Pizza im Pint

Der alte Grundsatz, dass Bier einfach zur Pizza passt, ist überholt. Mittlerweile machen sich die Leute mehr Gedanken über diese Kombinationen, so wie sie es mit der zunehmenden Verbreitung von Pizzaangeboten der Superlative getan haben. Ein Sixpack von allem und ein Kuchen reichen möglicherweise nicht mehr aus, insbesondere wenn Sie eine solche Nuance darin finden, eine Margherita mit Pils-Peperoni mit Pale Ale oder sogar einen Hawaiianer mit trübem IPA zu genießen.

Die Regeln für die Kombination von Bier und Pizza sind nicht so verbindlich wie diejenigen, die für inländische Pizzastile gelten (z. B. Detroit St. Louis und Old Forge Pennsylvania), aber analog zur Craft-Beer-Bewegung wurde die Qualität von Bierpizza durch den Zugang zu besseren Zutaten erheblich verbessert: 00 Mehl schmackhaftere Tomaten und lokal hergestellter Käse.

Voller Geschmack

Leah Scurto, eine preisgekrönte Pizzabäckerin und Mitglied des United States Pizza Teams, arbeitete über 20 Jahre lang in der Bay Area bei Pizza My Heart, bevor sie nach Sonoma County zog, um Pizzaleah in Windsor, Kalifornien, zu eröffnen. Jetzt backt sie Kuchen nur ein paar Meilen die 101 hinauf von der Russian River Brewery entfernt. Pizzaleah steht in der Nähe von großartigem Bier, aber ohne Scurtos erstklassiges Teigrezept wäre es umsonst. Ihre Kruste ist außen knusprig, in der Mitte zäh und super aromatisch wie ein handwerklich hergestellter Sauerteig – erreicht durch eine dreitägige Kaltgärung und anschließendes Backen in elektrischen Hochtemperatur-Etagenöfen. „Die Presse konzentriert sich hauptsächlich auf meine Toppings“, sagt Scurto, „aber in unserem Teig steckt auch Geschmack, der an und für sich gut mit der Ausgefallenheit einer Saison harmoniert.“ (Die HenHouse Brewing Company im nahegelegenen Santa Rosa ist ein hervorragendes Beispiel.) Sogar Scurtos Pfannenpizzas haben, obwohl sie dicker als ihre Runden sind, eine leichte Luftigkeit, die eher an Focaccia als an ein tiefes Gericht erinnert.

Es ist vor allem die Vielfalt und der Erfindungsreichtum der Beläge, die Scurtos Pizzen auszeichnen. Ich mache nie Pizzas mit einem Belag. Ich habe eine Kaki-Pizza mit Burrata und Fingerlimetten-Gremolata – das hört sich nach viel an, aber auf einer Pizza gibt es immer etwas, das man kombinieren kann, behauptet sie.

In dieser Ecke von Sonoma County verkaufen sich IPAs im Wesentlichen von selbst – vier der Zapflinien von Pizzaleah sind ihnen gewidmet. Auch wenn der kräftige Hopfengeschmack von IPA den Anschein erweckt, als würde er die Feinheiten bestimmter Kuchen überwältigen, so ist es doch die gaumenreinigende Bitterkeit, die jeden Bissen verstärkt. Der Racer 5 von Bear Republic ist eine tragende Säule, ebenso wie ein rotierender Hahn von HenHouse – sein Incredible IPA hebt ein Hopfenquintett hervor: Cascade Simcoe Mosaic Belma und Hallertau Blanc. Scurto führt oft auch Biere von Fogbelt Brewing, wie zum Beispiel sein Flaggschiff-Bier Del Norte IPA mit Aromen von Ananas und Zitrusfrüchten und einem malzigen Abgang, das sie gerne mit ihrer Triple Threat-Pizza (rote Soße, Mozzarella, eingelegte Paprika, Ananas und Peperoni) kombiniert.

Bierheiliger Arnold

„Ich werde niemanden davon abhalten, das Bier seiner Wahl zu trinken“, sagt Scurto, aber ich verweise ihn oft auf ein helles Bier. Cooperage Brewing bietet eine Reihe von Angeboten namens Curt an, die knackig, sauber und weniger hopfig als ein IPA sind, aber genug Bitterkeit aufweisen, um die Pizza zu ergänzen. Aber es sind oft Biere, die außerhalb des Hop-Forward-Bereichs liegen und die Scurto in Kombination mit Pizza interessanter findet. Für Pizzen mit würzigem Belag wie „Old Grey Beard“, eine mit roter Soße bestrichene Torte mit Mozzarella Fontina, italienischer Wurst, kalabrischen Paprikaschoten, scharfem Honig und Orangenschale, empfiehlt Scurto ein Pilsner oder etwas Leichteres, um die Hitze zu lindern. Das Liquifaction Kölsch von Seismic Brewing aus dem nahegelegenen Sebastopol betont die Zitrusaromen auf der Pizza.

Blondeale

Pizzaleah schenkt auch eine Reihe von Alvarado Street Sours ein, die gut zu fettigen und salzigen Belägen passen, vor allem weil ihre Säure die Vorstellung unterstreicht, dass es bei der Paarung nicht nur auf einfachen Annahmen ankommt. Scurtos beliebteste Pizza heißt Roo’s, ein Fontina-Pilz-Gemisch mit frischem Thymian, gerösteter Fenchelpetersilie und gehobeltem Parmesan. Dazu schlägt sie ein dunkles, bernsteinfarbenes Lagerbier von Barrel Brothers oder sogar das Dark Sarcasm Porter der Brauerei vor, da es vollmundig ist – genau wie ihre Pizzen.

Warten auf Aufklärung

Unten in Houston verändert Nicole Bean, Präsidentin von Pizaro’s Pizza, seit einem Jahrzehnt die Art und Weise, wie die Texaner Pizza wahrnehmen, und jetzt tut sie dasselbe mit Bier. Im Jahr 2011 wollte ihr Vater Bill Hutchinson, ein langjähriger Arbeiter in der Öl- und Gasindustrie, seinen Grillplatz durch einen Außenofen ersetzen, und das geriet irgendwie außer Kontrolle – die Familie besitzt jetzt zwei Pizzerien in Houston. Ich war gerade mit Mode-Merchandising beschäftigt und machte Schaufensterauslagen, als er mich anrief, einen zweiten Standort zu eröffnen. „Ich sagte nein – ich wollte nicht Teil des Familiengeschäfts sein“, erinnert sich Bean. Zwei Jahre später besuchte Bean die International School of Pizza von Tony Gemignani und veränderte ihre Sicht auf Teig für immer.

Es gab viel Unsinn, dass die Kruste matschig sei, zu weich, sich nicht gut verteilen ließe, zu wenig Belag, erinnert sich Bean an ihre Erfahrung in der Pizzaschule. Irgendwann wurde sie es leid, den Leuten Nein zu sagen, und stieg in das Familienunternehmen ein. Als ihr rein neapolitanischer Ansatz zu umständlich wurde, führte Pizaro's Pizza im Detroit-Stil gegen etwas Deftigeres und schließlich auch im New Yorker Stil ein. Aber genau wie bei den Pizzavorlieben stellte Bean fest, dass Biertrinker nur darauf warteten, aufgeklärt zu werden.

Pizaro’s schenkt Fireman’s ein

Er geht nach Colorado, nur um ein Sixpack mitzubringen, sagt Bean halb im Scherz, oder nach New Orleans, um Moon Shoes (ein IPA im New England-Stil von NOLA Brewing) mitzubringen und damit die seltenen Biertrinker in die Pizzeria zu locken. Sie holen sich vielleicht eine Dose oder eine Flasche, aber während sie dort sind, bekommen sie auch eine Pizza.

Obwohl die neapolitanische Margherita-Torte von Pizaro immer noch die beliebteste Pizza ist, werden dort auch viele Peperoni verkauft – fast ein Drittel aller Bestellungen enthalten Peperoni. Bei Pizaro’s gibt es normale Peperoni und Cupping-Peperoni (die Art, die sich beim Kochen zusammenrollt), und bei der Death by Pepperoni-Torte werden beide Stile verwendet. Bean empfiehlt dringend ein Bier, das all das Fett durchdringen kann. Yellow Rose IPA von Lone Pint aus Dallas ist sowohl stark als auch sauber und Houston Haze [IPA] von SpindleTap funktioniert ebenfalls gut; Es enthält viel Zitrus, um der intensiven Fleischigkeit entgegenzuwirken. Außerdem brauchen Sie an den 100 Grad warmen Sommertagen im Lone Star State etwas Kaltes und Erfrischendes.

Lokal

Asheville N.C. ist ein Hot Spot für die Craft-Beer-Szene mit mehr als 50 Brauereien, die knapp 100.000 Einwohner bedienen. Es ist auch die Heimat von All Souls Pizza, einer Pizzeria, die ihren Ursprung in der Getreideproduktion hatte. Inhaber David Bauer und Chefkoch/Inhaber Brendan Reusing betrachten Mehl als lokale saisonale Zutat, zumal Bauer auch Farm betreibt

Bauer rät zur Wiederverwendung von Teig/Kruste und denkt darüber nach, das ganze Jahr über Toppings zu verwenden und im Winter auf mehr Proteine ​​und im Sommer auf Gemüse zu setzen. Wir stellen Bresaola Guanciale und Speck her, aber auch unser eigenes Sauerkraut und Kimchi, sagt Reusing. Er gibt zu, dass das Restaurant dazu neigt, das zu haben, was er gerne trinkt, und dass er ein leichter Biertrinker ist, der ein gutes Kölsch bevorzugt.

Bei der Kombination von Bier und Pizza gibt es keine Erwartungen wie bei Wein, betont Bauer. Wie er es so poetisch ausdrückt, ist Pizza ein geselliges, geselliges Essen – die Menschen orientieren sich in dieser Umgebung an dem, was sie essen möchten, unabhängig vom Essen. Bauer ist der Meinung, dass Sours gut zu den fermentierten Geschmacksrichtungen von All Souls passen, aber vielleicht nicht so sehr zu den fleischigen/würzigen Angeboten wie Salumi und eingelegten Speisen auf der Speisekarte.

coole Biergeschenke

Ganz im Sinne der lokalen Küche bezieht All Souls kräftige Käsesorten von der Blue Ridge Mountain Creamery in North Carolina, die er mit ausgefallenen Bieren kombiniert, aber es sind die anderen fermentierbaren Getränke auf dem Tisch, die zu den Grundnahrungsmitteln des Restaurants gehören. Zu ihrer Mahlzeit erhalten die Kunden kleine Schüsseln mit laktofermentierten roten Jalapeño-Karotten, Rüben und feinem Olivenöl, die sie anschließend zerstampfen und in die sie den Pizzaboden tauchen. Manchmal braucht man eine mentale Pause von all den Geschmacksbomben, die Reusing zugibt.

Eine große Tafel mit blondem Holzrahmen im All Souls hebt das lokale Bierangebot hervor: Goldenrod Pilsner von der French Broad Brewery; die neuesten Veröffentlichungen von Wedge Brewing Co. und Hillman (höchstwahrscheinlich ihr Mommabeer Brown); Hi-Wire Brewing Lagerbier; Japanisches IPA von Foothills Brewing; TRU-Licht; und Nebo Pilsner von der Fonta Flora Brewery. Fonta Flora, etwa 35 Minuten östlich von Asheville, integriert lokales Obst, Gemüse und wild hergestellte Produkte in saure Biere für ihre Flaschenveröffentlichungen. Bauer hat sie im Laufe der Jahre mit Getreide versorgt und All Souls hat ihnen im Gegenzug einen Ort geboten, an dem sie ihr Bier genießen können – natürlich mit Pizza.

Das Roo

Von Leah Scurto Pizzaleah Windsor CA

• 10 Unzen Teigkugel
• 4 Unzen Vollmilch-Mozzarella mit geringem Feuchtigkeitsgehalt
• ¾ oz kleine Fontina-Würfel
• 10 g natives Olivenöl extra
• 20 g gerösteter Fenchel, gewürfelt
• 1 Tasse gemischte Pilze (Cremini-Austern-Maitake), in Scheiben geschnitten (sollten nach dem Kochen etwa 70 g ergeben)
• 1 Zweig frischer Thymian
• 1 Gramm frische italienische Petersilie
• 2 Gramm Parmigiano Reggiano

Für die gemischten Pilze:

Bier im Abtei-Stil

1. Heizen Sie den Ofen auf 450° F vor.
2. In einer Schüssel die Pilze zusammen mit einer Prise Salz vermengen und dann auf ein Blech legen. Etwa 15 Minuten kochen lassen oder bis die freigesetzte Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze gerade anfangen auszutrocknen.

Für die Pizza:

1. Heizen Sie den Ofen auf 565℉ vor.
2. Schieben Sie 10 Unzen Teigball auf 12 Zoll heraus.
3. Den Mozzarella darauf verteilen und die Fontinawürfel gleichmäßig darauf verteilen.
4. Pilze und Fenchel hinzufügen. Olivenöl darüber träufeln.
5. Kräuter über die Pizza streuen.
6. Bei 565℉ 7 bis 8 Minuten kochen, bis es dunkelgoldbraun ist.
7. Die Pizza aus dem Ofen nehmen und auf ein Kühlregal legen.
8. 2 Gramm Parmigiano Reggiano darüber hobeln und dann gehackte frische italienische Petersilie darüber streuen.
9. Anschneiden und servieren!

Passt zu einem dunklen Lagerbier oder Amber Ale.

Cracker dünne Pizzasoße

Von Nicole Bean Pizaro’s Pizza Houston TX

choloca

• 8 Unzen Stanislaus SuperDolce Pizzasauce
• 2 EL Rotweinessig
• 1/4 TL. Meersalz
• 1/4 TL. schwarzer Pfeffer gemahlen
• 1/4 TL. Knoblauchpulver
• 1,41 oz Stanislaus 7/11 gemahlene Tomaten

Alle Zutaten vermischen und pürieren.

Passt wunderbar zu:

• Southern Star Bombshell Blonde
• Cigar City Guayabera Pale Ale
• SpindleTap Houston Haze

Michael Harlan Turkell

Michael Harlan Turkell, einst aufstrebender Koch, heute preisgekrönter Food-Fotograf und Autor, hat die Kochbücher vieler prominenter Köche fotografiert, einige davon gemeinsam verfasst (darunter „The Beer Pantry“ mit Chefkoch Adam Dulye) und einen seiner eigenen „Acid Trip: Travels in the Word of Vinegar“ geschrieben. Turkell macht seit über einem Jahrzehnt auch Podcasts über Essen und Getränke, zuletzt den Modernist Pizza Podcast.

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