1976 waren die Rolling Stones der gefragteste Live-Act der Welt. Ihre Auftritte hatten den Status „Must-See“ übertroffen und landeten irgendwo zwischen der Aufnahme einer zweiten Hypothek für Ihr Haus, um sich dieses Konzert leisten zu können, und der Spende einer Niere für schnelles Geld. Wenn sie in der Stadt waren, sahen Sie sie entweder oder krümmten sich in FOMO, während Sie in Ihrer Wohnung Exile auf der Main St. drehten.
Massiv gehypt, ein Großteil des Drucks, den sie hatten, um Spannung und Glanz zu bieten, landete hinter den Kulissen direkt auf den Schultern von Johnny Starbuck, dem bewährten und bewährten Roadie der Stones. Ihm oblag die leistungsbestimmende Aufgabe des Gerätemanagements und des Bühnenaufbaus – und wenn er seine Arbeit fehlerfrei erledigte, würde man nie erfahren; Mick und Keith würden großartig klingen. Obwohl er eine solch synergetische Rolle für den Gesamterfolg der Band spielte, existierte er nur am Rande des Beifalls.
Das unbesungene Rückgrat des Kellermeisters Craft Beer ist weitgehend dasselbe. Der Kellermeister arbeitet unter dem Radar (und fehlt oft auf diesen sexy Mash-in-Action-Aufnahmen auf der IG Ihrer Lieblingsbrauerei) und fungiert als Führer für die ordnungsgemäße Gärung, indem er ein Bier vom ersten Tag der Gärung bis zum Servieren im Gefäß sorgfältig beaufsichtigt. Die Rolle selbst lässt sich bis ins Deutschland des 18. Jahrhunderts und sogar darüber hinaus in der Welt der Weinherstellung zurückverfolgen; Dort waren die Kellerleute für den Flüssigkeitstransfer sowie die Wartung der Gärbottiche verantwortlich. Heutzutage ist die Rolle eines Kellerarbeiters von Brauerei zu Brauerei unterschiedlich, wobei die Aufgaben unter die Aufgaben der kalten Seite fallen. In Wirklichkeit ist die Rolle eines Kellerarbeiters viel umfassender.
Ein großartiger Kellermeister wird daran arbeiten, eine enge Beziehung [zum Bier] in den Tanks aufzubauen und aufrechtzuerhalten, in denen er sich um die Produktionsbrauerei Gaby Serrano kümmert Bescheidenes Meeresbrauen in Santa Cruz, Kalifornien. Das bedeutet, dass wir täglich Protokolle und pH-Werte messen, die Tanks verschließen, wenn sich das Bier dem Ende der Gärung nähert, die Hefe sensorisch ernten, die Brite-Tanks spülen, viele Fermenter und Brite-Tanks CIPs [einen Reinigungszyklus mit heißer Ätzsäure und Desinfektionsmittel] durchführen, die Sauerstoffexposition minimieren, um Oxidation während des gesamten Produktionsprozesses zu vermeiden, und Hopfenentsorgungen bei kaputten Tanks durchführen.
Wenn das nach einer ganzen Portion aufgabenorientierter Langeweile klingt, die schlimmer ist als Thanksgiving mit Ihrer politisch feindseligen Seite der Familie, dann liegen Sie nicht falsch. Aber Serrano, der sowohl im Keller als auch in der Würzeproduktion (unvergorenes Bier) bei Humble Sea arbeitet, sieht das Gesamtbild.
Dies sind alles Aufgaben, die eintönig sein können, aber sie haben große Auswirkungen auf das Endprodukt. Ebenso wichtig ist es zu verstehen, dass ein großer Teil der Rolle der Kellerleute darin besteht, eine glückliche und gesunde Umgebung für die Hefe zu schaffen und aufrechtzuerhalten. Sie sind wirklich diejenigen, die das Bier herstellen.
Da stellt sich die Frage: Was macht einen guten Kellermeister aus? Es scheint allgemein bekannt zu sein, dass Brauer über ein Maß an Kreativität gepaart mit der Präzision eines mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Konditors verfügen müssen. Aber was führt zu einer hervorragenden Gärung, wenn das Bier erst einmal in einem Gärgefäß gelandet ist?
erstes Bier der Welt
Liebe zum Detail
Ein Kellermeister behält jedes Detail im Auge. sagt Andrew Turnbull, Brauer bei Warwick N.Y.’s Die versunkenen Länder . Die beste Eigenschaft, die man im Keller haben kann, ist, sich Zeit zu nehmen und jeden einzelnen Schritt durchzugehen. Im Keller geht immer etwas schief, aber die Fähigkeit, mit jeder Situation klarzukommen und den Raum von oben bis unten zu kennen, ist äußerst wichtig.
Turnbull hat in letzter Zeit mehr Kellerarbeit übernommen, da The Drowned Lands daran glaubt, Brauer und Kellerleute gleichermaßen in wichtigen Nebenaufgaben wie dem Brauen, Mahlen und Rezeptdesign auszubilden. Obwohl sich Turnbull hauptsächlich auf diese Aufgaben konzentriert, ist er sich der Bedeutung kellerbezogener Aufgaben bewusst, auch wenn die breite Öffentlichkeit dies nicht weiß.
Die breite Öffentlichkeit sieht jemanden im Keller sicherlich so, dass er viel Putz- und Grunzarbeit verrichtet, und er ist nicht so glamourös wie ein Brauer. [Die] Realität ist, dass eine gute Kellerarbeit eine großartige Brauerei von einer schlechten unterscheiden kann.
Dieses Gefühl wird von bestätigt Narrenkönig ist Sarah Lee Parker, die das Fass- und Blending-Programm der Farmbrauerei in Austin leitet. Für eine Brauerei, die sich auf gemischte Kultur und spontane Produktion konzentriert, kann die Betonung von Sauberkeit und aktiver Verkostung, zwei Pflichten, die üblicherweise Kellerleuten zugeschrieben werden, nicht hoch genug eingeschätzt werden.
Diejenigen, die das Bier jeden Tag in die Hand nehmen – Geschmack, Blick auf die Farbe und die Kohlenhydrate, die Dichte, die Temperatur usw. –, kennen das Bier am besten. Daher werden sie höchstwahrscheinlich die ersten sein, die bemerken, wenn etwas nicht stimmt, oder einen Fehler bemerken, sagte Parker. Sie können auch am besten beurteilen, ob es überhaupt möglich ist, aus einer großartigen Bieridee großartiges Bier zu machen. Ist Ihr Glykol überlastet? Ist Tank 8 zuverlässig? Wie lange wird es dauern, so viel Obst zu verarbeiten? [Klingt] die PD-Pumpe komisch? Die Herstellung von großartigem Bier erfordert viel Logistik, nicht nur eine skurrile Idee oder das Auftreffen auf die Schwerkraft.
Obwohl Parker sich in erster Linie mit der Mischung und Verwaltung der riesigen Auswahl an Fässern von Jester King beschäftigt, schätzt sie die Fähigkeiten derer im Keller, die sie als mit denen des Braupersonals vergleichbar betrachten.
Was ist ein Imperial Stout?
Die Fähigkeiten, die man als Kellerarbeiter in der Produktion entwickelt, sind die gleichen, die einen guten Brauer ausmachen, glaubt Parker. Einfallsreichtum bei der Fehlerbehebung mit Liebe zum Detail. Jeden Tag treten unterschiedliche Komplikationen auf, die Sie schnell lösen müssen.
Die Schlüssel zum Erfolg
Diese Aufmerksamkeit und Flexibilität bei der Arbeit ist einer der Gründe, warum die Kellerarbeit so anspruchsvoll ist. Es trägt auch dazu bei, was die Position so schwierig macht; Konzentration und Aufmerksamkeit stehen fast in direktem Gegensatz zu dem Multitasking, das für die Führung eines organisierten Kellers erforderlich ist, insbesondere bei kleineren Produktionen wie der von Long Island N.Y. Wurzelzweig . Das Produktionsteam von Root Branch ist bekannt für die Experimente mit Getreiderechnungen, die zu den begehrten Multi-Hafer-/Weizen-IPAs beitragen, und beschäftigt einen Kellermeister, Brad Carlin. Um einen anspruchsvollen Zeitplan einzuhalten, legt Carlin Wert auf effektive Planung und schnelle Reaktionszeiten als Schlüssel zum Erfolg im Weinkeller.
Man muss ein gutes Verständnis für Zeitmanagement haben, sagt Carlin. [In einem bestimmten Moment] müssen Sie in der Lage sein, einen Transfer zu beenden, einen Tank aufzubrechen und mit dem nächsten Transfer zu beginnen, während Sie gleichzeitig eine Hefeernte vorbereiten oder ein Auge auf ein kohlensäurehaltiges Bier haben. Die Dinge laufen nicht immer wie geplant und die Fähigkeit, sich schnell anzupassen, um eine Lösung zu finden oder Beiträge zu leisten, um ein besseres Produkt zu entwickeln, ist wirklich das, was das Gute vom Großen unterscheidet.
Tatsache ist, dass es eine außerordentlich schwierige Aufgabe ist, Kellerarbeiter zu sein. Dies soll weder den Brauer, den Mixer, den Produktionsleiter noch den Rezeptdesigner, den Brauereibesitzer, den Schankraumleiter oder den Social-Media-Manager diskreditieren. Es braucht ein Dorf. Aber der Kellermensch hat seinen Tag in der Sonne verdient. So viele der Eigenschaften, die Bier zu einem so großen Genuss machen und uns am Herzen liegen, lassen sich direkt auf die Menschen zurückführen, die die Gärung unseres Lieblingsgetränks verteidigen und fördern. Wie Carlin es ausdrückt: Die Hefe macht das Bier. Der Kellermeister schafft die bestmögliche Umgebung für seine Arbeit.
Wenn Sie also das nächste Mal das sprudelnde Malzgetränk Ihrer Wahl genießen, sollten Sie die subtileren Eigenschaften des Produkts berücksichtigen. Das Knacken einer perfekt kohlensäurehaltigen Dose, die aufgebrochen wird. Die konservierte Frische des Hopfenbouquets, das aus Ihrem Glas strömt. Der reine (oder absichtlich unkonventionelle) Geschmack einer gesunden, anhaltenden Gärung. Und dann danken Sie dem Kellermann. Sie verdienen nicht nur unser Mitgefühl, sondern auch unseren Respekt.
Fred Cullin
Fred Cullin ist Administrator und Barkeeper in Brooklyns führender Vinyl-Hörbar Bierwax. Er verfügt über mehr als acht Jahre Branchenerfahrung in der Brauerei, der Weinproduktion, im Barkeeper- und Servicebereich.
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