Abenteuerlustige Brauer von Küste zu Küste begeben sich auf die Suche nach einem der krassesten Bierstile der Welt, der selbst bei den erfahrensten Brauern und Kellermeistern nervöse Erregung hervorruft: Gerstenwein .
Unsere Brauer sagen immer: „Oh Mann, es ist Gerstenweinwoche“, sagt Anello Mollica, Mitinhaber von Central Waters Brewing in Amherst, Wisconsin, Hersteller des dritthöchsten Bieres in den Top 100 American Barley Wines von BeerAdvocate. Für sie ist das eine Menge zusätzlicher Arbeit, aber das Endergebnis ist es wert.
Gerstenweine werden so verehrt, dass zu ihren Ehren Feste von Alaska bis Massachusetts abgehalten werden, wo die Menschen sich aufhalten Cambridge Brewing Co. veranstaltete kürzlich ihre elfte jährliche Gerstenweinveranstaltung. Es wurden 14 verschiedene Cambridge-Gerstenwein-Jahrgänge vorgestellt, darunter eine 10 Jahre alte Version des landesweit bekannten Blunderbuss.
„Wenn das Wetter im Winter in Neuengland schlecht ist, lieben wir unsere Gerstenweine“, sagt Braumeister Will Meyers.
101 Fotos von der Bastelküche
Die geheimnisvolle Anziehungskraft von Gerstenwein beginnt mit der Verwirrung von Craft-Beer-Neulingen über den Namen, der auf den weinähnlichen Alkoholgehalt des Stils hinweist: typischerweise 8,5 bis 12-plus Volumenprozent (ABV). Die Intrige geht weiter mit der geduldigen Ehrfurcht von Handwerksveteranen, von denen viele ihre Gerstenweine jahrelang oder sogar jahrzehntelang lagern, damit sich die Geschmacks- und Aromaprofile während des Winterschlafs in kühlen, dunklen Kellern dramatisch verändern können.
Obwohl Gerstenweine am Esstisch oft übersehen werden, passen sie tatsächlich wunderbar zu vielen kräftigen Speisen, wie z. B. schwereren Fleischgerichten, gereiftem Käse und reichhaltigen Desserts.
Es gibt zwei verschiedene Kategorien von Gerstenwein: englischen und amerikanischen Wein. Beide Unterarten werden mit riesigen Mengen Malz gebraut, was zu Farben von Bernstein bis zu tiefem Rot/Kupfer sowie reichhaltigen Aromen und Geschmacksrichtungen von Brot, Karamell, Honigmelasse und Toffee beiträgt. Der Hauptunterschied besteht darin, dass die amerikanischen Versionen eine ebenso lächerliche Menge Hopfen enthalten, um das kräftige süße Malz auszugleichen – und in manchen Fällen sogar übertrieben.
Alesmith Brewing’s Das ganze Jahr über ist Old Numbskull, der zweifache Titelverteidiger der RacefABF-Goldmedaille, ein perfektes Beispiel. Das Bier begann vor 15 Jahren als Gerstenwein nach englischer Art, aber das Rezept hat sich zu einer amerikanischen Version weiterentwickelt. Es ist super hopfenreich in der Tradition der Westküste, sagt Alesmith-Besitzer Peter Zien, mit mehr als 10 amerikanischen Hopfensorten, die während der Koch- und Trockenhopfungsphase hinzugefügt werden.
Laut Zien ist es trocken und gut ausbalanciert. Ja, es ist hopfig, aber es liegt mehr im Aroma und im Geschmack als in der Bitterkeit, sodass es wirklich leicht zu trinken ist.
Sierra Nevada Brewing Co. produziert den vielleicht weltweit berühmtesten und bekanntesten Gerstenwein im amerikanischen Stil, Bigfoot. Steve Dresler, Chefbrauer der Sierra Nevada in Chico, Kalifornien, sagt, dass die Brauerei weit über zwei Pfund pro Fass Cascade Centennial- und Bitterstoff-Spezialisten-Chinook-Hopfen im Kessel verwendet, um die satten 80 Pfund Malz pro Fass auszugleichen, die für die Herstellung von Bigfoot verwendet werden. Ein weiteres volles Pfund pro Fass derselben Hopfensorte – dominiert von Cascade – wird während zwei Wochen Trockenhopfung hinzugefügt.
Es ist so scharf und hat diesen erdigen Geruch … es ist ein echtes klassisches Bier, sagt Dresler über Bigfoot, das mittlerweile über 30 Jahre alt ist. Irgendwann in den frühen 90er-Jahren haben wir ein einmaliges Experiment mit Columbus-Hopfen durchgeführt, aber es hat eine solche Anhängerschaft gefunden, dass wir zu diesem Zeitpunkt nie auf die Idee gekommen wären, an einem solchen Bier herumzubasteln. Es ist wirklich eine unserer Vintage-Marken.
Ebenso sind Meyers und Cambridge Brewing auf ihre eigene Interpretation von Gerstenwein fixiert, wobei Blunderbuss ein weiterer Top-20-Bewohner der BeerAdvocate-Rangliste ist, der bis März in der Brauerei gezapft erhältlich ist. Um die Chargen jedes Jahr zu unterscheiden, reift Blunderbuss drei bis zwölf Monate lang in verschiedenen Holzfässern, von Weizen-Bourbon bis hin zu Vintage-Portwein. Laut Meyers handelt es sich bei Blunderbuss eher um einen Hybridstil mit einem Hausbier-Hefestamm englischer Abstammung, der dem Bier einen runderen Malzcharakter verleiht.
Trotz der vielfältigen Interpretationen sagt Meyers, dass Gerstenwein kein freizügiger Braustil sei. Man kann ein großes Bier mit 12 oder 14 Prozent ABV machen und alles darauf werfen, und es ist nicht unbedingt ein Gerstenwein, sagt er.
Als Meyers 1994 Blunderbuss kreierte, ließ er sich von klassischen Gerstenweinen wie Old Foghorn von Bigfoot Anchor und Ale von Thomas Hardy inspirieren. Ich denke, dass sie zwangsläufig sehr malzig und kräftig am Gaumen sein müssen, sagt er. Obwohl Blunderbus eine Tonne Hopfen (55 bis 60 internationale Bittereinheiten oder IBUs) verwendet, um das Malz auszugleichen, sagt Meyers hier, dass Blunderbuss kein besonders hopfiges Bier ist.
Herausforderungen beim Brauen von Gerstenweinen
Das Brauen von Gerstenweinen ist selbst für die angesehensten Profis nicht einfach.
Um eine 10-Fässer-Charge eines Bieres mit 5 Prozent ABV herzustellen, verwenden wir etwa 500 Pfund Malz, sagt Meyers, und um 10 Fässer Gerstenwein herzustellen, verwenden wir fast 2000 Pfund Malz, um 13 Prozent ABV zu erhalten.
Meyers sagt, festsitzende Maische und überlastete Hefe seien immer ein großes Problem. Um die angestrebte minimale Stammwürze von 1,111 zu erreichen, verwendet er verlängerte Kochzeiten von zwei bis drei Stunden und verwendet häufig Zusätze wie lokalen Honig und Turbinadozucker im Kessel, um die Schwerkraft zu erhöhen, ohne den Körper des Bieres zu verdicken.
Laut Zien von AleSmith gibt es kaum Spielraum für Fehler, denn wenn man so viel Alkohol trinkt, schüttet die Hefe einen aus. Dadurch kann es passieren, dass ein Gerstenwein durch eine zu geringe Verdünnung zu süß und zu süßlich wirkt.
Man muss dabei wirklich genau sein, sagt Zien, und wenn die endgültige Schwerkraft nur um ein paar Zehntelpunkte fehlt, erhält man ein völlig anderes Produkt.
In der Sierra Nevada ist die Produktion von Bigfoot ausschließlich auf das 100-Fässer-Sudhaus des Unternehmens beschränkt. Dresler führt außerdem ein langes zweieinhalbstündiges Kochen durch, bei dem die Würze aus 100 Fässern auf eine Ausbeute von etwa 70 bis 75 Fässern pro Charge kondensiert wird. Das bedeutet, dass drei statt zwei Sude nötig sind, um einen 200-Barrel-Fermenter zu füllen.
Es ist also sehr zeitaufwändig. Dresler sagt, es sei sehr arbeitsintensiv.
Ganz zu schweigen von der Tatsache, dass Sierra Nevada Bigfoot in offenen Gefäßen fermentiert, wobei der superaktive Hefekopf buchstäblich aus dem Fermenter kriecht.
„Es ist eine verdammt große Aufräumaktion“, sagt Dresler lachend, aber es lohnt sich wirklich. Es ist einfach ein phänomenales Bier.
Gerstenweine neigen dazu, gut zu altern
Neben Thomas Hardy’s ist vielleicht kein anderes Bier auf der Welt so ein Synonym für die Alterung der Verbraucher wie Bigfoot. Der hohe Alkoholgehalt in Gerstenweinen bewahrt sie im Laufe der Zeit besser als andere Stile und ihr komplexes, kräftiges Malzprofil verwandelt sich in eine Fülle von Aromen, während der Hopfen mit zunehmender Alterung des Bieres nachlässt. Ein geringer Grad an alterungsbedingter Oxidation kann auch Sherry-ähnliche und andere einzigartige Aromen erzeugen.
Ich finde, dass es fantastisch altert, sagt Dresler über Bigfoot. Bei Verkostungsveranstaltungen ist es einfach phänomenal, die Übergänge durchzugehen, sie mit den Leuten zu beschreiben und ihr Feedback zu bekommen.
Pfeil und Bogen Albuquerque
Vor ein paar Jahren hat Sierra Nevada von Twist-off- zu Pry-off-Verschlüssen gewechselt und Dresler sagt, dass einer der Vorteile darin besteht, dass Bigfoot jetzt länger reifen kann, da weniger Risiko besteht, dass Sauerstoff in das Bier gelangt. Viele Brauer sind sich einig, dass Gerstenweine ihren Reifegrad normalerweise nach bis zu fünf Jahren erreichen.
Bigfoot in diesem Zeitraum von drei bis fünf Jahren ist einfach großartig, sagt Dresler. Die beste Geschmacksentwicklung findet innerhalb der ersten fünf Jahre statt und danach altert es weiter, aber ich denke, dass die Erträge geringer ausfallen. Wenn Sie jedoch von der ersten bis zur zehnten Klasse eine vertikale Verkostung durchführen, ist dies dennoch sehr wirkungsvoll.
Zien sagt, dass sich AleSmiths Old Numbskull mit zunehmendem Alter von einem Westküsten-Amerikaner zu einem eher traditionellen englischen Gerstenwein-Geschmacksprofil entwickelt.
Eigentlich ist er dazu gedacht, direkt beim Abfüllen getrunken zu werden, wenn er eher hopfenbetont ist und man den Westküsten-Hopfen wirklich wahrnimmt, sagt Zien. Daher empfehlen wir, ihn jung zu trinken. Aber wenn es Ihnen nichts ausmacht, dass es mit zunehmendem Alter diese Entwicklung durchläuft, würde ich sagen, plus fünf Jahre. Ich erzähle es den Leuten bis zu einem Alter von 10 Jahren, weil sich die Sherry-Noten ab dem vierten, fünften und sechsten Jahr einschleichen und ich denke, dass es wirklich gut mit dem Bier harmoniert.
Im Fass gereifte Gerstenweine
Mit der explosionsartigen Beliebtheit fassgereifter Biere entdecken Brauer, dass Gerstenwein einer der aufregendsten Stile für die Reifung in Holzfässern ist. AleSmith und Sierra Nevada haben jeweils im Fass gereifte Versionen ihrer jeweiligen Gerstenweine, während Blunderbuss aus Cambridge und Bourbon Barrel Barleywine Ale aus Central Waters immer in Holzfässern gereift sind.
Der Gerstenwein von Central Waters kam 1999 als Y2K Catastrophe Ale auf den Markt und wurde erstmals um 2004 in Fässer abgefüllt. Jedes Jahr reifen Catastrophe und BBB Ale 12 Monate lang – Catastrophe in Edelstahltanks und BBB Ale in Bourbonfässern. Mollica sagt, das Programm sei ein großartiges Lehrmittel dafür gewesen, was die Fassreifung mit einem Bier macht.
Aufgrund seiner großen Beliebtheit wird Central Waters in Zukunft nur noch BBB Ale produzieren. Im Januar wurden limitierte Viererpackungen an alle Märkte von Central Waters verteilt, und bei einem Kunden in Milwaukee war ein Kontingent von 15 Kartons innerhalb von 48 Stunden ausverkauft, obwohl pro Kunde nur eine Viererpackung erhältlich war.
Die Natur der Gerstenweine, von denen Sie sprechen, weist viele dunkle Fruchtaromen auf – Rosinen-Pflaumen-Datteln und ähnliches – und mit der Vanille und dem Eichenholz aus den Bourbonfässern zu verschmelzen, passt das wirklich sehr, sehr gut zusammen, sagt Mollica. Es ist wie flüssiger Obstkuchen.
Gary Gancy
Gary Glancy ist ein langjähriger preisgekrönter Journalist, der etwas außerhalb der boomenden Craft-Beer-Stadt Asheville, North Carolina, lebt. Im Jahr 2012 verließ er die Zeitungsbranche, um einen sechswöchigen Roadtrip zum Thema Bier durch die USA zu unternehmen, der in seinem ersten Besuch beim Great American Beer Festival® gipfelte, und folgte dann seiner Leidenschaft und verfolgte eine Karriere in der Craft-Brew-Branche. Ein zertifizierter Cicerone® Glancy ist Reiseleiter und Bierkeeper für den Verkostungsraum und die Satellitenbrauerei von Catawba Brewing Co. in Asheville.
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