Der verrückte Wissenschaftler hinter Dutzenden preisgekrönten Kaffeebieren

Mit Jeff Duggan von Portola Coffee Roasters auf eine Tasse Kaffee zusammenzusitzen, ist kein gewöhnliches Kaffeegespräch. Er hat das Gehirn eines verrückten Wissenschaftlers, die Nase eines Meistersommeliers und die Instinkte eines Bierbrauers. Ein paar Schlucke in ein beliebiges Kaffeebier und seine analytische Seite läuft auf Hochtouren und zerlegt es präzise in seine molekularen Bestandteile, wo er dann noch einen Schritt weiter gehen kann, indem er eine Liste der Ausgangszutaten, eine spezifische Rösttechnik und eine Methode zur Einführung von Kaffee in dieses Bier skizziert, die Bierjuroren aus nah und fern begeistern kann.

Wir wissen das, weil Jeff’s Portola Coffee seit 2010 in 13 mit dem Great American Beer Festival und dem World Beer Cup ausgezeichneten Kaffeebieren verwendet wurde. Portola Coffee-Biere haben durch die Zusammenarbeit mit vier Brauereien insgesamt 21 Medaillen gewonnen, darunter beim San Diego International Beer Festival-Wettbewerb und beim California Craft Brewers Cup: Pizza Port Beachwood BBQ

Ich habe mich mit Jeff und einigen preisgekrönten Craft Brewern zusammengesetzt, die seine Bohnen verwenden, um herauszufinden, was ein großartiges Bier ausmacht Kaffeebier .

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F: Wie stellt man ein großartiges Kaffeebier her?

Jeff Duggan Portola : So wie ein Brauer nicht einfach Hopfen aus dem Regal bestellen würde, sollte er das auch nicht für Kaffee tun. Der Schlüssel liegt darin, Strategien zu entwickeln. Ein Brauer ist sehr gut darin, sein Getreide, seine Hefe und seinen Hopfen zu beschaffen, aber die meisten von ihnen kennen sich mit Kaffee nicht aus … Sie trinken ihn vielleicht, verstehen aber vielleicht nicht, wie die chemische Löslichkeit und die Extraktionseffizienz funktionieren – oder wie Bier ein Lösungsmittel ist und was es tut, um die Aromen herauszuholen, um das zu kreieren, was sie wollen. Es geht nicht nur darum, dass ein großartiger Brauer und ein großartiger Kaffeeröster zusammenkommen, denn davon gibt es bereits eine Menge. Es ist immer ein Gespräch mit mir.

Julian Shrago Beachwood Brewing : Ich habe ein sehr intellektuelles Verständnis seines charakteristischen Geschmacksprofils. Es gibt einen roten Faden, der sich durch alle seine Kaffeesorten zieht und der in erster Linie eine intensive Fruchtigkeit ist, und seine Röstprofile sorgen für anhaltende Aromen, wenn sie in Bier eingelegt werden. Unabhängig vom Bierstil betrachte ich alles als Zutat und nichts als Zusatz. Bei einem Bier wie Mocha Machine, das im Wettbewerb wirklich gut abgeschnitten hat, existiert das Basisbier also nicht wie bei anderen Bieren für sich allein. Wenn Sie es ohne Kaffee probieren würden, könnte es wie ein seltsamer Doppelbock wirken. Es ist super fruchtig mit zurückhaltender Röstung, da der Kaffee Röstung, Bitterkeit und eine andere Art von Säure in das Endprodukt bringt.

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F: Warum so viele Medaillen im Wettbewerb?

Jeff Duggan Portola : Ich bin zu 100 Prozent davon überzeugt, dass ein wesentlicher Faktor unseres Erfolgs in der Beschaffung von Qualitätsbohnen liegt. Wir beziehen Kaffeesorten, die einzigartig selten sind und von denen einige noch nie zuvor in die USA exportiert wurden. Wir geben uns große Mühe, unsere Kaffees von Hand auszuwählen, weil sie fantastisch schmecken. Wenn Sie also nicht mit Qualitätskaffee beginnen, vergessen Sie eine Auszeichnung. Auf die gleiche Weise wählt ein Brauer auch dort oben die besten Hopfen- und Malzkaffees aus.

Mutter bedeutet

F: Inwiefern ähnelt oder unterscheidet sich Hopfen in einem Bier vom Kaffee?

Jeff Duggan Portola : Was beide großartig macht, sind ihre flüchtigen Aromen. Das meiste, was wir schmecken, ist das, was wir riechen. Daher sollten sowohl Hopfenbier als auch Kaffeebiere frisch getrunken werden, da beide der Oxidation unterliegen. Beide sind landwirtschaftliche Produkte und können sich auch von Jahr zu Jahr ändern, was für den Brauer oder Röster unterschiedliche Probleme bei der Anpassung seines Prozesses an die Konsistenz darstellen kann. Kaffee unterscheidet sich von Hopfen, da ich nicht nur grüne Bohnen an den Brauer liefere. Ich habe eine ganz spezielle Rösttechnik nur für Kaffeebiere.

F: Welche Rolle spielt die Herkunft des Kaffees bei einem Bier?

Jeff Duggan Portola : Herkunft spielt ehrlich gesagt keine so große Rolle. So wie jemand vielleicht sagen würde, dass er guatemaltekischen Kaffee liebt, wobei ich zu schätzen weiß, dass er im Grunde nur einen guten guatemaltekischen Kaffee getrunken hat … Es gibt nichts in diesem Land, das ihn kategorisch besser macht als einen costaricanischen oder äthiopischen Kaffee. Es hat alles mit der Sortenauswahl, der Gesundheit der Bäume, dem Mikroklima, der Verarbeitung und all diesen Dingen zu tun, was diese Bohne wirklich zu dem macht, was sie ist.

Julian Shrago Beachwood Brewing : Die Mokkamaschine wurde mit drei verschiedenen Kaffeeherkünften ausgezeichnet – nicht nur mit drei verschiedenen Kontinenten. Es ist so, als würde man mit den gleichen Hopfensorten, die in Washington, Oregon oder Idaho angebaut werden, Medaillen gewinnen. Solange Sie wissen, welche Eigenschaften Sie anstreben, können Sie vorhersehbare Ergebnisse erzielen.

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F: Wie lässt sich Kaffee am besten in Bier integrieren?

Golf und Brauerei

Jeff Duggan Portola : Kalt eingeweichter Boden nach der Gärung vor der Karbonisierung ist am besten. Wir haben es auf jede erdenkliche Art und Weise gemacht … wir haben Espresso mit kaltem Kaffeezusatz in den Whirlpool gegeben, und man erhält einfach nicht die Intensität des Geschmacks wie bei kaltem Kaffeepulver.

F: Was ist mit dem gefürchteten Geschmack von grüner Paprika, der bei Kaffeebieren häufig vorkommt?

Jeff Duggan Portola : Wir haben unser Röstprofil aufgrund dieses Fehlers angepasst. Nicht nur, dass wir für Kaffeebiere im Allgemeinen eine von unserem Standard-Röstprofil für Trinkkaffee getrennte Röstkurve haben. Der Grund dafür war, dass wir uns auf die Paprika-Problematik einstellen wollten. Wir haben eine Kurve entwickelt, die es uns ermöglicht, jede Verbindung, die sie verursacht hat, erfolgreich zu verflüchtigen. Niemand weiß, was es verursacht. Hier ist die Sache: Die Noten von grüner Paprika sind zeitabhängig, da wir sie sicherlich nicht probiert haben, als das Bier ein paar Monate alt war. Im Laufe der Zeit passiert etwas, und wir wissen nicht, dass es sich um Oxidation handelt … vielleicht ist es das auch nicht. Wenn wir wissenschaftlich vorgehen, ist es möglicherweise nicht einmal der Kaffee, der den Geschmack verursacht, sondern eher etwas mit den Kaffeebestandteilen, die die Umwandlung dieses Geschmacks im Bier bewirken. Wir wissen es nicht.

Julian Shrago Beachwood Brewing : Wir hatten eine ältere Charge Tovarish Stout, die nach ein paar Monaten den Trend zu grüner Paprika zeigte, was anfangs in Ordnung war. Also hat Jeff dieses neue Röstprofil erstellt, das immer noch alle von uns gesuchten charakteristischen Profile einfängt, es ihm jedoch gelingt, die gesamte Charakteristik des rohen grünen Gemüses zu unterdrücken. Wenn Sie sich also jetzt ein einjähriges Kaffeebier von uns schnappen würden, wäre es aufgrund des Alters vielleicht nicht so dynamisch wie ein Bier, aber es hätte nicht die Note von grüner Paprika.

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F: Wie ist dieser Moment, wenn Sie zum ersten Mal ein fertiges Bier mit Kaffee darin probieren?

Jeff Duggan Portola : Ich mache es immer kaputt. Ich habe eine Zwangsstörung und strebe immer danach, der Beste zu sein, aber natürlich macht es mir Spaß, aber ich gehe analytisch vor. Wenn es nicht so gut ist, wie ich gehofft hatte, bin ich deprimiert. Wenn ich erfahre, dass ein Bier, an dem ich mitgearbeitet habe, zum Wettbewerb eingereicht wird und es nicht gewinnt, setzen wir uns zusammen und ändern es. So wie Tustins Portola Breakfast Stout wahrscheinlich schon im vierten oder fünften Jahr ist und gerade erst angefangen hat zu gewinnen. Dieses Bier ist der Höhepunkt einer Optimierung, bei der wir in einem Jahr kurz vor dem Sieg standen und daher Anpassungen vorgenommen wurden.

Jerrod Larsen Tustin Brewing : Ich lasse Jeff einfach alles mit meinen Bieren machen. Es ist eine echte Zusammenarbeit, bei der ich ihm das Basisbier gebe und er es probiert und entscheidet, was auf der Kaffeeseite geschehen soll. Ich mache das Bier, das ich möchte, und er kümmert sich um den Kaffee. Es ist großartig. Anfangs bekam ich bei GABF ein paar Jahre lang nichts, aber wir fingen an, mehr Kaffee zu dosieren, und das brachte Portola Breakfast Stout zum Erfolg.

Julian Shrago Beachwood Brewing : Wenn Jeff zu seinem Kaffee eines unserer Biere probiert, ist er in der Lage, den vollen Ausdruck seines Kaffees im Bier herauszuarbeiten.

F: Welche anderen Biere passen neben Porter und Stout noch gut zu Kaffee?

Jeff Duggan Portola : Nennen Sie einen Bierstil und ich denke, wir haben es geschafft. Kürzlich haben wir mit Eagle Rock in LA etwas Neues gemacht, mit einem dunstigen Kaffee-IPA; Ich habe eine Methode eingeführt, die wir noch nie zuvor verwendet haben. Erstens wollte ich nicht, dass Kaffee mit typischen Kaffeearomen dominiert, also wollte ich in diesem Fall die Dinge herausholen, die am schnellsten und einfachsten herauskommen, und das sind die Kaffeesäuren. Also haben wir ganze Bohnen auf der heißen Seite in den Whirlpool gegeben und die Bohnen vorher mit heißem Wasser eingeweicht, sodass wir beim Eingießen wollten, dass die Bohnen bei Kontakt alles abgeben, was sie haben. Es ist großartig geworden!

Bei so vielen reinen, seelenerweckenden Kaffeearomen, die aus Jeffs Portola Coffee-Bierkooperationen hervorströmen, liegt die Vermutung nahe, dass es sich bei Kaffeebieren im Grunde genommen um Frühstücks-IPAs handelt. Sicher, Kaffeebiere werden das IPA nie an Beliebtheit übertreffen, aber wenn Sie in Orange County, Kalifornien, jemals unter Jetlag leiden, gibt es ein solides Tasse Bier, das darauf wartet, Ihre Beschwerden zu lindern.

Gregor

Gregory Nagel ist der Autor des OCBeerBlog.com und schreibt über Craft Beer für Orange Coast Magazin . Er lebt mit seiner Frau und seinem Kind in Anaheim, Kalifornien.

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