Gewürz, Fett, Säure, Bier

Amerikanische Craft-Biere finden ihren Weg in japanische und koreanische Restaurants

Amerikanische Craft-Biere wurden so lange aus japanischen und koreanischen Restaurants ausgeschlossen – weil sie mit dem Charakter des Essens zu kollidieren oder ihn zu überschatten schienen (zu hopfig, zu sauer, zu scharf). Aber durch das Festhalten an zuverlässigen Kombinationsideologien – stark aromatisierte Biere oder Biere mit hohem Alkoholgehalt mit salzigen, fetthaltigen Speisen und ausgewogenere Biere mit niedrigerem Alkoholgehalt mit stark säurereichen, würzigen – und die Ausweitung anderer, wie z. B. die Kombination von Sauer mit Sauer, finden Köche und Getränkemanager jetzt intelligente Wege, wie diese Küchen und Bierpaarungen nebeneinander bestehen (und sich vielleicht sogar gegenseitig verbessern) können.

Die koreanische Küche ist durchdrungen von den unverwechselbaren Geschmacksrichtungen Kimchi (laktofermentiertes Gemüse) und Gochujang (eine fermentierte Bohnenpaste mit roter Chilischote) als kulinarische Bausteine ​​für Würze und Schärfe. In japanischen Küchen ist Reisessig das Grundgerüst vieler Marinaden und Dip-Saucen, ist aber nicht so nachweisbar als Säure, wie man erwarten würde. Gewürze spielen in der japanischen Küche keine große Rolle, obwohl es Chili gibt: Shichimi Togarashi, ein 7-Gewürz-Chiliflockengewürz, das eher als Gewürz auf dem Tisch verwendet wird und nicht unähnlich ist, ähnlich wie Yuzu-Kosho-Chilis, die mit gesalzener Yuzu-Schale und -Saft fermentiert werden. Obwohl sie wirkungsvoll sind, nehmen sie in japanischen Rezepten nur eine geringe Rolle ein – eine differenziertere Herangehensweise an den spürbaren Gaumen der Koreaner.

Rachel Yang, Köchin/Inhaberin von Joule, einem koreanischen Steakhouse in Seattle, WA. Zugegebenermaßen hat Yang nicht viel darüber nachgedacht, wie Getränke mit Essen harmonieren, bis er ein Restaurant besaß. Koreaner haben ihren eigenen Namen für Hühnchen und Bier: Chimac. Chi bedeutet Hühnchen und Mac sind die ersten paar Buchstaben von Bier auf Koreanisch; Bier heißt Macju, was wörtlich Gerstengetränk bedeutet. Es handelt sich um ein kulturelles Phänomen, das bei jungen Leuten äußerst beliebt ist, sagt Yang, der in Portland ein Restaurant namens Revelry hatte, das letztes Jahr geschlossen wurde – es servierte scharfes koreanisches Brathähnchen. Die Kombination aus Hühnchen und Bier (normalerweise ein helles Lagerbier) war mit Abstand das beliebteste Gericht auf unserer Speisekarte.

Wenn es um Gewürze geht, ist eines der meistverkauften Produkte bei Joule Tteokbokki Yangs Interpretation eines koreanischen Grundgerichts aus zähen, zylindrischen Reiskuchen, die als Teil einer Pfanne in Gochujang geworfen werden. Dazu fügt sie Knoblauch-Chorizo ​​und fermentiertes Senfgrün hinzu und beschreibt es als 4 von 5 auf der Schärfeskala, aber mit etwas Säure. Hier wäre Bier besser als Wein, sagt Yang und weist auf das Sprudeln als Mittel hin, um die Hitze mental abzuwaschen. Körperlich hoher Alkohol betont die Würze, weshalb Wein nicht helfen würde.

Biere und Tacos

In Korea gibt es Lagerbiere

Bei Joule hat Yang begriffen, dass ihre Gäste, ganz gleich, was sie von der Speisekarte bestellen, eigentlich nur IPAs der Westküste trinken möchten, die nicht immer besonders lebensmittelfreundlich sind. Sie plädiert für Biere, bei denen der Hopfencharakter nicht so stark ausgeprägt ist, wie bei Hazy- oder Session-IPAs. Da wir keine Bar sind, müssen alle unsere Getränke als Ergänzung zu unserer Speisekarte angenehm sein. Yang bevorzugt das ungefilterte Mundgefühl eines trüben IPA und dessen sanften Abgang.

Für einen Koch stehen die Geschmacksprofile der Speisen an erster Stelle. Wir reden hier viel über Säure, helle zitronige Essigaromen, sagt Yang. Ein kühler Gurkensalat oder sogar alte Tomaten werden Ihre Geschmacksknospen anregen und ein großes Hopfenbier kann den Kampf zwischen zwei gegensätzlichen Geschmacksrichtungen zu einem unangenehmen Erlebnis machen. Die sauren Biere von Goses Saison sind alle äußerst lebensmittelfreundlich, weil Säure gut mit Säure harmoniert, sagt sie.

Aber oft sind Gerichte in ihren Gerichten nicht nur stark säurehaltig oder nur scharf, sondern eine Kombination aus beidem. Unser Kimchijeon (würzig-saurer Kimchi-Käse-Pfannkuchen) ist sehr scharf, aber die Milchsäure im Kimchi ist sauer. Bei zwei großen Geschmacksrichtungen braucht man wirklich ein größeres Bier, sagt Yang und schlägt mehr Malz oder mehr Alkohol vor.

Alexandra Nowell Braumeisterin und Leiterin der Brauerei von Three Weavers in Inglewood, Kalifornien. Als ansässige Gastdinerin im Los Angeles County, der Heimat der höchsten koreanischen Bevölkerung des Landes und der höchsten Zahl japanischer Einwohner unter den Städten außerhalb Japans, hat Nowell ihren gerechten Anteil beider Küchen gegessen und ihre Geschäftspartnerin (Lynne Weaver, deren Familie aus Fukuoka stammt) ist Japanerin. Nowell glaubt, dass ihre IPAs in beiden Küchen einen Platz auf dem Tisch haben – sie sind für einfaches Trinken gedacht, aber auch für diese Art von Küche. Unser Expatriate IPA ist nicht übermäßig bitter, passt aber gut zu fermentierten Lebensmitteln und fettem Fleisch. Mit El Dorado und Mosaik gehopft, erhalten Sie eine helle Grapefruit-Tüte Gras und Weihnachtsbäume, die mit einer tropischen Note kandierter Zitrone aus den Simcoe-Staaten Nowell endet. Sie sind für Westküsten-IPAs sehr ausgewogen und enden nicht mit Adstringenz oder Bitterkeit

Wir haben ein Bier für das (inzwischen geschlossene) japanische Restaurant MTN, einen Ableger von Gjelina, gebraut. Wir machten ein Reislagerbier mit einer leichten Zugabe von Citra, was ihm einen mangoähnlichen Charakter verlieh. Super aromatisch, aber in der Struktur so zurückhaltend, dass es auch zu allem anderen auf der Speisekarte passte, von Sashimi über Ramen bis hin zu ausgefallenen fermentierten eingelegten Sachen.

Nowell sagt, dass es der niedrige pH-Wert des Bieres ist, der wirklich gut zu den Feinheiten der japanischen Küche passt. Alles mit phenolischem Hefegeschmack, alles mit blumigen, milden Zitrusfrüchten, passt gut zu japanischem Essen, sagt sie. Three Weavers macht ein IPA mit japanischen Yuzu und Buddhas Hand-Zitrusfrüchten, aber Norwell meint, selbst das könnte zu zitronig sein.

In Brooklyn, wo es Zitrusfrüchte nicht gibt, greift das örtliche Ehepaar Aaron Israel und Sawako Okochi vom japanisch-jüdischen Restaurant Shalom Japan auf viele Klassiker aus Hiroshima zurück, wo Okochi aufgewachsen ist. Diese Region ist sowohl für ihre mit herzhaftem Kohl gefüllten Okonomiyaki-Pfannkuchen mit vielen süßen und herzhaften Belägen als auch für Ramen wie Tsukemen im Dip-Stil bekannt. Es gibt auch große Austern, die normalerweise gegrillt und mit einheimischen Zitronen serviert werden – wobei auf der gesamten Speisekarte Schichten von Umami verwendet werden. Umami besteht aus Glutaminsäure und benötigt ein ausgewogenes Bier, das den Geschmack verstärkt und nicht eine eigenständige Kraft darstellt. Ihr Hauptbier: Rockaway ESB.

„Ich versuche, nicht so viel Bier zu trinken, wenn ich Ramen esse, ich werde so satt“, sagt Okochi, aber Ramen sind so fett, dass sie eine weitere Note brauchen. Randolph Beer in Brooklyn wandte sich an das Paar, um für diese Geschmacksbomben ein Spezialbier herzustellen. Und so wurde Ume-Gose-Shi geboren. Es ist etwas sauer und die Säure dringt gut in das Fett ein. Ursprünglich dazu gedacht, mit ihrem hausgeräucherten Wagyu-Pastrami-Sando (serviert auf japanischem Shokupan-Milchbrot mit Guldens-Senf und Dillgurke) zu harmonieren, war es kein Super-Sour-Gose, der etwas ausgewogener und hopfiger war als ein Full Sour. Mit einer Unternote von Pflaume ist das Ume nicht wirklich säuerlich, es ist eher basisch, fühlt sich aber auf der Zunge genauso an. Erwähnt Israel, überlässt die Getränkeauswahl allerdings zugegebenermaßen Robert Sniffen, dem Getränkemanager bei Shalom Japan.

ESB Extra Special Bitter ist ein in den USA oft vernachlässigter Stil und lustigerweise normalerweise nicht so bitter wie ein IPA – die meisten werden mit etwa 50 IBUs angeboten. Etwa 5 % Vol. mit etwas Malzcharakter, ein wenig Fülle und natürlich einer leichten Bitterkeit, das Bier übernimmt nicht das Essen. Sniffen kombiniert den Rockaway gerne mit den Teriyaki-Entenflügeln, die vom Knochen fallen und etwas Süße in der Soße haben; Der ESB meistert das gut. Die etwas würzige Teriyaki-Sauce von Sriracha ist im Grunde ein Karamell, geschockt mit Sojasauce und Mirin, gemischt mit Knoblauchconfit und scharfer Sauce für Schärfe und Säure, erwähnt Israel. Da es in der Region New York State viele sanft gehopfte Kombinationsmöglichkeiten gibt, freut sich Sniffen darauf, Grimm Ales Threes Brewing Captain Lawrence und weitere Biere aus dem Hudson Valley begrüßen zu dürfen.

Sie servieren auch eine sehr bierfreundliche Vorspeise mit gerösteten Austern, garniert mit Miso-Butter, die mit Salzfett und Umami in einem einzigen Schluck den Anfang macht. Trinken Sie anschließend ein paar Schlucke und Sie werden sehen, dass Ihnen die Mignonette nicht entgeht – die Säure ist bereits vorhanden (im Bier).

REZEPTE

Kimchijeon (würzig-saurer Kimchi-Käse-Pfannkuchen)

Von Rachel Joule Seattle

Würziger, würziger Gochujang-Schmelzkäse mit Kimchi – ein Dreiklang an Geschmacksrichtungen vereint sich zu einem spektakulären, einzigartigen, herzhaften Pfannkuchen.

Ergibt zwei 9-Zoll-Pfannkuchen

Aktive Zeit 15 Min

Gesamtzeit 15 Min

Zutaten

• 1 Tasse Allzweckmehl
• 2 Esslöffel Maisstärke
• 1 Esslöffel Knoblauchpulver
• 1 Esslöffel Zwiebelpulver
• 1 Esslöffel Cayennepfefferpulver
• 1 Teelöffel Salz
• 1 Teelöffel Backpulver
• 1 Ei
• ¾ Tasse Wasser
• 2 Esslöffel Gochujang (koreanische Chilipaste)
• 1 Tasse gehacktes Kimchi
• ¼ Tasse Mozzarella-Käse
• ¼ Tasse Cheddar-Käse
• 2 Esslöffel Rapsöl

Wegbeschreibung

Was ist ein Maibock-Bier?

1. In einer großen Rührschüssel Mehl, Maisstärke, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Cayennepfeffer, Salz und Backpulver vermischen.
2. Fügen Sie der trockenen Mischung Eiwasser und Gochujang hinzu. Mit einem Schneebesen gut verrühren.
3. Kimchi hinzufügen und gut vermischen.
4. Erhitzen Sie 1 Esslöffel Rapsöl in einer beschichteten 9-Zoll-Pfanne bei mittlerer Hitze.
5. Gießen Sie die Hälfte des Teigs in die Pfanne und verteilen Sie ihn gut. Drehen Sie dabei die Pfanne, bis der Boden bedeckt ist.
6. Die Hälfte des Mozzarella und die Hälfte des Cheddar-Käses gleichmäßig über den Teig streuen.
7. Sobald die Unterseite knusprig und gebräunt ist (2 bis 4 Minuten), wenden Sie sie um und braten Sie die andere Seite auf die gleiche Weise.
8. Mit dem restlichen Teig wiederholen.
9. Servieren Sie die Pfannkuchen heiß pur oder mit einer Dip-Sauce auf Sojabasis.

Teriyaki-Sauce

Von Aaron Israel und Sawako Okochi von Shalom Japan Brooklyn NY

Teriyaki ist eine sehr haltbare Sauce – ein Liter reicht im Kühlschrank mehrere Monate.

Ergibt 1 Pint

Zutaten

• ¾ Tasse geschälte Knoblauchzehen
• Rapsöl
• ½ Tasse Mirin
• ¼ Tasse Sojasauce
• Ein 1-Zoll-Stück Ingwer in ¼-Zoll-Scheiben schneiden
• 1 Tasse und 2 Esslöffel (250 Gramm) Zucker
• 1 Esslöffel und 2 Teelöffel (25 Gramm) Sriracha
• Süßigkeitenthermometer optional
• Hitzebeständiger oder Holzspatel

Wegbeschreibung

1. Geben Sie den Knoblauch und so viel Rapsöl in einen kleinen Topf, dass er bedeckt ist. Bei schwacher Hitze ganz leicht köcheln lassen. 10–15 Minuten kochen, bis die Knoblauchzehen weich genug sind, dass sie sich leicht mit einer Gabel zerdrücken lassen. Vom Herd nehmen und das Öl abseihen. (Sie werden es in diesem Rezept nicht weiter benötigen, aber es ist wunderbar, es für andere Zwecke zur Hand zu haben, z. B. für Fisch oder Tofu. Lassen Sie es einfach abkühlen und bewahren Sie es bis zu einem Monat in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank auf.)
2. Die Knoblauchzehen in einen Mixer geben und auf höchster Stufe mixen, bis eine glatte Paste entsteht. Aus dem Mixer nehmen und beiseite stellen.
3. In einen kleinen Topf die Mirin-Sojasauce und den Ingwer geben und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Sobald es kocht, auf niedrige Stufe reduzieren und 2-3 Minuten köcheln lassen. Den Herd ausschalten und den Ingwer 10 Minuten in der Flüssigkeit ziehen lassen; Dann den Ingwer entfernen und wegwerfen.
4. Geben Sie den Zucker in einen mittelgroßen Topf (4 Liter wären ideal, aber nicht kleiner). Einen Esslöffel Wasser hinzufügen und gründlich verrühren, bis der Zucker die Konsistenz von nassem Sand hat. Wenn Sie ein Zuckerthermometer haben, befestigen Sie es am Rand des Topfes und geben Sie den Zucker hinein. Stellen Sie die Hitze auf mittelhoch – stören Sie den Zucker nicht. Sobald es zu schmelzen beginnt und Sie sehen, dass es etwa 3–5 Minuten lang zu karamellisieren beginnt, rühren Sie es ein paar Mal mit einem hitzebeständigen Spatel oder Holzlöffel um. Lassen Sie den Zucker weiter karamellisieren und rühren Sie gelegentlich nur ein- oder zweimal alle paar Minuten um. Wenn Sie zu viel umrühren, besteht die Gefahr, dass es kristallisiert. Einmal das Karamell
5. Schalten Sie den Herd aus und gießen Sie die Mirin-/Sojaflüssigkeit sofort und sehr vorsichtig und sehr langsam in das Karamell. Dies ist das Gefährlichste, was Sie in einer Küche tun können, da das geschmolzene Karamell die Fähigkeit hat, zu spritzen und aus dem Topf zu springen. Deshalb wünschen Sie sich einen ausreichend großen Topf. Lassen Sie das sprudelnde Karamell nicht aus den Augen und lassen Sie während dieses Vorgangs keine Haustiere oder Kleinkinder in die Nähe des Herdes. Das Karamell und das Mirin-Soja bilden heftige Blasen, wenn sie aufeinander treffen, sollten sich jedoch innerhalb von 15 bis 30 Sekunden beruhigen. Lassen Sie das heiße Karamell zwanzig bis dreißig Minuten im Topf abkühlen.
6. Sobald das Karamell leicht abgekühlt ist, das Knoblauchconfit und die Sriracha unterrühren. In einen hitzebeständigen Behälter umfüllen und bis zu zwei Monate im Kühlschrank aufbewahren, bis Sie es verwenden können.

Geröstete Austern mit Miso-Butter

Von Aaron Israel und Sawako Okochi von Shalom Japan Brooklyn NY

Dieser einfachen Buttermischung werden Panko-Semmelbrösel zugesetzt, damit sie, wenn sie auf der Auster schmilzt, nicht überall schmilzt, sondern eher wie eine Kruste aussieht. Verwenden Sie Awase-Miso für Umami zwischendurch und eine Auster, die nicht zu salzig ist.

Für 4 Personen

Camp R&R

Zutaten

• 1 Stange (¼ Pfund) Butter bei Zimmertemperatur
• 2½ Esslöffel Awase-Miso
• 1/3 Tasse Panko-Semmelbrösel
• Aluminiumfolie
• Schälmesser
• 12 große Austern (vorzugsweise solche mit einer schönen tiefen Tasse)
• 1 Zitrone

Wegbeschreibung

1. In einer mittelgroßen Schüssel Butter und Miso vermischen und gründlich vermischen. Für diesen Schritt können Sie einen Standmixer mit Rühraufsatz verwenden. Nach dem Mischen die Panko-Semmelbrösel unterheben. In einen nicht reaktiven Behälter geben und beiseite stellen.
2. Heizen Sie den Ofen auf 475F vor.
3. Legen Sie etwas zerknitterte Aluminiumfolie auf ein Backblech. Schälen Sie die Austern und legen Sie sie auf die Folie, damit sie nicht umkippen. Verteilen Sie etwa einen Teelöffel Butter in einer schönen, gleichmäßigen Schicht auf den Austern. Im Ofen 6–8 Minuten backen, bis die Miso-Butter goldbraun und die Semmelbrösel geröstet sind. Alternativ können Sie die Austern auch 3–4 Minuten braten. Achten Sie dabei darauf, dass die Semmelbrösel nicht verbrennen.
4. Nehmen Sie die Austern aus dem Ofen und reiben Sie jeweils etwas Zitronenschale darüber. Die Zitrone halbieren und jeweils etwas Saft auspressen. Sofort servieren.

Michael Harlan Turkell

Michael Harlan Turkell, einst aufstrebender Koch, heute preisgekrönter Food-Fotograf und Autor, hat die Kochbücher vieler prominenter Köche fotografiert, einige davon gemeinsam verfasst (darunter „The Beer Pantry“ mit Chefkoch Adam Dulye) und einen seiner eigenen „Acid Trip: Travels in the Word of Vinegar“ geschrieben. Turkell macht seit über einem Jahrzehnt auch Podcasts über Essen und Getränke, zuletzt den Modernist Pizza Podcast.

CraftBeer.com widmet sich ausschließlich kleinen und unabhängigen US-Brauereien. Wir werden von der Brewers Association herausgegeben, der gemeinnützigen Handelsgruppe, die sich der Förderung und dem Schutz der kleinen und unabhängigen Craft-Brauereien Amerikas widmet. Auf CraftBeer.com geteilte Geschichten und Meinungen bedeuten nicht, dass die Brewers Association oder ihre Mitglieder diese befürworten oder Positionen vertreten.