Das Bier mag großartig sein und das Gericht mag großartig sein, aber wenn man einen Bissen vom Essen nimmt und dann einen Schluck Bier trinkt, passt einfach alles nicht zusammen. Das sollte funktionieren, sagen Sie. Das Bier schmeckt großartig: klare, klare Noten und der Hopfen platzen genau dort, wo Sie ihn haben möchten. Das Gericht sieht fantastisch aus; Es ist genau das, was du gerade haben wolltest. Doch mit dem ersten Schluck verschwindet der Hopfen, das Bier schmeckt süßer und die Kohlensäure scheint geringer zu sein. Was ist gerade passiert?
Während Brauer mit immer mehr Bierstilen experimentieren, entwickelt sich das alte Sprichwort weiter, leichtere Stile mit leichteren Gerichten zu kombinieren. Die nächste Herausforderung besteht darin, die Aromen darauf abzustimmen, wo sie am Gaumen ankommen. Ein leichterer Stil wie z Kölsch kann in Kombination mit Säure Fett reinigen; ein großes Gerstenwein kann mit rohem Apfel arbeiten. Intensiv hopfige Biere können mit einem Gericht kombiniert werden, das den Hopfen zurückhält, sodass Sie das Malz schmecken können.
Die Paarungen tauchen immer tiefer auf, da wir über das einfache Konzept der Kombination von leicht zu leicht und schwer zu schwer hinausgehen. Während wir dies weiter untersuchen, stellen wir Ihnen hier einige gemeinsame kulinarische Komponenten vor und wie sie die Wahrnehmung Ihres Gaumens während der Kombination von Speisen und Bier verändern können.
Fette
Betrachten Sie Fette als eine Decke für Ihre Zunge. Fette bilden eine grundlegende Schutzschicht, die in den ersten Sekunden alles blockiert, womit der Gaumen als nächstes in Kontakt kommt. Dies kann bei Bieren mit höherem Alkoholgehalt, intensivem Hopfen oder Fassreifung von Vorteil sein und den Gaumen an die stärkeren Aromen des Bieres heranführen.
Seien Sie vorsichtig bei leichteren Biersorten. Zur Vereinfachung: Je leichter der Stil, desto ausgewogener sollte das Fett sein. Erwägen Sie die Verwendung pflanzlicher Öle wie Olivenöl oder Traubenkernöl anstelle von Butter in Speisen, die mit leichteren Bieren serviert werden. Butter und reichhaltigere tierische Fette können den Hopfen so weit unterdrücken, dass man ihn in leichteren Sorten nicht mehr schmecken kann. Angesichts des jüngsten Trends zu tropischen Noten im Hopfen können Butter und reichhaltigere Fette diese faszinierenden Noten von Papaya, Melone, Grapefruit und Zitrusfrüchten in kernige, feindselige und herbe Aromen verwandeln. Umgekehrt, wenn Sie versuchen, Speisen mit einem Bier zu kombinieren, das intensive Noten von geröstetem Rauch, Fassreifung oder alkoholischer Hitze aufweist, kann eine stärkere Hand mit dem Fett Ihrem Gaumen helfen, die feineren Noten im Bier zu finden.
Zucker
Eine wichtige Eigenschaft von Zucker ist, dass er Geschmack und Aroma intensivieren kann. Eine kleine Menge Zucker, die einem Gericht hinzugefügt wird, kann die sauren oder bitteren Noten von Bier auf Ihrem Gaumen verstärken. Es kann auch den herzhaften Geschmack von Gemüse und Fleisch verstärken, ohne sie süß zu machen. Das Umgekehrte gilt auch für Zucker: Eine bittere oder salzige Biersorte verringert die wahrgenommene Süße eines zuckerhaltigen Gerichts am Gaumen. Ein Beispiel, das dies gut verdeutlicht, ist die klassische Kombination aus Karottenkuchen und GEWALT . Der Zucker im Kuchen lässt die Karotten süßer schmecken und verstärkt den Hopfen, während die Bitterkeit des IPA die Süße des Kuchens am Gaumen abschwächt.
Essige/Säuren
Essig wird in vielen kulinarischen Anwendungen verwendet, vom Einlegen und Vinaigretten bis hin zum Verfeinern von Saucen und Marinaden. Essige und Säuren sind hervorragende Gaumenreiniger und wirken gut, um den Gaumen auf die Aromen im Bier zu konzentrieren. Nehmen Sie zum Beispiel die Kombination von eingelegtem Gemüse mit einem hopfigen Bier. Die Säure des Essigs nimmt die Seiten und den Gaumen ein, während sich der Hopfen auf der Zunge festsetzt. Auch die Verwendung von Säuren und Essigen zum Abrunden von Gerichten kann deren Wirkung auf den Gaumen mildern und dafür sorgen, dass das Bier komplexere Noten entfaltet.
Bei einem reichhaltigen Entenconfit löst ein einfacher Abschluss mit einem Hauch Apfelessig das Fett schneller vom Gaumen und macht Platz für die Aromen des Bieres. Seien Sie vorsichtig bei Bieren mit höherem Alkoholgehalt und stark hopfenbetonten Bieren, da Essig die Zunge austrocknet und die anfängliche Wirkung von Alkoholtrockenheit und Hopfenbitterkeit am Gaumen verstärkt.
Köche berücksichtigen all diese Elemente bei der Zusammenstellung von Paarungen, aber der beste Ratschlag könnte sein, wenn eine Paarung für Sie funktioniert, entscheiden Sie sich dafür. Verpassen Sie nicht Ihren eigenen Paarungsmoment, indem Sie versuchen, etwas um der Veränderung willen zu ändern oder nach etwas zu suchen, das Ihnen nicht schmeckt. Frohe Paarungen an alle.
Dieser Artikel wurde ursprünglich in der November/Dezember-Ausgabe von veröffentlicht Der neue Brauer .
Adam Dulye
Adam Dulye ist Chefkoch der Brewers Association und CraftBeer.com. Dulye ist Absolvent des Culinary Institute of America und Mitautor des Buches CraftBeer.com Bier Und Die Bierspeisekammer: Kochen an der Schnittstelle von Craft Beer und großartigem Essen . Dulye betreut auch die kulinarische Seite von SAVOR®: An American Craft Beer and Food Experience PAIRED® beim Great American Beer Festival® und beim World Beer Cup®.
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