Die Wissenschaft sagt, dass Sie mit der Kombination von IPAs und scharfen Speisen falsch liegen

Meine berufliche Laufbahn, bei der ich mir ein wissenschaftliches Verständnis für Aromen angeeignet habe, hat mich darauf vorbereitet, zum Bierwissen beizutragen. Da ich jedoch nicht in der Branche aufgewachsen bin, bin ich mir der vielen gemeinsamen Geschichten, Anekdoten und mündlichen Überlieferungen, die von einer Brauereigeneration zur nächsten weitergegeben wurden, oft nicht bewusst. Daher ist es nicht verwunderlich, dass ich in Momente der Spannung stolpere, in denen mein Verständnis der Wissenschaft hinter einem Phänomen wie Bier beruhigendem Gewürz nicht ganz mit der Perspektive der Brauindustrie übereinstimmt.

In diesem Sinne habe ich mich kürzlich in etwas kochendes Wasser begeben. Ich habe zusammen mit meinen Kollegen auf der Beer einen Workshop zur Kombination von Essen und Bier veranstaltet

Die anfängliche Erleichterung, die Sie durch das Bier verspüren, ist die gleiche wie bei jedem anderen Kaltgetränk. Es kühlt Ihren Mund vorübergehend ab, aber wenn sich Ihr Mund wieder erwärmt, verstärkt sich auch das Brennen.

Um dieses Rätsel zu lösen, müssen wir alle Spieler berücksichtigen.

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Wie Ihre Geschmacksrezeptoren auf scharfe Speisen reagieren

Der erste Grund, warum scharfes Essen ein brennendes Gefühl verursacht, ist folgender: sie enthalten einen Reizstoff . Aus diesem Grund würzig ist ein Mundgefühl kein Geschmack. Es könnte Capsaicin in Chilischoten, Gingerol in Ingwer oder Zimtaldehyd in Zimt sein, um nur einige zu nennen. Diese Reizstoffe binden an Rezeptoren auf der Zunge, die löst eine Kettenreaktion aus und signalisiert dem Gehirn, dass sich etwas potenziell Gefährliches im Mund befindet. Dadurch löst das Gehirn eine typische Schmerzreaktion aus: Durch die Erweiterung der Blutgefäße wird die Haut gerötet, es kommt zu Schweißausbrüchen und man hat tatsächlich das Gefühl, dass der Mund brennt. Das Ziel einer Schmerzreaktion? Ihr Körper sagt Ihnen, dass Sie gegensteuern sollen. Wenn Sie diesen Beitrag lesen, gehe ich davon aus, dass Sie dem entgegenwirken, indem Sie zu Ihrem Bier greifen.

Die anfängliche Erleichterung, die Sie durch das Bier verspüren, ist die gleiche wie bei jedem anderen Kaltgetränk. Es kühlt Ihren Mund vorübergehend ab, aber wenn sich Ihr Mund wieder erwärmt, verstärkt sich auch das Brennen. Die Temperatur ist nur eine vorübergehende Lösung, da das Capsaicin immer noch fest an diese Rezeptoren gebunden ist und diese immer noch Signale an Ihr Gehirn senden, dass nicht alles in Ordnung ist. Sie brauchen etwas, das das irritierende Molekül von Ihrem Rezeptor löst und wegwäscht.

Und das führt uns dazu, etwas mehr über Capsaicin zu erfahren. Capsaicin ist hydrophob. Das bedeutet wörtlich, dass es Wasser hasst oder Angst davor hat, und chemisch gesehen bedeutet es, dass es sich nicht in Lösungen auf Wasserbasis auflöst. Es wird jedoch von einem hohen Fettgehalt wie Vollmilch oder etwas mit hohem Ethanolgehalt angezogen und löst sogar die Schmerzrezeptoren auf Ihrer Zunge aus. Bier hat Alkohol und einige Biersorten haben einen höheren Alkoholgehalt, also könnte Bier Ihrer Meinung nach funktionieren!

Warum Alkohol und Gewürze nicht immer gut zusammenpassen

Aber Alkohol ist ein zweischneidiges Schwert, wenn es um scharfes Essen geht. Erstens ist es auch ein Reizmittel und aktiviert dieselben Schmerzrezeptoren das tut Capsaicin. In gewisser Weise könnte es das Problem sogar noch verschlimmern. Es sendet mehr Signale an das Gehirn, dass Sie in Schwierigkeiten sind, was zu einer stärkeren Schmerzreaktion führt. Bei einem ausreichend hohen ABV könnte sich Capsaicin jedoch im Ethanol auflösen und es von Ihren Rezeptoren wegziehen. Das Problem mit Bier, selbst dem schlechtesten Bier, das man finden kann, ist, dass es mehr Wasser enthält als Alkohol. Deshalb wird es Ihnen wenig nützen, das Gewürz aufzusaugen und das Brennen zu stoppen.

Es gibt noch ein paar andere Faktoren, die Bier zu einem schwierigen Begleiter für scharfes Bier machen. Eine davon ist Aufbrausen besonders unterhaltsam Obwohl die Diskussion auf Beeradvocate veraltet war, gaben fast alle Leute, die sich zu Wort meldeten, der Craft-Beer-Party-Linie an, dass ein hopfiges IPA die beste Wahl für scharfes Essen sei. Nur eine mutige Seele (hey GCurlow!) widersprach dem Strom und stellte fest, dass die Kombination eine verstärkte Wahrnehmung von Hitze, Bitterkeit und Alkohol verursachte. Die Wissenschaft unterstützt die einsame abweichende Stimme. Ein hoher Alphasäuregehalt in Kombination mit einem hohen Capsaicingehalt verstärken sich tatsächlich gegenseitig, wodurch das Bittere bitterer und das Scharfe würziger wird und das Brennen des Alkohols stärker wird und das Gesamtpaket möglicherweise unerträglich wird. GCurlow endete mit einem Kommentar zur Kombination mit einem Bier mit hohem Zuckergehalt, das dem Riesling entspricht.

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Wie Julia predigte, könnte das letzte Puzzleteil zur Beruhigung von Gewürzen Zucker sein. Bei Bier konzentrieren wir uns laserartig auf den Restzucker. Wenn Sie das Internet durchstöbern, werden Sie eine Reihe von Blog-Beiträgen finden, die Ihnen erklären, wie Sie das Brennen von Chilischoten stoppen können, und soweit ich gelesen habe, enthielten sie alle Zucker als mögliche Lösung- entwederReiner Zucker oder Zucker in Form einer teigigen, mit Gluten beladenen Backbombe. Ich fand nicht viel, was mit Bier zu tun hatte, bis mir ein Blogbeitrag von Sam Adams ins Auge fiel. Zu Ehren des IPA-Tages veranstalteten sie zusammen mit Köchen des Culinary Institute of America eine kleine Verkostergruppe, in der sie die Intensität mittelscharfer Chicken Wings in Kombination mit drei Variationen eines Westküsten-IPA beschrieben.

Kann ein IPA würzige Chicken Wings beruhigen?

Jeder hat tolle Erfahrungen, die wir wissenschaftlich überprüfen können. Die Gruppe von Sam Adams führte ein kleines, aber auf jeden Fall unterhaltsames Experiment mit würzigen Chicken Wings und IPA durch. Obwohl die Ergebnisse, die sie mitteilen, einer wissenschaftlichen Begutachtung durch Fachkollegen nicht standhalten würden und nicht als wissenschaftliche Tatsache betrachtet werden sollten, geben sie uns einen Einblick in das, was möglicherweise vor sich geht und wie wir dies in einer kontrollierten Umgebung mit Daten einer großen Gruppe von Teilnehmern testen könnten.

Von Anfang an fand ich es toll, dass die erste Beobachtung der Diskussionsteilnehmer bei Sam Adams wunderbar mit dem übereinstimmt, was Sensorikwissenschaftler gezeigt haben: Das Bier mit dem höchsten Alkoholgehalt (8,4 %) führte zu einem erhöhten Hitzegefühl. Es ist jedoch verwirrend, dass der mittlere Alkoholgehalt (6,5 %) die Hitze verringerte, während die Option mit dem niedrigsten Alkoholgehalt (4,5 %) die Hitze anhalten ließ. Dann könnten auch die IBUs im Spiel sein. Was die Bitterkeit anbelangt, da bekannt ist, dass sie die Wahrnehmung von Würze verstärkt, enthielt das 8,4 %ige Bier satte 85 IBUs, was möglicherweise zur erhöhten Schärfe beigetragen hat. Die beiden anderen Biere erreichten beide einen abgerundeten Wert von 45, daher helfen uns die IBUs in diesem Fall nicht zu verstehen, warum das Hitzegefühl zwischen den Bieren mit 6,5 % und 4,5 % ABV so deutlich unterschiedlich war.

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Wieder bleibt es uns überlassen, über Zucker nachzudenken. Die Diskussionsteilnehmer bei Sam Adams erwähnten nicht den Restzucker, erwähnten jedoch, dass die höhere Malzcharakteristik der Wahl mit 6,5 % ABV die Schärfewahrnehmung auszugleichen scheint und dass es diese Malzcharakteristik war, die der Paarung auch eine süße Wahrnehmung verlieh. Was die wissenschaftliche Forschung angeht, konnte ich keinen Hinweis darauf finden, dass Zucker ein Antagonist der Rezeptoren für Gewürze ist, und ich konnte auch nichts finden, was besagt, dass dies nicht der Fall ist. Kurz gesagt, es gibt keine wissenschaftlichen Beweise dafür, dass süß beruhigt und würzig wirkt, aber vielleicht wurde die Studie einfach noch nicht durchgeführt.

Unterm Strich sind IPAs mit ihren hohen ABVs und noch größeren IBUs wahrscheinlich nicht das, was Sie gegen das Anbrennen Ihres scharfen Lieblingsessens unterstützen möchten. Das heißt aber nicht, dass Sie nicht immer noch danach greifen. Das liegt an Ihren persönlichen Vorlieben –

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Die Geschichten von Brauern und Köchen, die zu den aufmerksamsten Verbrauchern der Welt gehören, liefern einige der besten wissenschaftlichen Hypothesen im Bereich der Sensorik. Dies ist einer der Gründe, warum ich die Bierberatung liebe. Dies sind Fragen, die einer strengen wissenschaftlichen Betrachtung unterzogen werden sollten, damit wir sowohl die Wissenschaft als auch die Industrie voranbringen können. Die Mitarbeiter von Sam Adams führten einen kleinen, nicht wissenschaftlichen, aber wirkungsvollen Test mit würzigen Chicken Wings und IPA durch und brachten damit versehentlich ein wenig Licht auf die mögliche Rolle von Restzucker in würzigen Kombinationen. Licht, das Wissenschaftler bei der Auswahl und Gestaltung der nächsten Generation sensorischer Studien berücksichtigen sollten.

Hier ist Ihre Einladung, Ihre Erfahrungen einzubringen. Teilen Sie Ihre Frage zum Biergeschmack oder Ihre Anekdote, die Ihrer Meinung nach wissenschaftliche Unterstützung gebrauchen könnte, im Kommentarbereich mit. Es könnte das Thema meines nächsten Artikels sein oder sogar als Grundlage für unsere nächste wissenschaftliche Studie dienen.

Dr. Nicole Garneau

Dr. Nicole Garneau ist ein Genetiker, der den Geschmack untersucht, Mitautor der Beer Flavour Map und Mitbegründer der Beer Sensory App DraftLab . Sie ist eine gefragte Rednerin, hat zahlreiche Medieninterviews geführt und wird in dem Buch „Beer Pairing the Essential Guide from the Pros“ vorgestellt. Sie ist Mitglied von ASBC the Beer Genetik des Geschmackslabors im Denver Museum of Nature

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