Saisonalität kann unsere Romantik des lokalen Craft-Biers prägen. Die Hopfenernte im August und September macht unsere geschätzten frischen Hopfenbiere für ihre flüchtige Präsenz süßer. Gleichzeitig nutzen einige Brauereien die Papaya-Saison ( Jackie O’s Upland Brewing Co. Und Volles Team alle heben die nordamerikanischen, tropisch schmeckenden Baumfrüchte hervor), während den Rest des Jahres botanisch geprägte Biere verraten, welche Kräuter zum Zeitpunkt des Brauens zum Ernten oder Sammeln bereit waren.
Irgendwann verlor jedoch eines der bekanntesten und vielfältigsten Geschmacksprofile von Bier seine saisonale Bindung: Zitrusfrüchte. Das Haupterntefenster für Zitrusfrüchte reicht von November bis März. Warum ist dieser Zeitraum also nicht eine erwartete Zitrusbiersaison?
Wenn Sie an ein Kind denken, das einen Limonadenstand betreibt, stellen Sie sich vor, dass es ein T-Shirt und Shorts trägt, nicht eine Jacke Brooklyn-Brauerei Braumeister Garrett Oliver. Zitrusfrüchte sind in gewisser Weise zum Synonym für den Sommer geworden, da sie in Biersorten enthalten sind, die als leicht zu trinkende Durstlöscher bekannt sind, und aufgrund ihrer inhärenten erfrischenden Eigenschaften auch außerhalb der Jahreszeiten für Verbraucher verfügbar sind.
„Der erste Gedanke, der mir in den Sinn kommt, sind Witbier nach belgischer Art und die Tatsache, dass getrocknete Zitrusschalen mit diesem Rezept und Geschmacksprofil verwurzelt sind“, sagt Joey Pepper-Mellusi, Inhaber und Brauer bei New York’s Schenker Beer Company . Es ist wahrscheinlich das Erste, woran die Leute denken, wenn sie an Zitrusfrüchte und Bier denken: „Oh Zitrus-Sommerbier, witziger.“
Es ist zu einer automatischen Reaktion geworden, an leichtere, hellere Geschmacksrichtungen zu denken, wenn es warm ist, sagt Michael Williams, Markenkoordinator bei Great Lakes Brewing Co. in Cleveland. An Wintertagen ist es dann kälter und dunkler und die Menschen tendieren zu Porters Stouts und saisonalen Winterbieren, die das Wetter widerspiegeln. Außerdem erklärt Williams, dass ein großer Teil des Craft-Biers darauf beruht, alles zu verwenden, was zu der Zeit, in der wir in einer Welt der Lebensmittelgeschäfte leben, frisch ist. Den Verbrauchern ist es etwas unklar, wann Zitrusfrüchte frisch und in der Saison sind, weil sie das ganze Jahr über Orangen in den Geschäften sehen.
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Den Moment einfangen
Aber auch für Brauereien wie Great Lakes Brooklyn Brewery und Schenker Arizona-Wildnis ; Smog City City Brewing Co. in Torrance, Kalifornien; Und Fort Point Beer Company In San Francisco ist es wichtig, die wahre Saisonalität von Zitrusfrüchten zu berücksichtigen.
Für Arizona Wilderness-Produktionsleiter Brad Miles und Holzkeller-Manager Nick Pauley sorgt die Herstellung von Bieren rund um Zitrusfrüchte direkt bei der Ernte für ein unvergleichliches Erlebnis der Frische. Sie nutzen die Saison voll aus: Miles strebt jeden Monat ein Zitrusbier an und dieses Jahr wird es von Februar bis Mai sieben Veröffentlichungen geben, darunter ihr beliebtes Arizona Dreamsicle Milkshake IPA Citrus Valley Triple IPA und das March for Orange Hazy IPA zur Unterstützung der Arizona-Abteilung der MS Society Arizona Süße Orangen ; und das Blood Orange Refuge IPA.
Sie kombinieren regelmäßig wiederkehrende Grundnahrungsmittel mit neuen Experimenten, die zeigen, in wie vielen Stilrichtungen Zitrusfrüchte glänzen. Arizona Dreamsicle und Blood Orange Refuge spielen damit, was für natürliche Zitrusfrüchte für IPAs geeignet sind, wenn man bedenkt, wie prominent diese Noten in den Aromen vieler Hopfen sind. Sie haben auch Zitruslagerbiere und klassische Biere wie das gebraut Regenerativer Wüstenweizen . Pauley sagt, dass ihre Salome-Saison mit Meyer-Zitronen vom Baum der Großmutter einer Brauereimitarbeiterin zubereitet wird; Andere Biere heben Tangelos, Orangen, Limetten, Yuzus, Kumquats und Mandoras hervor Orangen-Mandarinen-Hybriden .
Wenn wir diese Biere im Winter brauen, können wir den Moment einfangen, in dem dieses Bier seine höchste Frische und Verfügbarkeit erreicht, sagt Pepper-Mellusi. Er verwendet Limette, Mandarine und Yuzu in verschiedenen Variationen der berühmten Glow Up Berliner Weisse-Serie von Schenker und spürt, wie ihre Aromen glänzen, egal ob sie direkt nach der Ernte verwendet oder zu diesem Zeitpunkt eingefroren werden, um sie später zu verwenden. Sobald Zitrusfrüchte im Bier sind, haben sie auch einen langen Atem. Selbst drei bis sechs Monate nach der Verpackung eines unserer Glow-Ups bleibt der Fruchtgeschmack recht gut erhalten, im Gegensatz zu einigen anderen Früchten, die möglicherweise etwas schneller verschwinden, weil sie nicht über diesen Ölgehalt verfügen.
Beziehungen aufbauen
„Momentane Frische ist nicht der einzige Vorteil der Arbeit mit Zitrusfrüchten in der Saison“, sagt Mike Schnebeck, Innovationsdirektor bei der Fort Point Beer Company. Wenn Sie sich im Winter auf Zitrusfrüchte konzentrieren, erhalten Sie eine Auswahl interessanterer Sorten … Es gibt mehr Möglichkeiten, eng mit den Landwirten vor Ort zusammenzuarbeiten, und Leute, die diese Sorten wirklich kennen, wissen, wann die Früchte reif sind und wann sie am besten sein werden, und kennen die Nuancen der Früchte. Wenn Sie im Sommer ein Aroma wie Zitrone oder Limette beschaffen, achten Sie seiner Meinung nach nicht auf viele spezifische Details, weil diese einfach nicht verfügbar sind – Sie kaufen bei verarbeiteten oder konzentrierten Optionen ein, die breitere, weniger nuancierte Aromen ergeben können.
Die Beziehungen, die Brauer zu ihren Zitruslieferanten aufbauen, sind ein Hauptgrund dafür, dass sie diese Früchte in der Saison verwenden. Die Zitrusbiere von Schenker sind aus der Beziehung von Pepper-Mellusi zu entstanden Aromen von Bhumi in Bordentown, N.J., einer der wenigen US-amerikanischen Yuzu-Anbauer außerhalb Kaliforniens.
Die Zusammenarbeit mit Brauern wie Joey ist eine aufregende Reise, sagt Flavours by Bhumi-Mitbegründer Vivek Malik. Sie verstehen es, die Zitrusnoten in einem Gebräu zum Leuchten zu bringen und so die natürliche Komplexität der Yuzu hervorzuheben [Brauer beschreiben dies als Helligkeit von Grapefruit, Limette, Säure, Mandarine, Süße und sogar etwas bittere Kiefer]. Diese Zusammenarbeit ermöglicht es uns, die einzigartigen Eigenschaften von Yuzu einem völlig neuen Publikum zugänglich zu machen.
Arizona Wilderness arbeitet hauptsächlich mit Agritopia fünf Meilen von der Brauerei in Gilbert entfernt. Sie bauen eine bestimmte Anzahl an Sorten an und wir sagen ihnen, was wir wollen – ich habe gehört, dass wir letztes Jahr 85 Prozent ihrer Zitrusfrüchte gekauft haben, sagt Miles. Als wir uns unterhielten, hatte er Agritopia gerade seine Zitrusprognose vorgelegt, in der er feststellte, welche Früchte sie für welche Biere benötigen würden. Während Miles sicherlich Früchte im Sinn hat, vor allem für die regelmäßigen Rotationen in Arizona Wilderness, sind er und Pauley offen dafür, mehr über alles zu erfahren, was gerade angebaut wird – das Tolle an Zitrusfrüchten, die Pauley bemerkt, ist, dass sie, wenn sie gut schmecken, wahrscheinlich gut in Bier passen.
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Agritopia-Chefbauerin Kelly Saxer sagt, dass etwa sieben ihrer 11 Hektar für den Anbau von Zitrusfrüchten und anderen Obstgärten genutzt werden. Die meisten Brauereien beziehen ihr Bier aus Arizona-Süßorangen. Es ist eine gute Orange zum Entsaften, sagt sie. Sie bauen auch Nabelorangen, Mandarinen, Tangelos, Mandarinen, Pampelmusen, rosa Grapefruits, weiße Grapefruits, Zitronen und Blutorangen an. Eine weitere Sorte, die Brauereien sehr mögen. Verschiedene Sorten sind zu unterschiedlichen Zeiten zur Ernte bereit, beginnen in der Regel im November und Dezember zu reifen und dauern bis Anfang März, was einer Brauerei wie Arizona Wilderness eine lange Saison mit verschiedenen Früchten für verschiedene Biere beschert.
Eine Lieferantenbeziehung steht auch im Mittelpunkt der Kumquat-Saison von Smog City. Mitbegründer und Braumeister Jonathan Porter sagt, dass ihm die Inspiration im Jahr 2015 kam, als er und seine Frau Smog City-Mitbegründerin Laurie Porter ein Haus mit einem großen Kumquat-Baum mieteten und erkannten, wie gut die Frucht in Bier passen würde. Es sei köstlich und einzigartig, weil es keine Segmente habe und die Schale süß sei, sagt er. Es hat etwas von Marmelade und ist insgesamt ziemlich säuerlich, phenolisch und komplex. Sie begannen mit der Herstellung von 50-Gallonen-Chargen mit einem Pfund Kumquats pro Gallone und konnten mehrere Chargen allein aus diesem Baum herstellen. Aber dann fanden sie eine lokale Organisation namens Essen vorwärts Ziel ist es, den Hunger zu bekämpfen und Lebensmittelverschwendung zu verhindern, beispielsweise durch die Annahme von Überschüssen von eigenen Obstbäumen.
Sie sagten, das Einzige, was sie nicht loswerden könnten, seien Kumquats … es sei schwierig, sie in die Speisekammer zu stecken, erinnert sich Porter. Damit begann unsere Partnerschaft mit ihnen. Da überall in Los Angeles Kumquats geerntet werden, kann Smog City nun mehrere 500-Gallonen-Chargen Kumquat Saison brauen, ein Bier, das laut dem Marketingspezialisten der Brauerei, Brett Ciccarello, Teil ihrer „One Percent for the Planet“-Initiative ist. Smog City spendet 1 Prozent des Umsatzes an gemeinnützige Umweltorganisationen, wobei Food Forward eine der Organisationen ist, die Bier herstellen, an die sie spenden und bei denen sie sich ehrenamtlich engagieren.
Teil des Prozesses
Die Arbeit mit frischen Früchten im Gegensatz zu ganzjährigen Konzentraten ist für Brauer eine Chance, ihr Engagement für die Saisonalität dieser Aromen unter Beweis zu stellen. Einige Lieferanten übernehmen die aufwändige Verarbeitung der Früchte selbst – für den Yuzu KSA Radler Fort Point lässt sich der Saft von herstellen Yuzuco aus frischen Yuzus. Die Vorteile des Safts gegenüber Konzentraten liegen laut Schnebeck deutlich in der Tiefe und Komplexität der Aromen, die sogar eine gewisse Kiefernnote aufweisen.
Andere Brauereien übernehmen diese Verarbeitung selbst. Miles sagt, dass sie herausgefunden haben, dass sie alle Teile der Frucht verwenden müssen, um ihre Komplexität darzustellen, vom süßen Saft bis zur bitteren Schale. Mit einer industriellen Saftpresse schneiden sie die Früchte in zwei Hälften, drücken sie aus und entfernen das zu bittere Mark, sodass nur noch eine pikante Schale übrig bleibt. Aus dem gleichen komplexitätsorientierten Grund verwendet Oliver für das alkoholfreie Special Effects Grapefruit IPA der Brooklyn Brewery die gesamte Grapefruit.
Bei Smog City friert das Team die Kumquats ein, bis sie genug für eine Portion haben, dann taut es sie vorsichtig auf und mahlt sie mit einem riesigen Stabmixer. Porter nennt es ein grobes Püree aus geschälten Fruchtfleischsamen, und das Ganze kommt auf die Gärung, wenn die Hauptgärung vorbei ist.
Serpentinenbrauerei Burlington, Vermont
Die meisten Brauer neigen dazu, ihre Zitrusfrüchte später im Brauprozess hinzuzufügen, da flüchtige Aromen aufgrund der Pepper-Mellusi-Noten auf der heißen Seite verloren gehen können, was eine Verschwendung ist, wenn Sie mit ganzen frischen Früchten arbeiten, insbesondere mit teureren wie Yuzus. Wenn man Yuzu eher in die Konditionierungsphase einbringt, kann es weitergehen … und sich aromatisch entfalten.
Für den Cran Orange Wheat in Great Lakes sagt Williams, dass die Orangen auch ziemlich spät eingehen. Das Püree geht in den Whirlpool, um zu verhindern, dass sich einige dieser Geschmacksstoffe verflüchtigen, und später füllen wir einen Hopfenbeutel mit der Schale … es erzeugt den Eindruck von echtem Fruchtcharakter mit einer leichten Adstringenz der Schale, die einem nicht zu sehr auffällt.
Behalte die Sonne in deinem Herzen
Eine weitere Herausforderung bei der Herstellung von Zitrusbieren im Winter kann darin bestehen, die Verbraucher daran zu erinnern, warum sie diese Geschmacksrichtungen wollen, auch wenn es draußen kalt ist. Dies wird jedoch zunehmend einfacher, da diese Brauer einen guten Ruf haben, ihre Biere gut angenommen werden und einige hilfreiche saisonale Verbindungen bestehen.
Das Cran Orange Wheat zum Beispiel ist Teil eines festtagsorientierten Angebots für Great Lakes, einschließlich des berühmten Weihnachtsbiers und eines Keks-Stouts. Mit seiner Weizenbierbasis ist es eine erfrischende Art, Zitrusfrüchte für den Winter zu präsentieren, indem es an die Weihnachtstradition einer Orange im Weihnachtsstrumpf und Preiselbeersauce auf dem Esstisch anknüpft. Das Bier selbst passt laut Williams gut zum Essen, vor allem als Abwechslung und zum Aufpeppen von reichhaltigeren Gerichten.
In Fort Point hatte das Team nicht einmal eine bestimmte Saison für die Verfügbarkeit des Yuzu KSA Radler geplant, aber die Nachfrage war bei seinem Debüt im Juni so groß, dass sie beschlossen, ihn im Winter und das ganze Jahr über verfügbar zu machen. Auch wenn die Winter in New York kälter sind, beobachtet Pepper-Mellusi, dass einige Trinker ihre Vorlieben nicht vollständig an das Wetter anpassen. So wie einige Brauereien im Sommer Stouts herstellen, werden Brauereien, die im Winter Zitrus-Weizenbiere und Kölsches auf den Markt bringen, sofort zu einer Anlaufstelle für Verbraucher, die sich im Dezember nach helleren Bieren sehnen. Auch dieses Geschmacksprofil kann sich in trostlosen Wintern, in denen es ansonsten tendenziell schwerere Aromen gibt, als transformativ erweisen.
Ich habe das Gefühl, dass sich Menschen in den Wintermonaten im Allgemeinen nach Zitrusfrüchten sehnen, weil es dort an Sonnenschein mangelt, sagt Porter – selbst in Südkalifornien. Wenn wir [diese Helligkeit] nicht von der Sonne bekommen, bekommen wir sie auf den Gaumen.
Mein Bruder Roger und ich haben einen Satz, den wir immer verwenden: „Du musst die Sonne in deinem Herzen behalten“, sagt Oliver. Das sagen wir uns, als wir nach zwei Wochen an warmen, sonnigen mexikanischen Stränden im Februar in das kalte, dunkle New York zurückkehren. Auch wenn ein Zitrusbier im Winter nicht so offensichtlich ist, ist es dennoch köstlich. Es kommt auf die Einstellung an, und der Sommer ist ein Geisteszustand.
Courtney Isemman
Courtney Iseman ist eine in Brooklyn ansässige Autorin, die sich mit Essen, Trinken und Kultur befasst, vor allem aber mit Craft Beer für Outlets wie Craft Beer
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