Die 4 wichtigsten Geschmackserlebnisse von Craft Beer

Ich bezeichne handwerklich gebrautes Bier gerne als geistiges Getränk. Bei all der Geschmacksvielfalt und Innovation, die es heute gibt, gibt es für Bierliebhaber sicherlich viel Gesprächsstoff – aber genau darin liegt die Herausforderung.

Während ich täglich über Geschmack spreche, habe ich intensiv nach einer fundierten Antwort darauf gesucht, was genau Geschmack ist, wie zum Teufel wir ihn wahrnehmen und, was noch wichtiger ist, ihn beschreiben.

Onkel Bärs Gilbert

Zugegebenermaßen sind Geschmackserlebnisse oft schwer zu beschreiben, auch wenn man sich auf einer Reise zur Geschmacksfindung befindet und schon immer ein Gaumensportler im Training ist – wir schulen jeden einzelnen Bissen. Es gibt eine Vielzahl von Büchern zu diesem Thema. Ein neues Problem, das sich direkt auf das Pairing bezieht, ist Bier, Essen und Geschmack Bier probieren von Randy Mosher. Für diejenigen, die wirklich Lust auf Geek haben, lesen Sie Neurogastronomie Sensorische Bewertungstechniken von Morten Meilgaard Gail Vance Civille und B. Thomas Carr.

Geschmack = Geschmacksaroma

Im Januar nahm ich an einem fantastischen dreistündigen Seminar teil, das von Ray Daniels und Nicole Erny vom veranstaltet wurde Cicerone®-Zertifizierungsprogramm

Daniels betonte von Anfang an, dass Geschmack = Geschmacksaroma ist. Bleiben Sie einen Moment bei diesem Thema, während ich es noch einmal teile. Flavour = Geschmacksaroma. Ich vergleiche die Erfahrung eines neuen Verkosters oft damit, blind zu sein und keinen Bezug zu den Primärfarben zu haben. In diesem Szenario sind Primärfarben Geschmackselemente wie süß, salzig, sauer, umami und bitter. Auf meiner Bierreise hat es eine Weile gedauert, diese Elemente mental zu erkennen und zu trennen. Solange ein Verkoster keinen Bezug zu dem hat, was er wahrnimmt, fällt es ihm schwer, (intern oder extern) zu beschreiben, welche Aromen er wahrnimmt.

Hier ist zum Beispiel ein innerer Dialog, den ich kürzlich mit mir selbst geführt habe, als ich ein sehr frisches amerikanisches IPA probierte – ein sehr hopfenlastiges Bier. Oh wow, mitten im Geschmack bekomme ich Mango … nein, warte, es erinnert eher an Passionsfrucht … nein, es ist viel näher an Ananas. Ich schmecke nach Zitrone und Zitrusfrüchten, rieche aber auch mehr nach tropischen Früchten.

Kommt Ihnen das bekannt vor? Nun, dieses innere Gespräch wäre ganz anders verlaufen, wenn ich nie Ananas-Passionsfrucht oder Mango probiert hätte, da ich diese nicht als Aromen und Aromen bezeichnen konnte. Bist du bei mir? Ein Teil der Erkenntnis hier ist, dass die Verkostung von Craft-Bier mehr ist als nur das Verkosten, es ist das ganze Erlebnis.

Ähnlich wie ein Musiker verstehen möchte, wie unsere Ohren uns beim Hören helfen, oder ein Maler vollständig verstehen möchte, wie unsere Augen uns das Sehen ermöglichen. Ich bin ein Craft-Beer-Feinschmecker und möchte wissen, wie unsere Zunge, unser Gaumen, unsere Nase und unser Geist uns dabei helfen, Aromen wahrzunehmen.

Die vier wichtigsten Geschmacksempfindungen

Also los geht's! Geschmack ist eine Zusammenstellung (Fusion) verschiedener Wahrnehmungen unserer fünf Sinne. Ja, der Geschmack meines lieben Freundes ist eine Fusion. Basierend auf meiner bisherigen Reise fasse ich hier die vier Hauptempfindungen zusammen, die beim Probieren zusammenwirken: Geruch, Geschmack und Erfahrung.

1. Geruch

Der Geruchssinn ist der dominierende Sinn, der die Geschmackswahrnehmung beeinflusst. Ohne sie wäre unser Geschmack sehr simpel und viel eindimensionaler. Daher ist Geruch ein synthetisches Erlebnis, da es dem Gehirn im Vergleich zum Geschmack schwerer fällt, die einzelnen Teile auseinanderzunehmen, da es sich um ein analytisches Erlebnis handelt, bei dem unser Gehirn die Teile leichter zerlegen kann.

Geruch ist ein aromatisches Erlebnis, das über zwei Reaktionen geschieht:

orthonasal: Mit der Nase (Nasenlöchern) schnüffeln, was vom Gehirn wahrgenommen und chemisch interpretiert wird. Retronasal: Chemische Reaktionen, die dort stattfinden, wo Nase und Mund aufeinandertreffen. Wenn wir Essen (oder Bier) probieren, gibt es Aromadämpfe ab.

2. Geschmack

Geschmack ist ein chemischer Sinn, der von Rezeptoren auf der Zunge und dem weichen Gaumen wahrgenommen wird. Auf der Zunge sind Geschmackszellen in Geschmacksknospen untergebracht, die wiederum in den Papillen, den Beulen auf unserer Zunge, untergebracht sind. Wir haben auch fadenförmige Papillen, die keine Geschmacksknospen haben, aber dabei helfen, Nahrung im Mund zu zermahlen.

Jede Geschmacksknospe besteht aus 40-100 Geschmackszellen. Jede Zelle ist für eine einzelne Geschmacksmodalität spezifisch und Sie können jede beliebige Kombination von Geschmackszellen in einer Geschmacksknospe haben. An der Spitze der Geschmacksknospe befindet sich eine Geschmackspore. Im Speichel gelöste Nahrungsmoleküle gelangen durch die Pore in die Geschmacksknospe und interagieren mit den Rezeptoren der Geschmackszellen, die sich auf Erweiterungen der Zelle befinden, die Mikrovilli für süß-bitter und umami genannt werden. Es wird angenommen, dass Salz- und Säuremoleküle durch einen geschlossenen Kanal eindringen. Jeder dieser Wege aktiviert die Zelle und sendet ein chemisches Signal durch die Zelle, das in unseren Nerven in ein elektrisches Signal zum Gehirn umgewandelt wird. Das Gehirn führt die Erkennung dann auf die Ebene der Wahrnehmung und trifft schließlich die Entscheidung, etwas zu konsumieren oder auszuspucken.

Die wichtigsten Geschmacksrichtungen, die wir erkennen, sind:
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Süß: Gehirn denkt Energie Salzig: Gehirn denkt Sauer: Gehirn Dinge verdorben (saure Milch) oder gut (Orangensaft) oder giftig Bitter: Gehirn denkt giftig Umami:

3.

Die Temperatur-, Schmerz- und Texturempfindungen im Mund sind in der Tat eine Untergruppe derselben Rezeptoren in Ihrer Haut. Diese Empfindungen werden von freien Nervenenden im Mund durch den Trigeminusnerv wahrgenommen – das sind zwei sehr große Worte! Im Wesentlichen handelt es sich dabei um die physikalische und chemische sensorische Fähigkeit der Haut und der Schleimhäute, Empfindungen wie Mundgefühl, Temperatur, Kohlensäure, Körperkühlung, Brennen oder betäubendes Tränen und Adstringenz zu interpretieren. All dies hilft uns in Kombination mit unseren anderen Sinnen dabei, den gesamten Enchilada-Geschmack zu kreieren.

4. Erfahrung

Kleine Details in Ihrer Umgebung, die Ihnen vielleicht gar nicht bewusst sind, können einen großen Einfluss auf Ihr Geschmackserlebnis haben.

Atmosphäre: Ist der Raum ruhig oder laut? Kalt oder heiß? Sind Sie extrem hungrig? Bist du abgelenkt? Erinnerungen: Einfluss anderer: Wenn jemand in Ihrer Umgebung „Oh, das schmeckt bitter“ sagt, könnte das Ihre mentale Interpretation dessen, was Sie wahrnehmen, beeinflussen. Was Sie zuvor konsumiert haben: Aromen von dem, was Sie zuvor eingenommen haben, könnten sich auf das übertragen, was Sie jetzt schmecken.

Mit all dem und wohlgemerkt habe ich einen Großteil des wissenschaftlichen Hokuspokus übersprungen, den meine Gaumenkollegen verbreiten. Schmecken Sie, beschreiben Sie, wiederholen Sie und bauen Sie diese Referenzgedächtnismuskeln auf.

Julia Herz

Julia Herz ist Geschäftsführerin der American Homebrewers Association. Eine BJCP-Bierjurorin und Certified Cicerone® Julia waren Mitautorin des kostenlosen Buches CraftBeer.com Bier sowie Bierpaarung (Voyageur Press). Trotz ihres langen Lebenslaufs wird sie sich immer als Bieranfängerin betrachten, die auf einer endlosen Reise ist, um mehr über Craft Beer zu lernen.

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