Dos Luces-Barkeeperin Lauren Kane erklärt den Gästen Chica. (John Muggenborg)Mit der Verbreitung experimenteller und glutenfreier Biere stellt sich heutzutage viel häufiger die Frage: Kann ein fermentiertes Getränk ohne Gerste wirklich als Bier bezeichnet werden?
Wir haben mit mehreren unabhängigen Brauereien gesprochen, um zu verstehen, was alternative Getreidesorten dem ohnehin schon überfüllten Feld der experimentellen Bierzutaten bringen.
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Um die Aufregung darüber zu verstehen, ob Bier gerstenfrei sein kann, ist es hilfreich, ein wenig Geschichte zu kennen.
Die Anfänge gehen auf die Prohibition in den 1920er-Jahren zurück. Das Bureau of Alcohol Tobacco and Firearms verfügte, dass Bier einen Mindestanteil von 25 Prozent Gerste im Getreide enthalten muss. Vergorene Getränke aus anderen Getreidesorten wurden typischerweise in die Kategorie Wein verbannt.
Aber ab 2006 ist das Team um Brauerei am Seeufer in Milwaukee hatte andere Ideen. Als bei seinem Vater eine Glutenunverträglichkeit diagnostiziert wurde, erfand der Chefbrauer Luther Paul ein glutenfreies Bier, das aus Sorghum anstelle von Gerste hergestellt wurde.
Die Brauerei wandte sich auf der jährlichen Craft Brewers Conference mit der Idee an das Büro und wurde aufgefordert, eine Prozesserklärung einzureichen. Die Brauerei erweiterte die Definition von Bier um alle Getreidekörner, wodurch die Anforderung an Gerste entfällt.
Biere ohne Gerste
Heute stellen Brauereien Biere her, die aus Hirse, Mais, Sorghum, Reis, Maguey-Buchweizen und anderen Zutaten hergestellt werden. Die Mehrheit bedient die Nachfrage nach glutenfreien Produkten, eine Minderheit nutzt jedoch das Interesse an kulturellen und historischen Bieren.
Eine Auswahl der alternativen Braugetreide von Ghostfish, darunter Reis, Hirse, Hafer und Buchweizen. (John Beck)Brauer, mit denen wir gesprochen haben, stellten fest, dass es anfänglich schwierig war, die Kundenakzeptanz zu gewinnen, da die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und der Mangel an vertrauten Geschmacksrichtungen durch nicht-traditionelle Zutaten bedingt waren. Sorghum beispielsweise hat den Ruf, metallische Noten oder Fehlaromen zu verleihen, während andere Zutaten wie Mais für ein völlig unerwartetes Erlebnis sorgen. Brauer haben viel Zeit damit verbracht, ihre Rezepte zu perfektionieren, um dem Geschmacksprofil, das Biertrinker erwarten, nahezukommen, oder sie sind den umgekehrten Weg gegangen, um etwas völlig anderes zu kreieren.
Das Online-Feedback reicht von „negativ“ bis „sehr empfehlenswert“, wobei in der Bewertung oft Glutenfrei-Sympathiepunkte vergeben werden. Verschiedene Schläge für verschiedene Leute vielleicht? Lassen Sie uns die Theorie auf die Probe stellen.
Expo 74 Spokane Washington
In vier kurzen Jahren Geisterfischbrauen in Seattle hat zahlreiche Auszeichnungen mit Bieren aus Hirse, braunem Reis und Buchweizen gewonnen.
Inhaber Brian Thiel und seine Mitbegründer hatten ursprünglich die Idee einer typischen Handwerksbrauerei auf Gerstenbasis. Doch als bei Thiels Frau Zöliakie diagnostiziert wurde, nahm die Getreiderechnung, nicht aber die Leidenschaft für gutes Bier, einen Umweg. Die Brauerei hat sich zum Ziel gesetzt, qualitativ hochwertiges Bier im traditionellen Stil herzustellen, jedoch alternative Getreidearten zu verwenden, die kein Gluten enthalten.
Obwohl Ghostfish in einer hart umkämpften Region braut, gibt es gegenüber seinen auf Gerste basierenden Brüdern keine Zugeständnisse.
Die Messlatte liegt im pazifischen Nordwesten ziemlich hoch und wir wollten dieser Herausforderung gewachsen sein, sagt Thiel.
Ghostfish ist bestrebt, schmackhafte Biere im traditionellen Stil herzustellen, von leichten Ales über saftige IPAs bis hin zu kräftigen Stouts. Es wird sogar mit Kesselsäuerung und Fassreifung experimentiert.
( LESEN: Der boomende Bieranbau unterstützt lokale Brauereien )
Ghostfishs lange Liste verschiedener Biere
Ghostfish verdeutlicht die Vielseitigkeit alternativer Getreidesorten in den richtigen Händen und zählt bis zu seinem vierten Jubiläum Anfang 2019 mehr als 300 verschiedene Biere, die gebraut wurden.
Es gibt wirklich nichts, was wir nicht tun können. Diese Körner haben wirklich keine Einschränkungen oder Nachteile außer dem, was wir uns vorstellen können, sagt Thiel.
Mit diesem Ansatz, keine Gefangenen zu machen, füllt Ghostfish regelmäßig Winter Stout Hot Pepper Beer und Pumpkin Spice Belgian Ale ab.
„Wir fangen gerade erst an“, sagt Thiel.
Das Team von Ghostfish Brewing im Schankraum. (Geisterfischbrauen)Also ist es Bier? Thiel argumentiert leidenschaftlich, dass die Antwort ja ist. Die Körner sind unterschiedlich, aber das Produkt ist praktisch das gleiche.
Rockmill Brauerei Lancaster
Alles, was wir tun, ist so ziemlich die gleiche Mode wie alle anderen. Für uns steht außer Frage, dass es sich dabei um Bier handelt, sagt er.
Thiel sagt, dass viele Menschen gar nicht wissen, dass das Bier gluten- und gerstenfrei ist.
Kunde Chris Powell stimmt voll und ganz zu. Obwohl er nicht glutenfrei ist, wählt Powell Ghostfish-Biere aufgrund ihres Geschmacks und ist der Meinung, dass sie mit jedem vergleichbaren Stil mithalten können.
Es gibt andere großartige IPAs, zu denen ich mich hingezogen fühle, und ich würde dies direkt mit ihnen vergleichen, sagt Powell. Er sagt, er betrachte jegliche Geschmacksunterschiede als das natürliche Ergebnis verschiedener Brauer, die unterschiedliche Rezepte herstellen.
Tradition und Geschichte in Denver
Annäherung an Nicht-Gerstenbiere aus einer völlig anderen Richtung Brauerei Dos Luces in Denver greift auf die zu Themen der Biertradition und -geschichte um Chicha- und Pulque-Stile aus Mais und Maguey, einem Verwandten der Agave, zu kreieren.
Inhaber Judd Belstock lässt sich von den amerikanischen Ureinwohnern inspirieren, die diese Getränke seit Tausenden von Jahren brauen, obwohl sie den US-amerikanischen Trinkern relativ unbekannt sind.
Chicha hat als gekautes Maisbier, das bei religiösen Zeremonien der Inkas in den Hochanden verwendet wird, einen Mythos erlangt. Belstock weist jedoch darauf hin, dass die moderne Chicha-Produktion praktisch identisch mit Bieren auf Gerstenbasis ist.
Mais wird in einer Mühle gemahlen und in normalen Brauanlagen fermentiert – kein Kauen oder Rituale erforderlich.
Wie ist es also im Vergleich zu Bieren auf Gerstenbasis? Das trübe, gelbliche Aussehen und die kleine Schaumkrone erinnern ein wenig an ein New England IPA, der Geschmack ist jedoch weniger vertraut. Das Trinken des schlanken Gebräus bringt einen leicht süßlichen Geschmack mit Gewürzen mit sich. Belstock fügt Nelken und Zimt hinzu.
Das weniger bekannte Pulque hat einen Geschmack, der fast das Gegenteil von Chicha ist. Belstock beschreibt es als rückständigen Sour.
Die meisten sauren Biere überzeugen mit der malzigen Süße im Vorfeld und einem sauren Abgang. Das ist umgekehrt. Es beeindruckt mit einer Säure im Vorfeld und einem süßen Abgang, sagt Belstock. Das Bier enthält außerdem einen Hauch von Nelken und Ingwer.
( LESEN: Wisconsin Brewers erwecken seltene Stile wieder zum Leben )
Jede Woche neue Ideen brauen
Belstock möchte diesen grundlegenden historischen Stilen eine moderne Note verleihen und probiert wöchentlich neue Ideen in kleinen Mengen aus. Er peppt das Ganze mit verschiedenen Gewürzen, Früchten und anderen Aromen auf.
Mit praktisch unbegrenzten Möglichkeiten sagt Belstock, dass er die gleiche Charge noch nie zweimal herstellen muss.
Eines der Biere, das es in die Massenproduktion geschafft hat, ist Azteca Pulque. Inspiriert von heißer mexikanischer Schokolade, enthält es drei Schokoladensorten sowie eine Prise Cayennepfeffer.
Der Gründer der Dos Luces Brewery, Judd Belstock (links), verleiht historischen Bierstilen wie Chica und Pulque eine moderne Note. (Das Brewtographie-Projekt)Glaubt Belstock angesichts dieser radikalen Abweichungen von dem, was die meisten Menschen von einem Bier erwarten, dass man sie wirklich als Bier bezeichnen kann? Seine Antwort ist vielleicht nicht überraschend „Ja“, auch wenn einige Kunden anderer Meinung sind.
Wir haben viele Kunden, die hereinkommen und sagen: „Das ist kein Bier.“ Und sie sagen nicht, dass es schlecht ist, sondern sie wollen mich davon überzeugen, dass es kein Bier ist, sagt Belstock.
Im Gegenteil, er sagt, sowohl technisch als auch historisch gesehen seien Chicha und Pulque Bier.
Sie stammen alle aus Getreide, sagt er. Und bei der modernen Herstellung von Chicha und Pulque kommen die gleichen Techniken und Geräte zum Einsatz wie bei Bieren auf Gerstenbasis.
Belstock glaubt auch, dass unsere historisch auf Europa ausgerichtete Sicht auf Bier ganz anders sein könnte.
Wenn die Eroberung in die andere Richtung verlaufen wäre, hätten wir 350 Maisbiersorten und eine Kategorie europäischer Biersorten auf Gerstenbasis, sagt er.
Auf dem Papier sieht es aus wie ein Pils
Zurück im Landesinneren, wo alles begann, braut Lakefront Brewing weiterhin New Grist, sein originales glutenfreies Bier im Pilsner-Stil.
Mit einer ausführlichen Online-Diskussion darüber, ob New Grist technisch gesehen die Definition von Bier erfüllt, qualifiziert Matt Krajnak von Lakefront den Spitznamen Pilsner.
Am nächsten kommt ein Pils, aber es schmeckt nicht ganz wie ein Pils. Auf dem Papier sieht es aus wie ein Pils, sagt er. Die Leute erwarten, dass es wie ein Craft-Pils schmeckt, aber das ist nicht wirklich das, was wir wollen.
Das Ziel von New Grist ist ein leicht knackiges und erfrischendes Profil, bei dem die Aromen von grünen Äpfeln aus Reis die Sorghum-Malznote ausgleichen.
Der Lakefront-Brauer Tyler Senz überwacht eine Charge New Grist. (Lakefront Brewing)Während die deutschen Gründer von Milwaukee dieses Bier vielleicht nicht wiedererkennen, sagt Krajnak, dass dieses Allzweckbier langsam auch außerhalb der glutenfreien Masse an Akzeptanz gewonnen hat.
Mit Blick über das Flaggschiff-Pils hinaus nutzt Lakefront sein Können und seine Fantasie, um weitere Stile auf Basis von New Grist zu kreieren.
Craft-Bier Cincinnati
Laut Krajnak optimiert der Brauer ständig Firkin-Chargen mit unterschiedlichen Aromen und Hefen und erfolgreiche Experimente führen zu einer breiteren Verbreitung. Zu den Erfolgen der Vergangenheit gehört eine Sorte mit Ingwergeschmack, und in diesem Frühling können sich Biertrinker auf eine Gose freuen.
( BESUCHEN: Finden Sie eine US-Brauerei )
Beantwortung der Frage „Bier ohne Gerste“.
Also zurück zur ursprünglichen Frage, ob ein Bier ohne Gerste Bier sein kann. Die staatlichen Brauer und Enthusiasten scheinen überzeugt zu sein.
Während Kunden immer mit Brauern über die Vorzüge von Bierrezepten diskutieren, scheinen sich alle darüber einig zu sein, dass der einzige wirkliche Weg herauszufinden, ob gerstenfreie Biere für Sie geeignet sind, darin besteht, ein paar von unten nach oben zu nehmen und selbst zu entscheiden.
Im schlimmsten Fall erfährst du eine interessante Geschichte und im besten Fall findest du ein neues Lieblingsgetränk!
Scott Grossmann
Scott Grossman ist ein in Denver ansässiger freiberuflicher Bierautor, der es liebt, über fantastische Biere und großartige Brauereien zu berichten. Scott liebt es, seine Leidenschaften für Bier, Outdoor und Reisen zu verbinden, und man findet ihn überall dort, wo er landet, beim Probieren lokaler Craft-Getränke.
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