Wie wir brauen: KC Bier Co. bringt Tradition und Innovation in Einklang

Im Jahr 1978 gab es in den Vereinigten Staaten 89 Brauereien, von denen die meisten eine einzige generische Art von hellem Lagerbier produzierten. Im Wesentlichen entwickelte sich die Craft-Beer-Industrie, weil Bierliebhaber eine größere Vielfalt an Bierstilen wollten. Über 40 Jahre später stellen wir fest, dass die Vielfalt der im Inland gebrauten Biere explosionsartig zugenommen hat, da die Zahl der US-Brauereien auf über 7000 angewachsen ist. Wow!

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Um die Stilvielfalt zu erhöhen, haben Craft Brewer ausländische und manchmal vergessene Stile wiederbelebt, insbesondere Ales aus englischen und belgischen Brautraditionen. Darüber hinaus schufen sie einen Innovationsgeist, der die Verwendung neuer Zutaten, Braumethoden und Fermentationstechniken förderte, die zu holz- und fassgereiftem Bier führten; mit Früchten und Gewürzen angereicherte Stile; und neue Interpretationen klassischer Stile wie IPA namens Brut Double Hazy und Session.

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Bei dieser Renaissance der Biervielfalt blieben deutsche Biersorten, insbesondere langsam kalt vergorenes Lagerbier, weitgehend unbeachtet. Es gibt wahrscheinlich zwei Gründe, die dies erklären: Die ersten Heimbrauer lieferten die Arbeitsleidenschaft und Innovation, die die Craft-Beer-Industrie hervorbrachten. Allerdings standen sie in ihren Kellern und Garagen vor gewissen Herausforderungen hinsichtlich der Ausrüstung und Ressourcen, insbesondere der Kühlung zur Kontrolle der Gärungstemperaturen. Daher neigten sie dazu, warm gärende Biere nach englischer und belgischer Art auszuprobieren, die schnell bei Raumtemperatur gebraut werden konnten.

Zweitbiertrinker und Heimbrauer wollten sich vollständig vom homogenen Stil heller und heller Lagerbiere trennen, die von großen heimischen Brauereien gebraut wurden. Dem allgegenwärtigen Lagerbier wurde vorgeworfen, dass es im 20. Jahrhundert fast alle anderen US-Biersorten verdrängt habe. Daher schienen helle Lagerbiere mit geringen Auswirkungen nicht sehr interessant zu sein, außerdem erforderten sie viel Platz, Zeit und Kühlung im Tank. Es überrascht nicht, dass Craft Brewer wenig Interesse daran hatten, Zeit und Geld in Lagerbiere zu investieren, die die meisten Menschen als altmodisch und langweilig empfanden.

Warum konzentriert sich die Kansas City Bier Company auf die Herstellung traditioneller deutscher Biere, insbesondere Lagerbiere? Aus zwei Gründen. Wir lieben den Geschmack authentischer deutscher Bierstile und wir glauben, dass andere Amerikaner die gleiche Liebesbeziehung haben werden, wenn sie frisches Bier nach deutscher Art, das auf traditionelle Weise gebraut wird, erleben können.

Fanatische Brauerei Knoxville

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Während die Deutschen wunderbares Bier herstellen, verlieren Importe während der langen, warmen Reise in die Einzelhandelsregale in den USA oft ihre Frische. Viele Amerikaner haben wahrscheinlich deutsche Importe abgelehnt, weil sie nur alte beschädigte Exemplare konsumiert haben, die ihre ursprüngliche Frische und ihren ursprünglichen Charakter verloren haben.

Als ich als Student ein Semester in Deutschland verbrachte, verliebte ich mich in deutsches Bier. Das Bier war nicht nur frisch, es war auch anders aufgrund der lokalen Zutaten und der einzigartigen deutschen Braumethoden. Bevor wir unsere Brauerei eröffneten, besichtigten unser Chefbrauer und ich Dutzende bayerischer Brauereien und interviewten Brauer in der Hoffnung, die Techniken und Traditionen zu verstehen, die wir nachahmen könnten, um unser Ziel zu erreichen, authentisches Bier nach deutscher Art zu brauen, das in höchster Frische serviert wird.

Im Folgenden finden Sie Beispiele für einige dieser Techniken. Wir haben festgestellt, dass unsere Lieblingsbrauereien alle diese Schritte befolgt haben, und deshalb tun wir es auch.

Definition von traditionellem deutschen Bier

Malz und Hopfen

Terroir ist ein Konzept, das am häufigsten mit Trauben in Verbindung gebracht wird, aber auch Bodenbeschaffenheit und Klima beeinflussen den Geschmack von Malz und Hopfen. In Deutschland produziertes Malz und Hopfen haben einen anderen Charakter als heimische Sorten. Importiert ist nicht besser als einheimisches, aber es hat einen anderen Charakter, der den deutschen von dem amerikanischen Bierstil unterscheidet. Beispielsweise erzeugen die kühleren, feuchteren Anbaubedingungen in Mitteleuropa einen anderen Charakter als die Gerste, die in den heißeren und trockeneren Great Plains angebaut wird. Wir verwenden importiertes Malz und Hopfen, um den Charakter deutscher Biersorten einzufangen und unseren Kunden ein einzigartiges Trinkerlebnis zu bieten.

Abkochung, Maischen

Das Abkochen von Maische ist ein zeitaufwändiger Prozess, bei dem ein Teil der Maische gekocht wird. Im 19. Jahrhundert war das Abkochen in Deutschland eine gängige Praxis, um unzureichend modifiziertes Malz besser zu nutzen und die Maischetemperaturen zu kontrollieren. Verbesserungen in der Malz- und Brautechnologie haben dazu geführt, dass die meisten großen Brauereien das Abkochen zugunsten effizienterer und weniger zeitaufwändiger Infusions- oder Stufenmaischtechniken aufgegeben haben. Ich glaube jedoch, dass es durch das Abkochen subtile Geschmacksbeiträge gibt, die dennoch den zusätzlichen Zeit- und Kostenaufwand rechtfertigen.

Kalte Gärung und Konditionierung in zwei Tanks

Handwerksbrauereien, die Biere herstellen, verwenden für die Gärung und Konditionierung typischerweise einen Tank mit doppeltem Verwendungszweck, einen sogenannten zylindrokonischen Unitank. Da warme Temperaturen es der Hefe ermöglichen, Zucker schneller in Alkohol umzuwandeln, sind für warm gärende Ales normalerweise keine längeren Kaltreifungsperioden, sogenannte Lagerlagerungen, erforderlich. Ein Grund dafür, dass kalt vergorene Lagerbiere so beliebt sind, ist ihr Geschmack und Charakter, der oft als frisch und rein beschrieben wird. Bei der Kaltgärung verlangsamt sich der Stoffwechsel der Hefe und die Hefe produziert weniger metabolische Geschmacksstoffe wie fruchtige Ester und würzige Alkohole und Phenole. Ales werden oft innerhalb von zwei Wochen vergoren, gefiltert und verpackt, da die wärmere Temperatur die Gärung und Reifung beschleunigt.

Da viele Biere wegen ihres fruchtigen oder würzigen Hefecharakters geschätzt werden, kann eine Lagerung auch unerwünscht sein.

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Traditionelle Lagerbierbrauereien gären sieben bis zehn Tage lang in einem Fermenter. Anschließend wird das Bier in einen sekundären Lagertank umgefüllt, der gedrungen oder horizontal ist, damit die Hefe mehr Kontaktfläche zum Bier hat. Obwohl die Gärung vor der Lagerung weitgehend abgeschlossen ist, reinigt die Hefe in den nächsten zwei bis sechs Wochen weiterhin die Aromen junger oder grüner Biere, um den klassischen, milden, knackigen Charakter eines Lagerbiers zu schaffen. Angesichts der Fortschritte in der Brautechnik und -ausrüstung diskutieren Brauer über die Notwendigkeit von Doppelkellertanks für Lagerbiere. Die Kansas City Bier Company steht auf der Seite der Tradition und setzt Fermenter und Lagertanks ein.

Da wärmere Temperaturen die Fermentationszeiten verkürzen, ist es verlockend, bei der Herstellung von Lagerbier höhere Temperaturen zu verwenden. Allerdings führt die höhere Temperatur auch dazu, dass die Lagerhefe mehr Ester und andere Aromen produziert, wodurch das Bier seinen klassischen, knackigen, milden Lagerbiercharakter verliert. Auf meinen Reisen produzierten die deutschen Brauereien, die sich auf langsame Kaltgärung konzentrierten, Lagerbier von höchster Qualität.

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Natürliche Kohlensäure

Die beiden Hauptnebenprodukte der Fermentation sind Alkohol und Kohlendioxid. Die Kansas City Bier Company fängt CO2 aus der Gärung ein, um unser Bier auf natürliche Weise zu karbonisieren. Neben den Anforderungen des deutschen Reinheitsgebots von 1516 ist die Reinheit des Gases ein zusätzlicher Vorteil der natürlichen Karbonisierung. Obwohl industriell hergestelltes CO2 im Allgemeinen von sehr hoher Reinheit ist, kann es manchmal mit abgestandenem Sauerstoff oder Fehlaromen durch andere Verunreinigungen verunreinigt sein.

Reinheitsgebot

Das Reinheitsgebot oder bayerische Reinheitsgebot für Bier von 1516 ist noch immer die Grundlage für die modernen deutschen Brauvorschriften. Obwohl die moderne Anwendung des Reinheitsgebots recht komplex ist, besteht der grundlegende Zweck des Gesetzes darin, die Zutaten in deutschem Lagerbier auf Gerstenmalz, Hopfen, Wasser und Hefe zu beschränken. Das bedeutet, dass keine industriellen Säuren zur Kontrolle des pH-Werts erforderlich sind. keine künstliche Kohlensäure; keine Zusatzstoffe wie ungemälzter Getreidehonig oder Zucker; keine anderen Aromastoffe als Hopfen; und keine vorisomerisierten Hopfenextrakte, um nur einige Verbote zu nennen.

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Ich würde die Kansas City Bier Company als eine Brauerei bezeichnen, die nach dem Reinheitsgebot braut, weil wir zum Brauen unseres Bieres ausschließlich Malz, Hopfen, Wasser und Hefe verwenden. Wir verkaufen jedoch nicht immer Bier, das dem Reinheitsgebot entspricht, da wir nach der Produktion gelegentlich bestimmte nicht konforme Abweichungen vom Gesetz vornehmen. Zu diesen Abweichungen gehören einige amerikanische Interpretationen deutscher Biersorten, die trocken gehopft sind und künstliche Kohlensäure erhalten, sowie Biere, die wir in hölzernen Bourbonfässern oder auf geröstetem Eichenholz reifen lassen.

Stilinnovation

Obwohl wir gelegentlich eine einzigartig amerikanische Interpretation eines klassischen deutschen Stils kreieren, konzentrieren wir uns im Allgemeinen auf die Umsetzung traditioneller Rezepte. Verständlicherweise wird manchmal der Nutzen einer Beschränkung der Arten von Zutaten, die Bier auf eine so enge deutsche Art und Weise definieren, in Frage gestellt. Viele Craft-Beer-Trinker lieben Brauereien, die mit nicht-traditionellen Zutaten und Methoden experimentieren.

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Die Kansas City Bier Company befürwortet nicht, dass alle Brauereien nach dem Reinheitsgebot brauen sollten. (Ich bezeichne mich gerne als Bierlibertärer). Wir konzentrieren uns auf die Herstellung von traditionellem Bier nach deutscher Art und das Reinheitsgebot ist von zentraler Bedeutung für diese Tradition. Es ist Teil der fünften Zutat namens Tradition, die unsere Arbeit definiert und uns von anderen Brauereien unterscheidet. Indem wir unseren Fokus verengen, kreieren wir Bier auf eine Art und Weise, die sich von unseren lokalen Kollegen unterscheidet, was bedeutet, dass wir der vielfältigen Stilvielfalt im Raum Kansas City ein weiteres einzigartiges Angebot hinzufügen. Tradition und Innovation spielen bei der Craft-Beer-Vielfalt eine Rolle.

Nix mit Bier

Manchmal ist es verlockend, auf das Abkochen zu verzichten, weil es niemandem auffällt. Wenn das Abkochen keinen großen Unterschied macht, warum nicht zwei statt vier Wochen lang Lagerbier lagern und dann die natürliche Kohlensäure entfernen und so weiter und so weiter. Ich glaube, solch ein zynischer Ansatz würde zum Tod durch 100 kleine Einschnitte bei unseren Bieren führen. Die schrittweisen Veränderungen sind nicht sehr auffällig, aber zusammengenommen würden wir feststellen, dass unser Bier den ihm innewohnenden Charakter verloren hat, der es einzigartig und besonders macht.

Tradition und Innovation sind beide Wege, die zum Ziel eines einzigartigen und wohlschmeckenden Bieres führen. Bei der Kansas City Bier Company haben wir den Weg der Tradition gewählt und hoffen, dass wir ihn auch weiterhin mit Leidenschaft und Überzeugung gehen werden. Prost!

Steve Holl

Steve Holle gründete KC Bier Co. im Jahr 2014 nach einer 30-jährigen Karriere im Bankwesen und bei gewerblichen Immobilieninvestitionen, in deren Verlauf er ein begeisterter Heimbrauer und Bierautor wurde. Steve hat an der Brauakademie Doemens in München studiert; erhielt 2003 die Auszeichnung „Diploma Brewer“ vom Institute of Brewing and Distilling in London; Autor und Co-Autor zweier Bücher, die von der Master Brewers Association veröffentlicht wurden; und ist seit 2005 als Bierjuror beim Great American Beer Festival tätig. Er spricht fließend Deutsch und sein Lieblingsbier ist Helles Lager.

CraftBeer.com widmet sich ausschließlich kleinen und unabhängigen US-Brauereien. Wir werden von der Brewers Association herausgegeben, der gemeinnützigen Handelsgruppe, die sich der Förderung und dem Schutz der kleinen und unabhängigen Craft-Brauereien Amerikas widmet. Auf CraftBeer.com geteilte Geschichten und Meinungen bedeuten nicht, dass die Brewers Association oder ihre Mitglieder diese befürworten oder Positionen vertreten.