Sie lieben Ihren Hopfen, aber egal ob Sie Brauer oder Craft-Beer-Liebhaber sind, fragen Sie sich: Wann haben Sie das letzte Mal über das Malz in Ihrem Bier nachgedacht?
Wahrscheinlich nie, aber es ist an der Zeit, dem Malz den Respekt zu erweisen, den es verdient. Da die Zahl der Handwerksmälzer in diesem Land zunimmt – derzeit gibt es 67 Mitglieder in der North American Craft Maltsters Guild – könnte Malt endlich seinen Siegeszug antreten.
Das ist etwas, was Phil Neumann, CEO und Mitbegründer von Mainstem Malt (zusammen mit seiner Frau Alyssa Martinez Neumann) in Walla Walla Wash., seit 2016 vorhersagt. Der Fokus bleibe auf Hopfen und Brauereien schenken Malz nicht genug Aufmerksamkeit, sagt er. Aber ich glaube, das ändert sich schnell und 2021 ist das Jahr für Craft Malt.
Es bleibt abzuwarten, ob seine Vorhersage zutrifft. Klar ist jedoch, dass Brauereien zahlreiche Vorteile haben, wenn sie sich für handwerklich hergestellte Mälzereien entscheiden, gegenüber dem, was oft als „Big Malt“ bezeichnet wird. Der Chef unter ihnen? Nachhaltigkeit.
Bei Craft Malt geht es im Kern darum, Lieferketten zu verlagern und die Menschen dazu zu bringen, zu überdenken, woher Malz kommt, sagt Jesse Bussard, Geschäftsführer der North American Craft Maltsters Guild, und fügt hinzu, dass die Auswirkungen auf die lokale Wirtschaft enorm sind. Die Gilde definiert eine handwerkliche Mälzerei als klein (die Produktion liegt zwischen fünf und 10.000 Tonnen pro Jahr), lokal (über 50 Prozent des Getreides stammt von Feldern im Umkreis von 500 Meilen) und unabhängig. Es geht darum, handwerklich hergestellte Getränke wieder mit dem Ort und Land zu verbinden, an dem die Zutaten hergestellt werden, und dabei zu helfen, Innovationen voranzutreiben und die Kreativität der Brauer anzuregen.
Brauereien sind sich der düsteren Warnungen vor der Zukunft dieses Planeten bewusst und ergreifen viele Maßnahmen, um ihr Bier umweltfreundlicher zu machen. Stichwort: Handwerksmälzer, die Brauereien dabei helfen, die Nachhaltigkeit jedes von ihnen hergestellten Pints zu steigern.
Craft Beer im Lincoln Park Zoo
Nehmen wir zum Beispiel Maintstem, das ursprünglich dazu gedacht war, Wasser in Bäche zurückzuleiten, die zu trocken waren, um Lachse zu ernähren. Doch Mainstem benötigte auch einen umfassenderen Rahmen für die Bewertung landwirtschaftlicher Praktiken, als er bieten konnte, und eine gemeinnützige Organisation namens Salmon-Safe, die sich auf Wildlachs konzentriert, tat dies bereits.
Stattdessen hat sich Mainstem, der erste Mälzereibetrieb, der den Status „Certified B Corps“ erhalten hat, umgestellt und arbeitet nun mit Erzeugern zusammen, die Salmon-Safe-zertifiziert sind, was bedeutet, dass sie Dinge wie Erosionsschutz und Lebensraumverbesserung auf lachsführenden Wasserstraßen berücksichtigen. Mainstem unterstützt seine Landwirte auch bei der Umsetzung anderer nachhaltiger Anbaumethoden. Wir stellen uns vor, Bio- und regenerative Bio-Linien zu haben, um diese Art von Bewegung zu unterstützen. Dies wird möglich, da Brauer, Brennereien und Verbraucher bereit sind, mehr für ihr Malz zu zahlen, sagt Neumann.
Unterdessen ist Epiphany Craft Malt in Durham, North Carolina, so sehr auf die Auswirkungen der Brauindustrie auf das Klima bedacht, dass es sich dazu verpflichtet hat, seinen CO2-Fußabdruck durch regionale, mit der Landwirtschaft verbundene Gutschriften der Indigo Ag zu verringern. Fast 70 Prozent unseres Fußabdrucks entfallen auf die landwirtschaftlichen Betriebe, sagt Sebastian Wolfrum, Gründer und Leiter der Mälzerei und Rösterei.
Durch Indigo bietet Epiphany seinen Landwirten einen Anreiz, nachhaltigen Anbau zu betreiben – seine Partnerbauern verwenden beispielsweise eine alternative Version von Stickstoffdünger – und wird durch Kredite bezahlt, die Epiphany erhält. Dadurch konnte Epiphany im Jahr 2020 die Auszeichnung als CO2-Neutralität erreichen, indem es seinen CO2-Fußabdruck um 105 Prozent verringerte und 421 Tonnen Kohlendioxid (CO2) aus der Atmosphäre entzog (etwa ein Pfund CO2 pro Pfund fertiges Malz). Das erregte die Aufmerksamkeit von Dogfish Head, das Epiphanys Malz verwendete, um ein klimaneutrales Bier namens Re-Gen-Ale zu brauen.
Der CO2-Ausstoß ist nur eine der Messgrößen, mit denen Epiphany etwas verfolgt, das in seinem Bericht beschrieben ist Dreijähriger Klimaresilienzplan . Weitere Kennzahlen umfassen Strom- und Wasserverbrauch sowie Abfall, was sich allesamt in einem geringeren CO2-Fußabdruck niederschlägt.
Carol Cochran, Mitbegründerin von Horse, ermutigte tatsächlich, die Auswirkungen auf die Erde zu verringern
Die Bauern beliefern die beiden örtlichen Mälzereien Horse
verengt die Brauerei Tacoma, WA
Für Big aLICe Brewing in Long Island City und Queens, New York, ist Nachhaltigkeit ein Hauptaugenmerk, ein Grund dafür, dass seit 2013 handwerklich hergestelltes Malz verwendet wird. Die Identität und Mission unserer Brauerei besteht in der Nachhaltigkeit und darin, das Richtige zu tun, auch wenn dies auf Kosten der Rentabilität geht, sagt Jon Kielty, Chefbrauer und Produktionsleiter bei Big aLICe. Die Verwendung von lokal angebautem und nachhaltig angebautem Getreide ist nur ein Bereich, in dem wir darauf hinarbeiten.
Tatsächlich verwendet Big aLICe seit 2013 in allen seinen Bieren immer mindestens 20 Prozent in New York angebautes und gemälztes Getreide. Letztes Jahr stieg diese Zahl auf 32 Prozent und mit der Expansion der Brauerei nach Finger Lakes N.Y. geht Kielty davon aus, dass dieser Wert in diesem Jahr deutlich höher ausfallen wird. Sechs Biere in seinem Sortiment bestehen zu 100 Prozent aus Getreide aus New York.
So wichtig Nachhaltigkeit auch ist, sie ist nur einer der Gründe, warum sich Brauereien für handwerklich hergestelltes Malz entscheiden. Auch der Geschmack ist entscheidend, insbesondere wenn man bedenkt, dass Malz oft als die Seele des Bieres bezeichnet wird. Es liefert den gesamten Zucker und den größten Teil des Geschmacks, sagt Neumann. Während Hopfen großartig ist, wird Malz immer eine wichtigere Zutat sein und so ziemlich alles, was die Verbraucher an Hopfen begeistert, kann von handwerklichen Mälzern erreicht, wenn nicht sogar übertroffen werden. Es gibt sogar Anzeichen dafür, dass Gerste eine gezielte Züchtung erfahren wird, die zu akzentuierten Geschmacksprofilen führen wird, was Neumann als den Partytrick bezeichnet, der dem Hopfen seinen aktuellen Platz auf dem Markt verschafft hat.
Das Craft Malt Horse
Kielty teilt diese Meinung und sagt, dass in einigen der lokalen Getreidearten, mit denen er arbeitet, ein Terroir steckt. Das trägt dazu bei, einigen unserer Biere, einschließlich unseres 100-prozentigen New Yorker Pilsners, einen einzigartigen Charakter zu verleihen, sagt er.
Dieser Geschmack wird zusätzlich durch die Frische des Malzes beeinflusst, die seine Aromen verstärkt, ein weiterer einzigartiger Aspekt von handwerklich hergestelltem Malz. Innerhalb eines Monats nach dem Mälzen der Gerste treten subtile Aromen auf, die verschwinden, wenn man das Malz acht bis zwölf Monate später erhält, was bei großem Malz oft der Fall ist, sagt Wolfrum. Da wir unsere Malze rösten, gibt es einen Unterschied zwischen Tag und Nacht, wenn Sie einen Beutel unseres Malzes öffnen, im Vergleich zu einem, der monatelang und über eine weite Strecke transportiert wurde.
Das ist eine Charakteristik, die Reed Odeneal, Mitbegründer und Brauereileiter von Perfect Plain in Pensacola, Florida, bei dem von ihm verwendeten Craft-Malz festgestellt hat. Während sich Big Malt auf Konsistenz konzentriert, bietet Craft Malt Nuancen, die man bei Big Malt nicht erreichen kann, sagt er. Perfect Plain ist auf dem besten Weg, in diesem Jahr 50 bis 75 Prozent seines Malzes von Handwerksmälzern zu beziehen. Mit Craft Malt haben Sie viel mehr Abwechslung.
Da Brauereien außerdem eine Beziehung zu Mälzereien haben und direkt mit den Bauern in Kontakt treten können, können Brauereien die Kontrolle über ihr Bier auf eine Art und Weise übernehmen, wie dies bei großen Malzbetrieben nicht der Fall ist. Craft Malt bietet eine engere Beziehung zu Ihrem Mälzer, sagt Bussard. Sie können direkt mit der Person zusammenarbeiten, die Ihr Malz herstellt, um Ihr eigenes Malz individuell anzupassen und zu kreieren. Odeneal war beispielsweise am gesamten Mälzprozess von der Keimung bis zum Darren beteiligt, als eine Mälzerei exklusiv für Perfect Plain hergestellte Malze herstellte, aus denen dann eine Sonderausgabe von fünf Bieren hergestellt wurde.
All dies führt natürlich zu höheren Kosten für Craft Malt im Vergleich zu Big Malt. Am Ende geht es aber nur um etwa einen Nickel extra pro Pint, sagt Bussard und zitiert ein Maltifesto, das vom Miteigentümer einer Mälzerei in Indiana verfasst wurde, der vorschlägt, die Pint-Preise von beispielsweise 5 auf 5,25 oder 5,50 Dollar zu erhöhen, und erklärt, wie dies der lokalen Wirtschaft helfen wird.
Letztendlich ist Craft-Malz ein besseres Produkt für Craft-Beer-Liebhaber – und eine einzigartige Möglichkeit, das Bier zu nutzen. Ähnlich wie das Independent Craft Brewer Seal der Brewers Association bietet die North American Craft Maltsters Guild ein Certified Craft Malt Seal-Programm an, entweder für die Brauerei selbst, wenn sie jedes Jahr mindestens 10 Prozent Craft Malz verwendet, oder für ein einzelnes Bier, wenn es mit mindestens 10 Prozent Craft Malz hergestellt wird.
Das 2019 gestartete Programm erfordert eine Registrierung und eine geringe Gebühr; Danach können Brauereien das Logo und das Siegel anbringen und erhalten sogar eine Zertifizierungsplakette aus Holz für ihren Schankraum. Derzeit gibt es 120 Brauereimitglieder, eine Zahl, die Bussard hofft.
Einer der unausgesprochenen Vorteile dieser Zertifizierung? „Es bietet einer Brauerei eine erstaunliche Marketingmöglichkeit, eine Geschichte über ihr Bier zu erzählen“, sagt Odeneal. Die Zertifizierung löst bei den Gästen von Perfect Plain immer wieder Gesprächsstoff aus.
karamellisierte Bierzwiebeln
Die Zukunft des handwerklich hergestellten Malzes sieht in der Tat rosig aus, aber die Brauer dazu zu bringen, ihr Malz zu überdenken, wird noch viel Arbeit erfordern. Brauer müssen Malz wie eine Weintraube oder Kaffeebohnen betrachten, sagt Bussard. Malz ist schließlich nicht einfach nur Malz. Vielleicht denken Sie beim nächsten Mal, wenn Sie an einem Craft-Bier nippen, darüber nach.
Karen Asp
Karen Asp ist eine in Indiana ansässige Journalistin und Autorin, die für zahlreiche Publikationen schreibt, darunter Better Homes
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