Die Imkerei von Vista Brewing in Driftwood, Texas, liefert Honig für ihre Biere. (Vista Brewing)Brauer im ganzen Land verwenden Honig auf eine Weise, die weitaus komplexere Aromen als nur Süße erzeugt. Vielen liegen diese feinen Nuancen so sehr am Herzen, dass sie Bienenhäuser gegründet haben, eine todsichere Möglichkeit, ihnen Honig zu liefern, der nur in ihrer Gegend zu finden ist, um Geschmacksprofile zu schaffen, die nur in ihren Bieren zu finden sind.
Es ist nicht erforderlich, dass Sie Bienenstöcke verwalten, um einen tollen Bienenstock zu schaffen Honigbier Aber die Brauer stellen fest, dass sie dadurch einen besseren Kontakt zur Herkunft und zum Geschmack des Honigs haben und dadurch kreativere Biere herstellen können. Einige Brauereien halten Bienen, um ihr Ackerland zu ernähren. Der Honig ist zu einem wichtigen Nebenprodukt geworden, das Innovationen im Brauwesen vorantreibt. Für andere ist der Honig die Motivation – und sie sind froh, dass sie mit ihrer Suche ein gesundes landwirtschaftliches Ökosystem unterstützen können.
Wie Honig Bier und Brauen beeinflusst
Unabhängig vom Standort eines Bienenstocks reisen Bienen. Ihre Ziele führen zur Bestäubung von Blumen, Früchten, Nüssen und Gemüse. Aromen von jedem Komm zurück mit der Biene zum Bienenstock und gelangen schließlich in den Honig.
Durch ihren Honig verleihen Bienen einem Bier ein Gefühl von Terroir.
„Du trinkst das Land“, sagt Jacob Meglio, Mitbegründer von Arrowood Farm-Brauerei im Accord New York. Sie sind die erste Bio-zertifizierte Bauernbrauerei in New York und ihr Ziel ist es, die Landwirtschaft in ihren Bieren zum Ausdruck zu bringen. Ihre Biere repräsentieren saisonale Veränderungen und ihr Honig ist eine ideale Zutat, die diese Unterschiede von Bier zu Bier verstärkt.
Service Brewing in Savannah sagt, dass die Verwendung ihres Honigs im Bier jeder Charge eine ganz persönliche Note verleiht. (Service-Brauerei)Für den geschulten Gaumen können die Geschmacksvariationen im Honig auffällig sein. Brandon Jones Brauer und Mixer bei Yazoo Brewing Company in Nashville sagt: Unser Honig hat definitiv Buchweizen- und Pfeffereigenschaften. Es gibt ein wenig Zitrus, aber eher eine kernige Grapefruitnote.
Die Brauerei verwaltet Bienenstöcke in der Nähe des Ackerlandes von West Nashville und hat herausgefunden, dass ihre Bienen Zeit in einem Gebiet verbringen, das reich an Kräutergärten sowie Kiefern- und Saftbäumen ist. Für Jones war es eine Bereicherung zu sagen, dass sie etwas wirklich Einzigartiges haben. Keine andere Brauerei verfügt über genau diesen Honig für die Produktion. Ihr Abeille Wild Ale ist ein im Eichenfass gereiftes Sauerbier, das einer Nachgärung mit dem Honig unterzogen wird, um ein Gebräu mit Noten von Zitruspfeffer, Wildblumen und Birne zu erzeugen.
Sie werden nicht zweimal die gleichen Ergebnisse erzielen. Das ist eine Gewissheit bei der Verwendung von heimischem Honig. Meredith Sutton ist Miteigentümerin von Service Brewing Co. in Savannah, Georgia. Sie brauen ihr Old Guard Bière de Garde seit fünf Jahren saisonal im Frühling.
Jedes Jahr haben wir eine andere Honigsorte verwendet. Wir haben Yaupon-Honigklee-Orangenblüten verwendet und sogar einen, der eine Mischung aus Tupelo und Wildblumen war. Der Honig verleiht jeder Charge seine eigene persönliche Note, sodass unsere Old Guard jedes Frühjahr ein etwas anderes Geschmacksprofil hat als im Jahr davor, sagt sie.
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Von Brauern gelernte Lektionen
Der von ihren Bienen geerntete Honig und die daraus resultierenden Biere sind lohnend, aber die Bewirtschaftung der Bienenstöcke kann mehr Herausforderungen mit sich bringen als ein paar Bienenstiche. Manchmal können diese Herausforderungen etwas herzzerreißend sein.
Service Brewing Co. hat vorerst eine Pause von der Haltung von Bienenstöcken eingelegt. Sutton sagt: Jeden Sommer habe ich meine Bienenstöcke durch das Besprühen mit Mücken verloren. Vor zwei Jahren habe ich mich aus diesem Grund dazu entschlossen, eine Pause einzulegen. Es ist ein teures Hobby. Wenn Sie ein echter Imker sind – das heißt, ich verwende keine Schädlingsbekämpfung in meinen Bienenstöcken – investieren Sie so viel Zeit in den Schutz Ihres Volkes ohne Chemikalien. Die Tatsache, dass sie von genau diesem Ding getötet werden, ist eine echte Enttäuschung.
Savannah hat eine lange Tradition im Kampf gegen Mücken, und obwohl es Gebiete gibt, die vor Spritzern geschützt sind, ist es aufgrund der Reisetätigkeit der Bienen nahezu unmöglich, sie zu schützen.
Auch wenn das Sprühen in Ihrer Region nicht üblich ist, gibt es noch mehr, um die Bienen glücklich und gesund zu halten. Michael King Brauer bei Rogue Ales sagt: Es ist wichtig, Bienenstöcke in der Nähe der Quelle blühender Pflanzen (Hopfen, Obst, Gemüse und Blumen) zu halten. Der Bereich muss gut belüftet und möglichst weit entfernt von Pestiziden und Straßen sein.
Rogue Brewing begann mit der Haltung von Bienenstöcken, um die Nutzpflanzen auf ihrer Farm zu bestäuben. (Schurkenbrauen)Die Brauerei in Oregon begann mit der Haltung von Bienenstöcken, um Obst, Gemüse und andere auf der Farm angebaute Produkte zu bestäuben. Der Honig aus ihren Bienenstöcken ist ein Bonus für die Verwendung in ihren Bieren.
Sobald Sie den richtigen Standort gefunden haben, besteht weiterhin das Risiko, dass ein Bienenvolk zusammenbricht und eine geringe Honigproduktion entsteht. Karen Killough ist Mitbegründerin von Vista Brewing in Driftwood, Texas. Ihre Imkerei liefert Honig für ihre Biere wie das Dreamweaver, ein Bier, das sie aus der Honigernte des letzten Jahres hergestellt haben. Sie gehen davon aus, mit der Ernte 2019 im Juli mit einem neuen Stil zu experimentieren. Der Bienenstand wird auch dazu genutzt, der Gemeinde die Bienenhaltung beizubringen. Die Brauerei arbeitet mit örtlichen BeeWeaver-Bienenhäusern zusammen, um Schulungskurse zur Bienenhaltung anzubieten.
Die größte Herausforderung bei der Bewirtschaftung unseres Bienenhauses war die Hitze in Texas. In manchen Jahren gibt es reichlich Regen und erntefähige Pflanzen. In anderen Jahren stellen mangelnder Regen und erntefähige Pflanzen die Bienen vor Herausforderungen, um eine reiche Honigernte zu erzielen, sagt sie.
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Bier brauen mit Honig
Sobald Brauer über den Honig mit seinen lokal beeinflussten Geschmackseigenschaften verfügen, ist es ein individueller Prozess, wie er daraus das beste Bier herstellt. Der erste Schritt? Probieren Sie den ganzen Honig! sagt Sutton von Service Brewing.
Dies ist ein wesentlicher Schritt, den auch Jones von Yazoo betont. Er gibt zu, dass es vielleicht einfach erscheint, wir aber oft schnell den Bezeichnungen und Beschreibungen anderer vertrauen. Probieren Sie den Honig und probieren Sie viele Honigsorten, damit Sie die subtilen Geschmacksunterschiede erkennen können. Orangenblüten und Wildblumen sind Sorten, die vielen bekannt sind, aber es gibt auch Rettich, Lavendel, Brombeere, Wiesenschaumkraut, Avocado und Mandelhonig.
King teilt mit, dass sie bei Rogue Wildblumenhonig bevorzugen. Es hat einen starken Geschmack, der sich bis zum Endprodukt fortsetzt. Sie setzen den Honig so wenig Hitze wie möglich aus und vermeiden es, ihn direkt der Gärung zuzuführen, es sei denn, es handelt sich um eine Mischgärung.
Bei Vista Brewing wird der Honig kurz vor dem Aufgießen der Hefe hinzugefügt. Sie erwärmen den Honig auch, indem sie ihn in einer wärmeren Umgebung aufbewahren, damit er sich leicht gießen lässt. Dies ist eine Praxis, die auch von Yazoo Brewing übernommen wird, um den Produktverlust durch Kristallisation am Boden der Eimer zu reduzieren.
Yazoo Brewing in Nashville braut Abeille Wild Ale, ein in Eichenfässern gereiftes Sauerbier, das einer Nachgärung mit Honig unterzogen wird. (Yazoo Brewing)Jones verwendet ihren Honig während der Nachgärung bei Yazoo.
Der Honig hat wunderschön nuancierte Eigenschaften. Ich würde die lieber nicht kochen oder dämpfen, sagt er.
Die Herstellung dieser Art von Honigbier ist ein längerer Prozess, erklärt Jones. Wenn der Honig hinzugefügt wird, ruht die Hefe und die Gärung dauert einige Zeit. Außerdem ist eine gewisse Umwälzung des Honigs erforderlich, damit er sich nicht absetzt.
Er hinterfragt auch einige Dinge, die sich bei der Verwendung von Honig als allgemein bekannt herausgestellt haben. Beispielsweise wird vielen beigebracht, dass beim Brauen mit Honig eine Champagner- oder Weinhefe erforderlich ist.
Meiner Erfahrung nach stimmt das einfach nicht, sagt er. Bei Yazoo verwenden sie Bierhefe mit großem Erfolg. Er sagt, dass man eine neutrale Hefe verwenden kann, aber nicht das Gefühl hat, dass dies eine Voraussetzung ist.
Die Arrowood-Flasche konditioniert ihren Bees Porter mit Honig. Meglio sagt, Honig sei eine schöne Zutat, denn wenn man ihm genügend Zeit giere, vergärt er zu Alkohol. Es ist interessant, den Geschmack von Honig ohne die Süße zu erleben.
Die Fermentierung komplexer Zucker braucht Zeit. Je länger er fermentiert, desto trockener wird ein Zucker. Auch die Flaschenkonditionierung beeinflusst das Mundgefühl des Bieres anders als andere Zuckerarten. Er teilt mit, dass die Kohlensäure zu größeren, champagnerähnlichen Blasen führt, im Vergleich zu den kleineren, samtigen Blasen, die man von Ahornsirup erhält.
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Zukunft bienenfreundlicher Biere
Während einige Zutaten im Bier eindeutig Trends sind, die kommen und gehen, passt Honig nicht in diese Kategorie. Wenn die Innovationen in der Bienenzucht durch Brauereien und die Verwendung von Honig in verschiedenen Phasen des Brauprozesses kein ausreichender Hinweis sind, gibt es auch die Unterstützung für das Brauen mit Honig von Organisationen wie dem National Honey Board. Sie haben in den letzten Jahren mit Brauereien zusammengearbeitet, um eine Veranstaltung namens „Honey Beer Summit“ zu veranstalten, die nur auf geladene Gäste beschränkt ist und Brauer in Austin und St. Louis zusammenbringt, um sich über das Bierbrauen im Bienenhandwerk mit Honig und einer Honigbierverkostung zu informieren.
Bierexperimente gehen auch über Honig zum Brauen hinaus, hin zu Hefe aus Bienen und Bier sowie Speisenkombinationen rund um Honig und Bienenwabe. Die rein New Yorker Farmhouse-Saison von Arrowood verwendet isolierte Hefestämme aus ihrer Imkerei. In der Zwischenzeit kombiniert Vista Brewing seine Ausbildung als Bienenzüchter mit speziellen honigzentrierten Bier- und Speisenkombinationen wie frischem Wabenhonig auf lokalem Ziegenkäse über dem warmen Trebersauerteig seines Küchenchefs, serviert mit einem im Weinfass gereiften Brett-Ale, Karens Lieblingsbier.
Lassen Sie sich also nicht vom Honig im Namen oder in der Beschreibung eines Bieres täuschen. Wenn das Interesse und das Experimentieren mit Bienenhonig und Bier anhält, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass Sie am Ende etwas Komplexes und Angenehmes erhalten, das auch dem Land zugute kommt und alles andere als langweilig ist.
Lori Rice
Lori Rice ist eine Fotografin, Autorin und Ernährungswissenschaftlerin mit Sitz im kalifornischen Central Valley. Vor über einem Jahrzehnt entdeckte sie in einem Biergarten in Wien ihre Leidenschaft für Reise-Esskultur und gut gebrautes Bier, was zur Veröffentlichung ihres Kochbuchs „Food on Tap: Cooking with Craft Beer“ (Countryman Press 2017) führte. Wenn sie nicht gerade über Essen und Trinken schreibt und den Prozess fotografiert, ist Lori mit ihrem Mann unterwegs, um alles rund um Essen und Bier in den USA und im Ausland zu erkunden.
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