Craft Brewer finden Geschmack und Flexibilität mit Reis

Es gab eine Zeit, in der Zusatzstoffe im Bier als tabu galten. Zusatzstoffe – alles, was im Bier enthalten ist und über die traditionellen vier Zutaten Malz, Hopfen, Wasser und Hefe hinausgeht – wurden von vielen Bierliebhabern abgelehnt. Daher vermieden die Brauer, sie als Zutaten zu erwähnen.

Der Aufstieg des Craft Beer hat das alles verändert. Heute werden Beilagen gefeiert.

Als Zusatz wird Reis seit langem in Massenbieren verwendet, um den Alkoholgehalt zu erhöhen und gleichzeitig einen leichten Körper zu erhalten. Jetzt steht Reis ganz oben auf der Liste, da Craft-Brauereien alles erkennen, was Reis zu bieten hat.

Reis als Braugetreide

Heutzutage gibt es beim Brauen von Bier viele Reisoptionen, darunter Vollreissirup und -flocken. Craft Brewer nutzen die Zutaten auf drei verschiedene Arten: um den Brauprozess selbst zu unterstützen, als fermentierbare Zuckerquelle zu dienen und um Geschmack zu verleihen.

Reis ist ein fantastisches Getreide, das vielseitig ist und einen enormen Einfluss auf die Geschmacksrichtungen von Bier haben kann, sagt Ben Acord, Chefbrauer bei Evasion Brewing in McMinnville, Oregon. Evasion ist eine glutenfreie Brauerei, die bis auf zwei ihrer Biere Reis verwendet.

Acord begann damit, Reishülsen als Hilfe bei der Maische zu verwenden, einer Mischung aus Malz oder Zusatzstoffen und heißem Wasser, die den Brauprozess in Gang setzt. Reishülsen, auch Spelzen genannt, sind die harte äußere Hülle des Korns. Acord nutzte die Rümpfe, um ein wirksames Filterbett zu schaffen, damit die Maische nicht hängen bleibt.

Laut Acord fügen viele Brauereien Reishülsen hinzu, um den Prozess zu unterstützen.

Die Herausforderung besteht darin, die richtige Anzahl an Hüllen zu bekommen. Zu viele davon verklumpen und verstopfen die Getreideverarbeitungssysteme. Wenn das nicht ausreicht, haben Sie kein wirksames Filterbett.

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Jetzt verwendet Acord gemälzten Reis, dessen Korn und Schale intakt sind. Zusätzlich zu den Schalen hat es den zusätzlichen Vorteil, dass im Malz Zucker verfügbar ist.

Er nennt den besten Rat, den er erhielt, als er das Brauen lernte: Kennen Sie Ihre Malze. Stellen Sie mit dem Malz, das Sie haben, das beste Grundbier her, das Sie können, und der Hopfen, den Sie hineingeben, wird das Bier nur noch besser machen. Das ist es also, was er tut. Beispielsweise werden in den IPAs von Evasion jeweils drei verschiedene Reismalzsorten verwendet.

Acord und viele andere, die glutenfreies Bier herstellen, erwähnen Produkte, die in den letzten 15 Jahren auf den Markt gekommen sind – wie die Reismalzlinie Briess Malt von Eckert Malting and Brewing

Acord bezeichnet Evasions Blonde Ale als das beste Beispiel der Brauerei dafür, wie Reis den Geschmack beeinflusst.

Das Blonde Ale besteht nur aus Reis und Hirse und Saaz-Hopfen, sagt er. Die Reismalze eignen sich hervorragend für knusprige Keksaromen, die gut mit dem Saazer Hopfen harmonieren.

Die „unerwartete“ Umami-Qualität von schwarzem Reis

Reis eignet sich nicht nur für glutenfreie Craft-Biere; Es wird auch für den Geschmack beim traditionellen Brauen verwendet. Die Anderson Valley Brewing Company in Boonville, Kalifornien, stellt derzeit ein Reisbier in ihrem Portfolio her: Black Rice Ale. Braumeister Fal Allen probierte 2018 zum ersten Mal schwarzen Reis und empfand seine dunklen und herzhaften Noten als köstliche Überraschung.

Es hatte eine Umami-Qualität, die ich nicht erwartet hatte, sagt er. Der Geschmack war nussig, sanft und köstlich und ich begann sofort darüber nachzudenken, wie ich ihn in ein Bier integrieren könnte.

Zuerst kochte Allen mit schwarzem Reis, um mehr darüber zu erfahren. Anschließend führte er einige Brauexperimente durch. Er begann 2018 mit der Herstellung des Black Rice Ale von Anderson Valley, das im Herbst 2019 in Dosen abgefüllt wurde.

(Rezept: IPA-Risotto)

Zusätzlich zu den ungewöhnlichen Aromen verleiht der schwarze Reis einem hellen Hopfenbier eine dunkle Tintenfarbe.

Es habe den Körper eines Pilsners und die Aromen eines leichteren deutschen dunklen Lagerbiers, sagt er. Es ist eine ungewöhnliche Kombination.

Da er den Reis als Geschmacksstoff und nicht als fermentierbares Mittel verwendet, unterscheidet sich der Brauprozess nicht wesentlich vom traditionellen Ansatz. Stattdessen bestand Allens Herausforderung darin, einen Lieferanten zu finden.

Schwarzer Reis kommt aus China und sei keine verbreitete Reissorte, sagt er. In China wurde er einst als „verbotener Reis“ bezeichnet und durfte ursprünglich nur vom Königshaus verzehrt werden.

Ähnlich wie bei Evasion verwendet Anderson Valley Reishülsen, um ein Filterbett zu erzeugen und spült gleichzeitig den Zucker aus den Körnern für das Black Rice Ale sowie für die meisten höherprozentigen Biere der Brauerei und solche, die mehr als 40 Prozent Weizen enthalten.

Der Koch-Braumeister von Moody Tongue ist eine Hommage an die chinesische Kultur

Eine weitere neue Reisbier-Veröffentlichung ist das Toasted Rice Lager von Moody Tongue in Chicago. Das Lagerbier wurde ursprünglich 2018 während des chinesischen Neujahrs feierlich in China auf den Markt gebracht und später als limitierte Auflage im Verkostungsraum der Brauerei angeboten. Ab Herbst 2019 ist das Bier in den gesamten Vereinigten Staaten als Fassbier und in Flaschen erhältlich.

Jared Rouben Moody Tongues Präsident und Braumeister sowie Absolvent des Culinary Institute of America bringt die Denkweise seines Küchenchefs in den Brauprozess ein. Er kreierte das Toasted Rice Lager als Begleitung und als Hommage an chinesisches Essen – seine Lieblingsküche.

Auf seinen Reisen durch China lernte Rouben die Geschmacksrichtungen, Geschmäcker und Aromen der verschiedenen Regionen lieben. Er wollte ein Bier kreieren, das Ausgewogenheit bietet und das Essen nicht in den Schatten stellt. Durch die Verwendung von Reis konnte er eine in der gesamten chinesischen Küche beliebte Zutat aufwerten und das Bier leicht und erfrischend halten.

Durch das Rösten des Reises entstehen nussige Aromen.

(Mehr: Zwei alte amerikanische Biere beschreiten in der Brauerei Dos Luces neue Wege )

Leichte Lagerbiere sind nicht einfach, sagt Rouben. Dein Bier muss unglaublich richtig sein, sonst ist es falsch.

Er verwendet Reis für die Maische und hat beim Brauen keine Probleme.

„Wir verwenden Reis in einigen unserer anderen Biere, aber wir bezeichnen sie nicht als Reisbiere, weil sie nicht Teil der Aromastoffe sind“, sagt Rouben.

Hampton NH Brauerei

Alle drei Brauereien verwenden Vollkornprodukte für ihre Biere, um den Geschmack des Reises zu erhalten, was neben anderen Herausforderungen auch teurer ist als andere Reisformen. Sie sind sich alle einig, dass es sich lohnt.

Die Verwendung des Vollkorns hat für mich einen eher traditionellen Geschmack, sagt Acord. Aber es gibt viele tolle Biere, die Reisflocken und Sirup verwenden.

Jennifer L. Blanck

Jennifer L. Blanck ist eine freiberufliche Autorin mit Sitz in Nord-Virginia, die eine Reihe von Themen abdeckt – von Alkoholkonsum über berufliche Entwicklung bis hin zum Schreiben. Verfolgen Sie ihre Abenteuer auf Twitter und Instagram @jlblanck und ihr Blog unter Jennifer L. Blanck .

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