Letzter Aufruf für IBUs: Fakten, Fiktionen und ihre Auswirkungen auf Ihr Bier

Ich habe viel über IBUs nachgedacht. Es begann alles ganz harmlos. Kürzlich wurde ich in meiner Stammkneipe an die Bar gedrängtwie ich es bekanntermaßen tueund ich konnte nicht anders, als zuzuhören, wie eine Gruppe junger Männer die zugegebenermaßen beeindruckende Liste der Trankopfer durchging, die vor ihnen an die Tafel gekritzelt war, und über ihre Optionen und die verschiedenen Eigenschaften jedes Bieres diskutierte. Stil. ABV. Lokalität. Seltenheit —

Oh schön, das ist das Neue aus Vermont.

Ich hatte neulich Abend eine tolle Version eines Doppelbocks. Das möchte ich auch mal ausprobieren.

Ich muss um 17 Uhr wieder bei den Kindern sein. Ich muss den Alkoholgehalt niedrig halten.

Ich paraphrasiere hier eindeutig, aber es ist ein Gespräch, das ich ziemlich häufig mit meinen Freunden oder alleine führe. Ein gesunder und lebhafter Diskurs über Ihre Bierauswahl ist erwünscht und dieser Autor wird kein weiteres Wort darüber hören.

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Aber das wäre ein sehr langweiliger Artikel, wenn ich nicht ein wichtiges Detail ihres Gesprächs übersprungen hätte, das mich ehrlich gesagt ein wenig verärgert hat.

Sie beendeten fast jeden dieser Sätze, die ich gerade erwähnt habe, mit einer vernichtenden und herablassenden Beurteilung der erbärmlichen Anzahl an IBUs jedes Bieres. Der rotes Bier hatte nicht genügend IBUs. Der Stout hatte nicht genügend IBUs. Die IPAs – DIE IPA s um Himmels willen –

Ich werde es Ihnen als jemand sagen, der als arbeitet Erzieher Als (Amateur-)Autor in der Bierbranche fiel es mir nicht leicht, diesem Gespräch zuzuhören, ohne ein paar wohlgewählte und höfliche Bemerkungen zu machen. Ich schwieg und nahm mir stattdessen die Zeit, ein wenig mehr über das beliebteste Akronym aller zu recherchieren. International Bitterness (oder Bittering) Units oder IBUs sind unbestreitbar interessant und werden, wie wir hier herausfinden werden, in der Kakophonie der Gespräche rund um die moderne Bierindustrie im Jahr 2017 oft missverstanden.

IBUs gibt es überall

Wir alle haben es inzwischen gesehen, aber es lohnt sich zu erwähnen, wie oft man IBUs auf Bieretiketten, Barkarten und in den verschiedenen Medien sieht, die wir alle als selbstbesessene Bierfanatiker aufnehmen. Sie sind überall. Tatsächlich beschreiben die meisten modernen Craft-Brauereien den ABV- und IBU-Stil auf ihren Etikettengrafiken und -designs zusammen mit ein paar ausgewählten, köstlichen Adjektiven, die Ihnen das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen. Saftig. Dunstig. Vielen Dank. Frisch. Schon durstig? Ich bin.

Ich wähle hier IPAs aus, die mir fairerweise ziemlich gut gefallen. Ihre Dominanz in der Kategorie „Craft“ ist zu diesem Zeitpunkt gut dokumentiert, aber sie verkörpern tatsächlich viele Missverständnisse darüber, wie und warum Brauer das IBU überhaupt erfunden haben und wie es tatsächlich im heutigen Brauprozess eingesetzt wird.

Bier in seiner modernen Form ist ein Getränk, das nahezu alle Sinne befriedigt. Es ist visuell anregend. Die Aromen sind frisch und eindrucksvoll. Der Geschmack ist oft komplex, wenn man ihn aufschlüsselt. Die Karbonisierung, die Temperatur, die Viskosität … alles Faktoren, die zu einem wunderbaren Erlebnis und einer wunderbaren Wahrnehmung rund um das Produkt in Ihrer Hand beitragen.

Der Schlüssel zu diesem letzten Absatz war die Wahrnehmung, denn das ist für mich als Biertrinker wirklich alles, was zählt. Angeblich ist die heuristische Bewertung einer bestimmten Erfahrung fast vollständig vorherrschend, wenn man zwei oder drei Tage/Wochen/Monate später daran zurückdenkt. Hat es dir gefallen? Hat es Ihnen gefallen? Würdest du es noch einmal machen wollen? Das sind die Fragen, die wirklich wichtig sind. Es ist ein bisschen wie eine tolle Hochzeit – vielleicht erinnern Sie sich nicht mehr an die Farbe der Servietten oder die Art und Weise, wie der Spargel zubereitet wurde, aber Sie wissen, dass Sie wirklich eine tolle Zeit hatten, und diese Erinnerung wird Ihnen für immer in Erinnerung bleiben.

Ich verallgemeinere hier, also spulen wir es kurz zurück.

Entstehungsgeschichte der IBUs

Zu genau diesem Thema habe ich vor ein paar Jahren einen separaten Artikel für meine Website geschrieben, der mich dazu inspirierte, ein paar Branchenexperten zu Wort zu bringen, um ihre Meinung im Jahr 2017 zu hören. Aber bevor wir weitermachen können, sollte ich schnell definieren, was eine IBU eigentlich ist.

Lassen Sie uns tatsächlich von Dr. Tom Shellhammer, einem der weltweit führenden Hopfenforscher und Professor für Fermentationswissenschaft an der Oregon State University, definieren, was ein IBU eigentlich ist. Ich konnte mich kurz mit ihm unterhalten, um die genaueste Definition zu erhalten. Vollständige Offenlegung –

Internationale Bittereinheiten sind eine chemische/instrumentelle Messung der Anzahl bitterer Verbindungen, insbesondere isomerisierter und oxidierter Alphasäuren, Polyphenole und einiger anderer ausgewählter bitterer Chemikalien, die Ihrem Bier einen bitteren Geschmack verleihen. Der IBU korreliert in den meisten Fällen gut mit der sensorischen Bitterkeit von Bier und wird daher von Brauern verwendet. Fast jedes Bier, das Sie jemals trinken werden, hat einen gemessenen IBU zwischen fünf (was einer sehr niedrigen gemessenen Bitterkeit entspricht) und 120 (was einer sehr hohen gemessenen Bitterkeit entspricht). Die meisten Biere fallen innerhalb dieser Parameter in einen engeren Bereich (zwischen 15 und 80), aber das ist der Kern der Sache.

Die Craft-Beer-Industrie

Man kann nicht über IBUs sprechen, ohne einige der amerikanischen Brauereien zu fragen, die in den letzten 30 Jahren Pionierarbeit bei hervorragenden Qualitätskontrolltechniken für Craft-Bier geleistet haben und anschließend IBUs eingesetzt haben, um Charge für Charge Konsistenz und Bitterkeit zu bestimmen.

CV-Brauerei

Meghan Peltz sensorisch Brauprozess .

Es gibt einige Möglichkeiten, IBUs zu messen, sagte Peltz. Aber es handelt sich nicht um eine streng regulierte Statistik im Brauwesen.

Peltz fuhr fort: Sie können die Anzahl der IBUs anhand des Alphasäuregehalts des im Brauprozess verwendeten Hopfens recht gut schätzen. Es handelt sich um eine schnelle Berechnung, die auf der Hopfenmenge und der Umwandlungsrate der Alphasäuren im Kessel basiert.

Was nutzt Sierra Nevada mit seinem robusten Qualitätslabor und seinem Fachpersonal zur Messung der IBU-Werte?

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Wir verwenden die spektrophotometrische Methode, sagte Peltz. Dadurch werden alle Bitterstoffe im Bier recht genau gemessen. Dazu gehören die bereits erwähnten oxidierten Säuren und Polyphenole. Es handelte sich um eine Methode, die in den 1950er-Jahren erfunden wurde, und so funktioniert sie auf den Punkt gebracht: Man entnimmt eine Bierprobe, die voller Bitterstoffe ist. Die Bitterstoffe sind hydrophob, was bedeutet, dass sie sich nicht unbedingt gerne in die umgebende Flüssigkeit integrieren, die hauptsächlich aus Wasser besteht.

Peltz fährt fort: Man fügt der Bierprobe etwas Säure hinzu, was dazu führt, dass sie nicht mehr im Bier bleiben wollen. Darüber hinaus führt die Zugabe eines unpolaren Lösungsmittels zu der Mischung dazu, dass alle Bitterstoffe aus der Wasser-/Bierphase in die unpolare Lösungsmittelphase gelangen. Sie schütteln es 15 bis 30 Minuten lang, um eine gute Durchmischung zu gewährleisten und stellen sicher, dass sich die Bitterstoffe in der unpolaren Phase befinden. Nehmen Sie eine Probe der unpolaren Phase (die jetzt die Bitterstoffe enthält) und geben Sie sie dann in das Spektrophotometer. Das Spektrophotometer strahlt eine bestimmte Lichtwellenlänge durch die Probe, in diesem Fall 275 Nanometer (was im UV-Bereich liegt) und misst, wie viel Licht absorbiert wurde. Dieser Absorptionswert wird mit dem Faktor multipliziert

Badabing Badaboom

Stone, ein weiterer Star der Westküstenbrauerei, sieht die Verwendung von IBUs im Brauprozess ähnlich. Ich habe mit Steve Gonzalez, Senior Manager von Small Batch Brewing, gesprochen

„IBUs sind wirklich interessant, aber wir versuchen größtenteils, sie bei allem, was mit Verbrauchern zu tun hat, nicht zu sehr hervorzuheben“, sagte Gonzalez. Es ist nicht wirklich relevant für Ihren Genuss des Produkts und wir hören ständig, dass IBUs in der gesamten Branche als wichtige Kennzahl bei der Beschreibung von Bier verwendet werden. Wie die meisten Brauereien verwendet auch Stone IBUs als wichtige Qualitätskontrolle, und obwohl der Verbraucher dies sicherlich sehen möchte, stellen wir keine neuen Biere her, um einen bestimmten IBU-Grenzwert zu erreichen.

CraftBeer.com: Craft Beer dekonstruieren aus Brauerverband An Vimeo .

Wahrnehmung vs. Realität

Warum ist das alles überhaupt wichtig? IBUs, die als Qualitätskontrollinstrument begannen, haben sich in den letzten zehn Jahren zu einem festen Bestandteil der Verbraucherstatistik entwickelt und scheinen ein wichtiges Marketinginstrument im Arsenal der Zahlen zu sein, die auf der Außenseite jedes neuen Biers, das auf den Markt kommt, angebracht sind.

Erinnern Sie sich, als ich die Wahrnehmung erwähnte? Der eigentliche Genuss des Bieres in der Hand?

Die Jury ist sich hier immer noch nicht einig, und ich habe viele stichhaltige Argumente gegen diese Idee von sehr namhaften Persönlichkeiten der Bierindustrie gehört, aber das Hauptproblem bei der Werbung für IBUs als Indikator für ein gutes Bier ist laut der Gruppe von Leuten, die ich am Anfang dieses Artikels erwähnt habe, ein sehr grundlegendes: IBU-Werte machen kein gutes Bier aus, und darüber hinaus steht Ihre Wahrnehmung dieser IBU-Werte oft völlig im Widerspruch zur tatsächlichen Messung des Bieres.

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Da ich mit Sierra Nevada gesprochen habe, werde ich ihr stilprägendes American Pale Ale und ihr Stout als perfekte Veranschaulichung meines Standpunkts verwenden. Für mich ist Sierra Nevada Stout eine reichhaltige, röstige Flüssigkeit, bei der Bitterkeit und Süße relativ gut ausbalanciert sind. Meine Wahrnehmung von Sierra Nevada Pale Ale ist die eines kräftigen, hellen Pale Ales mit einer tollen Ausgewogenheit, aber offensichtlich einem Hop-Forward.

Ich persönlich würde Sierra Nevada Stout nicht als hopfigeren oder bittereren Geschmack als Sierra Nevada Pale Ale beschreiben. Und darin liegt der Haken:

• Sierra Nevada Pale Ale: 38 IBUs
• Sierra Nevada Stout: 50 IBUs

Ihr Stout hat mehr Bitterstoffe und ist erfahrungsgemäß bitterer, aber ich persönlich empfinde das nicht so. Sicherlich hat das Stout eine bemerkenswerte Bitterkeit, aber ich würde sagen, dass die Bitterkeit des Sierra Nevada Pale Ale für meinen Gaumen deutlicher ist und das Bier offensichtlich von vornherein darauf ausgelegt war.

Neuer belgischer Hanf

Ich kann viele, viele Beispiele nennen, wie IBUs Ihre ursprüngliche Vorstellung davon, wie ein Bier schmecken sollte, in die Irre führen würden, zumindest entsprechend der weit verbreiteten falschen Vorstellung der allgemeinen Bevölkerung darüber, was sie bedeuten und wie sie verwendet werden. Meghan Peltz und das Team von Sierra Nevada nutzen sie als sehr wichtigen Faktor bei der Überprüfung der Konsistenz in der Brauerei.

IBUs sind für uns wichtig, um sie mit dem geplanten Rezept zu vergleichen. Unsere Brauer streben eine IBU-Anzahl sowie eine bestimmte Alkohol-Malz-Note und einen bestimmten Geschmack an, um wirklich das zu erreichen, was wir uns zu Beginn gesetzt hatten. Das ist gut für die Qualität und durch die Überprüfung mehrerer Chargen können wir die Abweichung in der Charge selbst überprüfen, erklärt sie.

Für eine Brauerei wie Sierra Nevada oder Stone und ihre landesweite Vertriebspräsenz ist das absolut sinnvoll.

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Warum es wirklich wichtig ist

Die Faszination der Biertrinker für IBUs in all ihrer Pracht scheint von Dauer zu sein, aber das geht vielleicht am Kern der Sache vorbei.

Der Sinn eines großartigen Bieres besteht darin, dass man die Flüssigkeit in der Hand genießt und mit jedem Schluck die wahre Vision des Brauers sowie die Geschichte hinter der Brauerei und ihre Beweggründe für die Herstellung des Produkts versteht. Bier ist in seiner Wissenschaft und Kunst die Zusammensetzung und Kombination von Ausgewogenheit und Absicht. Wassermalz, Hopfen und Hefe in perfekter Einheit. Poetisches Zeug.

In diesem Sinne kommt es bei großartigem Bier auf Ihre Wahrnehmung an, und beim Thema Bitterkeit und Hopfen (die an sich sehr unterschiedlich sind) unterscheidet sich die wahrgenommene Bitterkeit in vielen Fällen stark von den tatsächlich gemessenen IBU-Werten. Ich hasse IBUs keineswegs und denke, dass sie in vielen Fällen allgemein darauf hinweisen können, wie hopfig oder bitter ein Bier sein wird, aber ich denke, dass ein umsichtigerer Einsatz von IBUs auf unseren Bieretiketten und in unseren Gesprächen uns dabei helfen wird, wirklich zu verstehen, was wir konsumieren und warum es überhaupt wichtig ist. Letztendlich geben IBUs keinen Hinweis auf das Geschmacksaroma

Hoffentlich hat Ihnen dieser Artikel dabei geholfen, ein wenig mehr darüber zu verstehen, warum sie verwendet werden, was sie bedeuten und wie sie sich auf Ihren Genuss all der großartigen Craft-Biere auswirken, die derzeit erhältlich sind.

Und an die Leute an der Bar, die nichts unter 70 IBUs trinken würden: Hören Sie auf mit dem Vorwand, fragen Sie den Barkeeper nach einer schnellen Probe und rufen Sie mich morgen früh an.

Chris McClellan

Chris McClellan arbeitet als Guinness Brewery Ambassador, Pädagoge, Stratege und Digital-Marketing-Experte für die Bierindustrie. Er ist zertifizierter Cicerone® und als gebürtiger Vermonter glaubt er fest an großartiges Bier und die erstaunliche Geschichte hinter jedem Schluck. Chris hat auch gegründet Der Brau-Enthusiast eine Beratungs- und Redaktionswebsite, die sich auf die Maximierung des Storytelling-Potenzials einer Brauerei über digitale soziale und redaktionelle Strategien hinweg konzentriert. Bitte kontaktieren Sie ihn jederzeit, wenn Sie Lust auf ein tolles Bier haben oder einfach nur eine Umarmung brauchen.

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