Zwei alte amerikanische Biere beschreiten in der Brauerei Dos Luces neue Wege

Judd Belstock möchte die Art und Weise, wie Amerikaner über Bier denken, erweitern.

Wenn die Eroberung anders verlaufen wäre, hätten wir 150 verschiedene Kategorien für Chicha und eine für europäische Biere, sagt Belstock, Mitbegründer und Brauer von Denver’s Brauerei Dos Luces . Dos Luces ist auf die einheimischen mittel- und südamerikanischen Biersorten Chicha und Pulque spezialisiert. Die meisten Biertrinker haben noch nicht einmal von diesen Stilen gehört – und wenn sie von Chicha gehört haben, hängt das wahrscheinlich mit sensationellen Geschichten über die Rolle des Kauens bei der Bierherstellung zusammen.

Chicha wird aus Mais hergestellt und bis vor etwa einem halben Jahrhundert wurde die Stärke dieses Mais durch die enzymatische Arbeit des menschlichen Speichels in fermentierbaren Zucker umgewandelt. Das ist nicht mehr der Fall, aber Belstock wird immer noch gefragt, ob er den Mais für sein Bier kaut. Seine typische Reaktion verkörpert seinen sardonischen Sinn für Humor.

Nein, aber für einen Dollar spucke ich dir ins Bier.

Corner Brew Pub Sugarhouse

Die alte Geschichte Amerikas zurückerobern

Die Brauerei Dos Luces wurde nicht nur gegründet, um das Erbe von Chicha und Pulque zu bewahren, sondern auch, um beide als eindeutig amerikanische Stile zu etablieren. Die Brauerei wurde von Belstock und Sam Alcaine, Professor für Fermentationswissenschaft an der Cornell University, gegründet. Es wurde 2018 im Stadtteil South Broadway in Denver eröffnet.

Unsere Mission ist es, die Art und Weise zu ändern, wie Menschen über Bier denken, erklärt Belstock. Wir möchten amerikanische Zutaten und Stile aus der Zeit vor der europäischen Eroberung verwenden und sie zu einem Teil der alltäglichen Bierkultur in den Vereinigten Staaten machen.

Belstock arbeitete über ein Jahrzehnt für Coors und dann für Miller, gefolgt von drei Jahren bei der Boulder Beer Company, bevor er Dos Luces gründete. Sein Interesse an alten amerikanischen Bieren kam ursprünglich von seinem Vater.

Mein Ziel ist letztendlich, dass man etwas falsch macht, wenn man in eine tolle Bierbar mit vielen Zapfhähnen kommt und es dort kein Chicha und kein Pulque vom Fass gibt.

Mein Vater lebte Ende der 60er Jahre in Peru, als er im Friedenskorps diente, und er trank viel Chicha und erzählte mir davon, als ich aufwuchs, erklärt er. Wenn er ein Bier trank, schenkte er der [Inka-Göttin] Pachamama ein wenig ein, was in Peru Tradition ist.

Alcaine ist der Sohn salvadorianischer und kubanischer Einwanderer und hat sich, wie Belstock erklärt, auf das Fermentieren von Dingen spezialisiert, die nicht zum Fermentieren bestimmt sind. Die beiden probierten ihren ersten gemeinsamen Pulque, als sie in einem Spirituosenladen in Chicago eine Dose fanden, während beide für Miller arbeiteten.

„Es war ziemlich schlimm“, sagt Belstock lachend, aber es hat die Räder in Bewegung gebracht.

Pulque, ein priesterliches aztekisches Getränk

Pulque ist ein altes aztekisches Getränk, das aus Mais und Saft der Maguey-Pflanze, einer Agavenart, gebraut wird. Das Getränk war in der aztekischen Kultur ein heiliges Getränk.

Pulque sei dem Priestertum und besonderen Zeremonien vorbehalten, erklärt Belstock. Es galt als Geschenk der Götter. Wenn man geopfert werden sollte, bekam man vorher zwei Tassen davon.

Obwohl Pulque schon seit Tausenden von Jahren gebraut wird, wäre es in seiner Heimat fast ausgestorben. Die österreichischen Kolonisten, die Mexiko während des amerikanischen Bürgerkriegs eroberten, verunglimpften das Getränk aktiv und machten es praktisch illegal. Glücklicherweise erlebte das Getränk in Mexiko in den letzten fünf Jahren ein Wiederaufleben.

Laut Belstock sind in Mexiko-Stadt Pulquerias wie hier auch Craft-Brauereien aus dem Boden geschossen.

Zusätzlich zum in der Nähe gemälzten Colorado-Blaumais für Dos Luces Grouse Malt House Die Brauerei verwendet Maguey-Saft aus Entendorf Bauernhof in Mexiko. Um den Maguey-Saft zu ernten, schneidet die Farm ein Loch in den Boden der Pflanze und sammelt den Saft über Nacht. Im Laufe von etwa 30 Tagen ergibt dies genug Saft für eine Charge Pulque bei Dos Luces. Dieser langsame Sammelprozess bringt eine Menge einheimischer Mikroflora mit sich und die Brauerei hat ihre hauseigene Bakterienkultur aus dem Saft geerntet.

Brauerei für Fässer und Flaschen

Chicha, das peruanische Homebrew

Gemälzter blauer Mais bildet auch die Basis des Chicha der Brauerei und der Malzprozess liefert Enzyme, die den Einsatz menschlicher Spucke zum Brauen des Getränks überflüssig machen. Chicha ist ein altes Inka-Bier aus Peru und obwohl es ähnlich wie Pulque eine zeremonielle Rolle spielte, war es nicht den Eliten vorbehalten.

Es sei noch nie so ungewöhnlich gewesen, Chicha zu Hause zu brauen, erklärt Belstock. Es war viel mehr ein gewöhnliches Menschengetränk.

Dieses Erbe der Heimbrauerei schützte Chicha vor dem Aussterben, das Pulque beinahe erlitten hätte.

Chicha ist nie wirklich weggegangen, berichtet Belstock. Es ist hauptsächlich auf die Berge beschränkt und wird hauptsächlich in den Häusern der Menschen hergestellt. Seit der Zeit der Inka hängte man eine Flagge vor sein Haus, um anzuzeigen, dass man Chicha zum Verkauf hatte.

Während das historische Chicha die berüchtigte Kaumethode zur Gewinnung von Umwandlungsenzymen nutzte, wurden die Techniken modernisiert. Laut Belstock verwenden mittlerweile sogar traditionelle Heimbrauer in Peru gekeimten oder gemälzten Mais.

Vom antiken Getränk zum modernen Bier

Belstock möchte den Menschen mit Leidenschaft dabei helfen, die lange Geschichte von Chicha und Pulque zu schätzen, die beide leicht säuerlich und mild gewürzt sind.

Bei beiden Getränken reicht die Geschichte, basierend auf Beweisen aus Tonscherben, mindestens 3000 Jahre zurück, sagt er. Aber die Inka und die Azteken reichen nicht so weit zurück. Es gab Kulturen vor den beiden Kulturen, die Biere aus Mais bzw. Maguey herstellten.

Hausbesetzer Brauerei Salt Lake City, Utah

Obwohl diese Geschichte reich ist und Aufmerksamkeit verdient, betont er, wie wichtig es ist, diese Stile nicht als bloße historische Artefakte oder urige Ablenkungen zu behandeln.

Wenn wir diese als Kuriositäten und historische Anachronismen behandeln, dann stecken wir sie in eine Schublade. Es macht sie zu interessanten anderen Dingen, anstatt Teil unserer Kultur zu sein, was sie sein sollten.

Um diese Biere zu einem Teil unserer amerikanischen Trinkkultur zu machen, bedarf es einer Aufklärung der Öffentlichkeit, und das geschieht oft bei jedem Trinker nach dem anderen. Viele Leute, die Dos Luces betreten, haben noch nie von den Biersorten gehört, die dort hergestellt werden.

Bierlieferung nach Hause

„Wir haben viele Leute, die reinkommen und nur das Wort „Brauerei“ sehen und nicht wissen, was wir tun, sagt Belstock. Sie kommen herein und sagen: „Ich nehme das IPA.“ Nun, wir haben kein IPA, aber lassen Sie mich Ihnen erzählen, was wir hier tun. Es gibt einige, die an diesem Punkt aussteigen, aber den meisten Leuten, die es versuchen, gefällt es.

Er sagt, dass die Erfahrung, die die Leute im Schankraum machen, im Allgemeinen besser ist als die, die die Leute woanders probieren, weil die Bildungskomponente so wichtig ist. Er leitet auch pädagogische Verkostungskurse, um das Verständnis der Öffentlichkeit für seine Biere zu steigern.

„Mein Ziel ist es letztendlich, dass man es falsch macht, wenn man in eine tolle Bierbar mit vielen Zapfhähnen kommt und dort kein Chicha und kein Pulque vom Fass angeboten wird“, sagt er.

Dos Luces hat auch mit anderen Brauereien im Besitz von Latinx zusammengearbeitet Gewagt Und Rand X um auf diese und andere lateinamerikanische Brautraditionen aufmerksam zu machen.

Doc Luces: Zwei Lichter

Belstocks Chicha trägt den Namen Inti nach dem Inka-Gott der Sonne. Sein Pulque heißt Metzli nach dem aztekischen Mondgott. Diese beiden Lichter oder „Dos Luces“ sind Orientierungshilfen für diese Brauerei, die alte Biere für ein modernes Publikum herstellt.

Das sind die beiden Lichter in unserem Namen, aber wir sagen auch gerne, dass das Licht der Vergangenheit den Weg für das Licht der Zukunft weist, das Belstock widerspiegelt. Wir lassen uns von der Vergangenheit inspirieren, um etwas völlig Neues zu schaffen.

David Nielsen

David Nilsen ist ein Advanced Cicerone und Mitglied der North American Guild of Beer Writers. Er ist Moderator des Podcasts „Bean to Barstool“ und Herausgeber von „Final Gravity“, einem vierteljährlich erscheinenden Biermagazin. Er lebt mit seiner Frau, seiner Tochter und seiner sehr gereizten Katze in der Nähe von Dayton, Ohio.

CraftBeer.com widmet sich ausschließlich kleinen und unabhängigen US-Brauereien. Wir werden von der Brewers Association herausgegeben, der gemeinnützigen Handelsgruppe, die sich der Förderung und dem Schutz der kleinen und unabhängigen Craft-Brauereien Amerikas widmet. Auf CraftBeer.com geteilte Geschichten und Meinungen bedeuten nicht, dass die Brewers Association oder ihre Mitglieder diese befürworten oder Positionen vertreten.