Späterntearomen wie Zwiebeln und Knoblauch.
Die Isolation Neuseelands ist eine weitere Stärke. Da es sich um einen vom Rest der Welt sehr abgeschnittenen Inselstaat handelt, sind im Hopfen [wie in anderen Hopfenanbaugebieten] nur selten Krankheiten aufgetreten. Sie haben den großen Vorteil, dass sie organischer wachsen können, weil sie nicht mit denselben Schädlingen zu kämpfen haben, sagt Rosenthal.
Dieser Mangel an Krankheitsdruck hat es Neuseeland ermöglicht, auf dem Weg zum größten Bio-Hopfenproduzenten der Welt nachhaltige Methoden anzuwenden und auf seinen Farmen Techniken mit geringem Eingriff zu implementieren. Anstatt sich auf Traktormäher zu verlassen, ist es auf neuseeländischen Hopfengärten üblich, Scharen von Schafen von Rebe zu Rebe zu scharen, da die Schafe auf natürliche Weise die Basis der Reben entlauben und auf den Zwischenfrüchten abgrasen, die zwischen den Spalieren gepflanzt sind, was wiederum dazu beiträgt, eine gleichmäßige Bodenstruktur, einen gleichmäßigen Nährstoffkreislauf und eine Wasserfiltration sicherzustellen. Emissionsarme Heißwasserstrahler werden zum Darren des Hopfens vor der Pelletierung eingesetzt, um den Geschmack zu bewahren und die Lagerstabilität zu gewährleisten. Sogar der berüchtigtste Schädling, der in neuseeländischen Hopfenanbaugebieten vorkommt, die Zweifleckmilbe, wird auf natürliche Weise durch die Einführung einer zweiten Raubmilbe bekämpft, die sich von ihrer zweifleckigen Cousine ernährt.
US-amerikanische Brauer haben einzigartige Anwendungen für neuseeländischen Hopfen gefunden und es besteht ein kausaler Zusammenhang zwischen der Weiterentwicklung der Brautechniken und dem Aufkommen fortschrittlicher neuseeländischer Hopfenprodukte. Brauer haben mit diesen Produkten begonnen, die Grenzen des Geschmacks zu erweitern, indem sie sie in Verbindung mit Standard-Hopfenpellets verwenden, um aromatischere Hopfenbiere herzustellen. Aufgrund seines neutralen Hefeprofils und seines robusten Malzrückgrats ist IPA zum Hauptlabor für diese Versuche zur Hopfensättigung geworden, insbesondere für die Hopfensorte Hazy.
Da ihre Anwendung so gut funktionierte, konnte sich das hazy IPA weiterentwickeln und weiterentwickeln. Werfen Sie einen Blick auf alle fortschrittlichen Hopfenprodukte – sie zeigen, dass es einen Markt für diesen Hopfen in T-90-Form [Pellet] gab und dass jetzt konzentrierte Versionen [dieser Hopfenprodukte] weiterhin sättigen und den Geschmack verstärken, sagte La Rose. Die Messlatte wurde höher gelegt.
Diese Hopfenextrakte basieren auf dem Verfahren des kryogenen Einfrierens und Isolierens von Lupulin, einer pulverförmigen Substanz, die in den gelben Drüsen des Hopfenzapfens vorkommt. Diese Lupulin-Isolate bieten Brauern eine Konzentration an Alphasäuren und ätherischen Ölen, die das Aroma verbessern und gleichzeitig Verluste reduzieren, da die Produkte kein grobes Pflanzenmaterial enthalten. Produkte wie Cryo Hops® Hyperboost von Yakima Chief und SubZero Hop Kief von Freestyle Hops haben den Markt im Sturm erobert. Zu sehen, wie neuseeländischer Hopfen für diese Hopfenextrakte verwendet wird, ist ein Wendepunkt in der Welt des Hopfenbiers. „Wir haben es geliebt, mit verschiedenen Sorten [dieser Produkte] zu experimentieren, und [Freestyle] ist einer der wenigen Hersteller, der tatsächlich losspezifische Extrakte anbietet“, sagt Rosenthal.
Während sich Craft Beer ständig weiterentwickelt, sind diese Chargenspezifität und der technische Fortschritt – nicht nur mit Hopfen, sondern auch mit Malzhefe und Wasser – die durchgehende Linie zum Terroir, die das Getränk definiert. Erzeuger wie Kem Eggers und Brauereien wie Rosenthal und La Rose bieten über das Terroir, das sie täglich erschließen, ein Portal zu einer Tausende von Kilometern entfernten Welt. Während neuseeländische Sorten bereits einen Eindruck in den gegenwärtigen und zukünftigen US-Craft-Bieren hinterlassen haben, ist die Oberfläche kaum angekratzt.
„Ich glaube nicht, dass die Mehrheit der US-amerikanischen [Brauer] die Vielfalt der neuseeländischen Sorten tatsächlich erlebt hat“, sagte Eggers. Sie haben die Möglichkeit, sagen wir Nelson und die Varianten da draußen, noch nicht erlebt. Es gibt viel Raum für Nelson Motueka und andere [um auf dem US-Markt zu wachsen]. Unsere Herausforderung besteht darin, mehr neuseeländischen Hopfen in die US-amerikanische Craft-Beer-Szene zu bringen und Brauer auszubilden Und Verbraucher.
Fred Cullin
Fred Cullin ist Administrator und Barkeeper in Brooklyns führender Vinyl-Hörbar Bierwax. Er verfügt über mehr als acht Jahre Branchenerfahrung in der Brauerei, der Weinproduktion, im Barkeeper- und Servicebereich.
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