Amerikanische Brauer sind dafür bekannt, mit allen möglichen wilden Zutaten zu experimentieren, von Frühstücksflocken bis hin zu tropischen Früchten, aber wild ist normalerweise nicht wörtlich zu nehmen. Einige Brauer blicken jedoch darauf tatsächlich Suchen Sie in wilden Gegenden rund um ihre Brauereien nach ihrer nächsten ungewöhnlichen Zutat und finden Sie oft unerwartete Aromen, die direkt vor ihrer Tür wachsen, von Pilzen bis zu Kiefernspitzen. Während die Suche nach Brauzutaten nichts Neues ist, nutzen viele Brauereien diese alte Brautradition, um einzigartige und überraschende moderne Biere zu kreieren.
Nur an der Oberfläche kratzen
Das vielleicht bekannteste Beispiel dieser Praxis ist Scratch Brewing eine kleine Brauerei, eingebettet in die bewaldeten Hügel in der Nähe von Ava, Illinois. Seit der Eröffnung im Jahr 2013 haben die Gründer und Brauer Aaron Kleidon und Marika Josephson (ein dritter Gründer, Ryan Tockstein, ist inzwischen zurückgetreten) mit Zutaten aus den Wäldern und Feldern rund um ihre Brauerei gearbeitet, um einzigartige mittelamerikanische Biere wie Dead Leaves (gebraut aus Eichen-Hickory und Ahornblättern) und Baby Basil (hergestellt aus drei verschiedenen Basilikumsorten und lokalem Honig) zu kreieren.
„Wir haben wirklich versucht, unser Terroir zum Ausdruck zu bringen“, erklärt Josephson. Wir wollten erzählen, wie es ist, in den Wäldern im Süden von Illinois zu sein und hier physisch Dinge aus dem Boden zu pflücken.
(Siehe auch: Brewers Publications präsentiert: Lokale Brauerei: Bier aus amerikanischem Anbau )
Sie und Kleidon haben sich nicht nur auf bekannte, gesammelte Zutaten wie Löwenzahn oder Papaya beschränkt (obwohl sie beides verwendet haben); Stattdessen denken sie ständig über den Tellerrand hinaus, was und wie in einem Bier verwendet werden kann. Einige ihrer ungewöhnlichsten Biere werden aus nahezu allen anatomischen Teilen der Bäume in ihrem Wald hergestellt, einschließlich Rinde, Zweigen, abgestorbenen Blättern und Nüssen. Oft wird ein Bier mit möglichst vielen dieser Zutaten derselben Art gebraut, um ein vollständiges Geschmacksbild dieses Baumes von der Wurzel bis zum Zweig zu schaffen. Im Frühjahr brauen sie eine Reihe von Bieren, bei denen Baumsaft das Brauwasser zu 100 Prozent ersetzt.
„Wir müssen nicht [jede Zutat] physisch essen, das eröffnet uns also viele Möglichkeiten“, sagt Kleidon über Zutaten wie geröstete Hickoryrinde.
Scratch hat vor kurzem damit begonnen, Futtersuche-Spaziergänge in seinem Wald durchzuführen, um den Besuchern zu helfen, zu verstehen, wie der Prozess funktioniert. Sie bereiten Tee aus den Zutaten zu, die sie finden, damit die Gäste sie selbst riechen können, und probieren dann Biere, die aus diesen Zutaten hergestellt werden, um die Grenze vom Boden zum Glas zu ziehen.
Keine Trüffelsache
Christian DeBenedetti erfuhr zum ersten Mal von der Suche nach Brauzutaten auf einer Waldwanderung unter der Leitung von Eric Steen Biere, die durch Gehen hergestellt werden Die Serie hat viele in die Praxis eingeführt. Vor dem Öffnen Wölfe Als er 2016 außerhalb von Newberg, Oregon, auf dem Gelände der Farm, auf der er aufwuchs, begann, sich auf dem Farmgelände nach Zutaten umzusehen, deren Verwendung Spaß machen könnte.
DeBenedetti erntete seinen ersten Hefestamm vom wilden Pflaumenbaum, der auf der Wiese wächst. Jedes Jahr braut er ein Bier aus dem wilden Senf, der im Frühsommer die ganze Farm bedeckt. Im Frühjahr erntet er Douglasienspitzen von einem Baum, der 20 Fuß von der Tür des Sudhauses entfernt ist.
Kürbisbier schnitzen
Nach und nach erkannten wir das Potenzial all dieser Dinge, die in der Nähe liegen, sagt er.
Ein faszinierendes Beispiel ist La Truffe, ein Tafelbier, gebraut mit Haselnüssen und gereiften weißen Trüffeln, das die delikaten Aromen dieser seltenen Pilze zur Geltung bringt.
Sauerteig brauen
„Der weiße Trüffel aus Oregon ist ein wirklich magisches Ding, das von einer ganzen Kultur von Sammlern und Feinschmeckern umgeben ist“, erklärt er. Er sagt, die Zutat sei so verlockend, weil sie nie erfolgreich angebaut wurde; Es muss gefressen werden.
Sie in die Geschichte einbeziehen
Allerdings hat nicht jede gesammelte Zutat einen Kultstatus wie weiße Trüffel, und es kann eine Herausforderung sein, Verbraucher über ungewöhnliche Pflanzenstoffe aufzuklären. Nia Ryan bei Herbiery Brewing In Madison wird in Wisconsin gänzlich ohne Hopfen gebraut und stattdessen durch eine Reihe sowohl lokal geernteter als auch aus der Ferne bezogener Pflanzenstoffe ersetzt. Die persönliche Kommunikation sei oft wichtig, um die Leute dazu zu bringen, diese Biere auf eigene Faust zu probieren.
Die meisten Leute sind nur neugierig, aber manche kommen mit „Das sind keine Biere“ auf sie zu und sind darüber verärgert. Ryan erklärt Biere, die aus Zutaten wie Sumachbeeren oder Zitronenmelisse hergestellt werden. Wir sagen immer, dass wir Menschen schätzen, die Leidenschaft haben. Wir sprechen über Kräuter und Gewürze, die normalerweise nicht vorkommen, aber wirklich interessante Aromen mit sich bringen. Normalerweise sind alle mit diesem Gespräch ziemlich zufrieden.
Bei Zweckmäßiges Brauen in Fort Collins, Colorado, Branchenveteran Peter Bouckaert stimmt zu, dass es oft notwendig ist, Barrieren abzubauen, bevor jemand ein Bier mit unbekannten Zutaten akzeptiert.
Es wird etwas schwierig, weil die Leute IPA als Verteidigungswort verwenden, wenn sie in eine Bar gehen, und das finden sie bei Purpose nicht sofort, sagt er. An diesem Punkt sprechen wir mit ihnen über Essensvorlieben und romantisieren die Zutat und wo wir sie gefunden haben. Wir bringen Menschen in die Geschichte ein.
Während es wichtig ist, die Verbraucher aufzuklären, stoßen Brauer häufig auch zum ersten Mal auf eine gesammelte Zutat. Experimentieren ist der Schlüssel zum Erfolg eines Bieres. Bei Scratch beginnt es mit dem Riechen und Schmecken der Zutat selbst in ihrer rohesten Form.
„Wir machen einen Tee und reden darüber, oder wenn es ein Blatt ist, kauen wir ein bisschen darauf herum, um zu sehen, welche Aromen herausspringen“, sagt Kleidon. Dann arbeiten wir mit dem, was wir haben, um die bereits vorhandenen Aromen hervorzuheben.
Bei Purpose braut Bouckaert ein Basisbier, teilt es in 1-Liter-Töpfe auf und hopft sie im Wesentlichen trocken mit unterschiedlichen Zutaten – etwa Erlenzweigen oder Colorado-Salbei –, um zu sehen, wie sie funktionieren.
Wir handeln nicht wie amerikanische Brauer, sagt er. Mit unseren Zutaten agieren wir als Köche.
Bei Purpose stehen oft Gläser mit diesen Zutaten hinter der Bar, um sie den Kunden zu zeigen.
Der saisonale Charakter der Nahrungssuche kann jedoch die Bildungskomponente erschweren. Bei Herbiery weist Ryan darauf hin, dass aufgrund der Zeit, die zum Brauen eines Bieres benötigt wird, die gesammelte Zutat in einem bestimmten Bier oft nicht mehr Saison hat, wenn das Bier auf den Markt kommt. Sie planen, mit der Reifung gesammelter Biere zu beginnen, um sie im folgenden Jahr zu Beginn der jährlichen Verfügbarkeit einer Zutat auf den Markt zu bringen, um diese Gespräche mit Gästen zu erleichtern.
Den Kreislauf schließen
Viele weitere Brauereien im ganzen Land arbeiten mit gesammelten Zutaten für Biere mit begrenzter Auflage, darunter auch Brauerei Fonta Flora in North Carolina und Kleine Fischbrauerei in Ohio. Ob nur für ein gelegentliches saisonales Bier oder als Leitphilosophie für die Brauerei, die Nahrungssuche bietet eine einzigartige Gelegenheit zum Geschichtenerzählen und verbindet Bier mit dem Land.
Brauer können online eine pasteurisierte Zutat bestellen und wir glauben nicht, dass das eine schlechte Art ist, ein Bier herzustellen, sagt DeBenedetti. Aber wenn man die Möglichkeit hat, in den Wald zu gehen und etwas Ungewöhnliches mitzubringen, schließt sich der Kreis auf eine Art und Weise, die köstlich ist, Spaß macht und wenig Auswirkungen hat.
David Nielsen
David Nilsen ist ein Advanced Cicerone und Mitglied der North American Guild of Beer Writers. Er ist Moderator des Podcasts „Bean to Barstool“ und Herausgeber von „Final Gravity“, einem vierteljährlich erscheinenden Biermagazin. Er lebt mit seiner Frau, seiner Tochter und seiner sehr gereizten Katze in der Nähe von Dayton, Ohio.
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