Hopfen erregt die ganze Aufmerksamkeit—alleRuhmWortspieleUndRuhm, während Hefe fast die ganze Arbeit erledigt.Hopfen dominiert den Etikettenbereich und Sorten wie Cascade Strata und Citra sind dank der scheinbar unstillbaren Nachfrage nach jeder IPA-Kategorie praktisch ein Begriff.Noch BasicBier aber HefeSaccharomycesBierist für die meisten Menschen abstraktnahezu unaussprechlich und niemand spricht auf Partys darüber oder lässt sich auf Bierfesten davon tätowieren. Man kann Bier ohne Hopfen herstellen, aber kein Bier ohne Hefe.
Bei aller Tapferkeit des Hopfens sind 79 % der Biergeschmacksbeschreibungen abgeleitetausoder durch Hefe modifiziert. Eigentlich jederDie Kategorie der sensorischen Beschreibung wird durch Hefe beeinflusst.Hefe beeinflusst das Aroma, das Mundgefühl und das Aussehen—es ergibt verschwommenes IPA’Es ist Dunst.
Was ist ein IPA-Bier?
Bei der Fermentation nimmt Hefe Zucker auf und wandelt ihn in CO2 und Alkohol um.Eines der wichtigsten Elemente beim Brauen ist die Sicherstellung der HefeIstglücklich und gesund. Wenn nicht, wird das Bier schrecklich sein. Abteilung für QualitätskontrollesÜberwachen Sie den Zustand der Hefe, damit das Bier trinkbar ist. Ohne Qualitätskontrolle könnte man den Hopfen genauso gut in den Müll werfen.
Hefe ist überall um uns herum. Es istSporen sindSchwebt auf Staubpartikeln in der Luft und Hefe lebt sogarauf unserer Hautfür das bloße Auge unsichtbar. Hefe ist einer der ältesten domestizierten Organismen seit Beginn des Bierbrauensin Mesopotamien um 5000 v. Chr. (Hopfen hingegenwaren nein(Er wurde bis ins Mittelalter nicht häufig für Bier verwendet.)
William Bostwick schreibt inDer Brauer’s Tale: Eine Geschichte nach Beer Wir ziehen an’Ich mache nicht wirklich Bier. Hefe tut es. Der Brauer schafft lediglich die Voraussetzungen dafür, dass die Hefe den Zauber der Gärung entfalten kann.Bostwick schreibtBeim Bierbrauen geht es darum, die Kontrolle über die Natur zu übernehmen und die Sporen zu zähmen, die das Rohe in das Gekochte verwandeln. TDie hungrigen Hefesporen schweben herum, bereit, eine süße Mahlzeit zu finden und sich an die Arbeit zu machen. Bei Bier stammt der Zucker aus Malz.
Hefe kann durch Temperatur und Zeit kontrolliert werdenUndSauerstoff, um die Parameter wir zu vergären’Ich habe es eingestellt.Die Kultivierung dieses wilden, magischen, unsichtbaren Elements bestimmte schließlich alle Bierkategorien, die wir heute genießen. Auch wenn die Rolle der Hefe erst Louis Pasteur vollständig verstanden wurde’s mikrobiologische Arbeit im 19. Jahrhundert brewershatte gelernt, Hefe durch Zugabe zu domestizierenetwas Bieraus der letzten Charge (oder ein darin getränktes Stück Holz) hineinZuDieneueiner, um ein gutes Gebräu zu bekommen. Somit Qualitätskontrolleexistierte vonHefe aus guten Bierchargen nachwachsen lassen und schlechte Bierchargen entsorgenbevor es Labore mit Polymerase-Kettenreaktionstests (P.C.R.) gab.
Während der Gärung erzeugt Hefe auch andere Aromen, da sie den Zucker frisst oder verstoffwechselt. Zu diesen Metaboliten gehören fruchtige Ester, würzige, rauchige Phenole, Fuselalkohole, Butter, Diacetyl, Schwefelsäuren und mehr, die für Bierstile geeignet und ausschlaggebend sind—können jedoch ekelhaft sein, wenn sie über einem bestimmten Schwellenwert liegen.Dämpfungwie viel Zucker die Hefe verstoffwechseltist auch wichtig. Er bestimmt nicht nur den Alkoholgehalt, auch der Restzucker hat großen Einfluss auf das Sinneserlebnisund ungeschwächtes Bier könnte ein Nährboden für Verunreinigungen wie Bakterien und unerwünschte wilde Hefen sein, wenn es nicht kontrolliert wird.
In einem Qualitätskontrolllabor zählt der Labortechniker die Hefe und bestimmt, wie viel davon benötigt wird, den optimalen Zeitpunkt für die Ernte und den Anbau und überwacht ihren Gesundheitszustand. PCR-Tests prüfen auf Kontamination.TutDieBier hat Geschmacksstörungen, ist es verpackungsfertig und passt es zum Markenprofil??
deutsches Weißbier
Qualitätskontrolle ist so wichtig. Jede Brauerei sollte über eine Qualitätskontrollabteilung verfügen sagte Judy Elhamalawy, die das Qualitätskontrollprogramm bei Five Boroughs Brewing Co., einer Mikrobrauerei in Brooklyn, New York, entwickelt hat.
Zu geringes Anstellen führt zu Stress in der Hefe. Die Resorption von Diacetyl ist schwieriger, was die Verweilzeit im Tank verlängert und den Produktionsplan durcheinander bringt sagte Elhamalawy.Es könnte zu Hefemutationen und konkurrierenden Infektionen führen, weil der Alkohol dies tut’Es kann nicht schnell genug produziert werden.
Übermäßiges Pitchen führt dazu, dass die Hefe zu mutiert‘Faulere Versionen’ Dies verringert die Effizienz und kann den Produktionsplan durcheinander bringen sagte sieGestresste Hefen können zu Schwefelwasserstoff oder dem Geruch von faulen Eiern führen.
Nach der Gärung stellt das Labor sicher, dass das Bier auf der Mikroebene den Parametern jeder Marke entspricht. Es ist kohlensäurehaltig und kann die Brauerei gut verlassen. Sobald die Biere laut Elhamalawy auf der Welt sindDas Schlimmste, was Bars den Bieren antun können, ist, dass ihre Leitungen nicht sauber sind.
Was ist ein saisonaler Bierstil?
Zusätzlich zu einem Labor werden sensorische Panels eingesetzt, um sicherzustellen, dass die Wissenschaft korrekt istDie Qualität ist eine konsequente Qualitätssicherung.Wir betrachten die Attribute jeder Marke, zum Beispiel unser Stout, und skalieren sie innerhalb eines Bereichs sagte Amanda Benson, Koordinatorin des Sensory Panels bei der Deschutes Brewery in Bend, Oregon.
Die Gremien können bis zu 15 Proben verkosten, um anhand einer Reihe sensorischer Parameter für jede Marke nach Fehlern im Bier zu suchen. Laut Benson ist die Haushefe ein englischer Stamm und anfällig für Diacetyl- und Isoamylacetat, einen Ester, der Bananengeschmack und -geruch erzeugt. Daher muss überprüft werden, ob der Wert innerhalb eines akzeptablen Bereichs liegt.
Wenn etwas nicht stimmt, schauen sie sich das Rezept an, um zu sehen, ob es etwas zu reparieren gibt.Oft schauen wir einfach nur zu und warten sagte sie. Zum Beispiel Lil’ Squeezy a saftiges Pale Ale hatte einen üblen Schwefelgeruch, der unangenehm war, aber nachließ.Wir haben darauf gewartet und es verblasste. Wir erkannten, dass es Teil seines Fermentationsprozesses war.
Es gibt eine Bierkategorie, bei der Hefe an erster Stelle steht, und das ist Wild Ale. Wildbiere werden mit einer Kombinations- oder Mischkultur fermentiert, die neben Saccharomyces auch Brettanomyces und andere Mikroben enthält. Crooked Stave aus Denver, Colorado, ist bekannt für seine sauren und wilden Ales und die Verbindung von Wissenschaft und Kunst.
Aber hWie wild ist wild? Und können Sie die Qualität überhaupt kontrollieren?
Auf wilde und saure Biere verzichten wir’Ich mache nicht viel Laborarbeit. Wir messen die ABV-Kalorien und überwachen die Fermentation sagte Jordan Fey Crooked Stave’s Sudhaus- und Qualitätskontrollkoordinator.Wir führen Mikrotests durch, um sicherzustellen, dass wir’Es sind keine säuernden Bakterien drinEdelstahltanks und möchten sicherstellen, dass die Säuerung am Ende erfolgt.
Für diese Biere verzichten sie darauf’Machen Sie sich keine Sorgen um die Pitch-Rate.Eines der lustigen Dinge für uns ist, keine Hefe hinzuzufügen. Wir gären zunächst in einem offenen Behälter und fügen dem Hefekuchen darin hinzu.
Bei Crooked Stave während dersauber Undsauer Da die Biere unter einem Dach vergoren werden, stellen sie durch ein Farbcodierungsschema sicher, dass es zu keiner Kreuzkontamination kommt. Alles, was Brett hat, ist anders gefärbt als die Saccharomyces, also auch die Ausrüstung’Das kommt nicht durcheinander.
Bac-Chart-Stunden bis nüchtern
Wie sauer ist sauer? Eine weitere Geschmacksfacette, auf die Crooked Stave testet, ist die Säure.Wirführen Sie titrierbare Säure durchauf unserem Sauerbier im Labor. Dies testet die Menge anlaktivaDie Säure, die in jedem Sauerbier vorhanden ist, ermöglicht es uns, eine Zahl dafür anzugeben, wie sauer ein Bier ist sagte Fey. Wir verwenden dies gerne als Lehrstück für den Schankraum. Es vermittelt den Bierkeepern Wissen, das sie an die Verbraucher weitergeben können, wenn jemand hereinkommt und fragt‘Wie sauer sind deine Biere??’oder welches am wenigsten oder am sauersten ist.
Während Wildhefe aus den Schalen von Früchten, Bärten oder alten Fässern geerntet werden kann, können private und gewerbliche Brauer auch Wildhefe und Mischkulturen von Hefebanken wie White Labs kaufen. Sie werden komplett mit Anleitungen und Empfehlungen geliefert.
Im Laufe der Jahrhunderte wurde Hefe missverstanden und war allgegenwärtig, auch wenn die Gärung verehrt wurde—in der Luft, die wir atmen und auf unserer Haut. Durch sorgfältige Kontrolle und Manipulation stellen Brauer und Qualitätskontrollmanager sicher, dass die Hefe hergestellt wirdköstliche, raffinierte, handwerklich hergestellte Flüssigkeiten, anstatt in Ihrem Mund zu einem ekligen Cocktail aus ungenießbaren Beigeschmacksnoten zu explodieren. Die Zivilisation hatte schon immer eine enge Beziehung zu Hefe und Gärung.Hopfen mag ein paar Wortspiele haben, aber Hefe ist ein lustiger Typ mit einer Vorliebe für Naschkatzen, der immer da ist.
Melissa Surach
Melissa Surach ist Autorin, Komikerin und gelegentliche Hobbybrauerin. Sie ist eine Cicerone-zertifizierte Bierkellnerin, hat einen MFA in schriftlicher Form und ist derzeit als Biervertreterin in New York City tätig. Sie können ihr beim Kriechen auf Twitter @melissasurach und auf Instagram @dirtyapartmentscab folgen.
