Mit Bier angereicherter Pizzateig ist eine perfekte Paarung für Brauereien

Pizza und Bier – das passt perfekt zusammen. Während niemand die von Natur aus komplementäre Natur der beiden fermentierten Wunder leugnen würde, gehen einige Brauereikneipen noch einen Schritt weiter. Sie fügen dem Pizzateig, den sie im Haus servieren, ihre wertvollen Craft-Biere hinzu.

Für die Short’s Brewing Company in Bellaire, Michigan, war die Aufnahme von Pizza in die Speisekarte ein Muss, als der Pub 2015 schließlich um eine richtige Küche erweitert wurde, erinnert sich Erin Kuethe, die Geschäftsführerin.

Endlich hatten wir Platz und Kapazität, um Pizzateig zuzubereiten. Und das habe bei den neuen Räumlichkeiten höchste Priorität gehabt, fügt Kuethe hinzu. Wir waren schon immer eine Küche von Grund auf, aber wir waren nie in der Lage, Teig in der alten Anordnung zuzubereiten.

Auch der Miteigentümer der Stormcloud Brewing Company in Frankfort Michigan, Rick Schmitt, hatte ein starkes Interesse an der Verbindung zwischen Bier und Pizza. „Wir haben vom ersten Tag unserer Eröffnung im Jahr 201 an damit begonnen, Bier für unseren Pizzateig zu verwenden“, erklärt Schmitt. Unser ursprünglicher Koch hatte eine Leidenschaft für den Backvorgang und den Teig im Allgemeinen.

Testen. Testen

Beim Hinzufügen von Bier zum Pizzateig – genau wie bei der Herstellung eines beliebigen Menüpunkts oder Biers – waren ausführliche Tests der Schlüssel zum perfekten Rezept. Beide Brauereien sind erst nach langem Experimentieren auf das ideale Bier gestoßen.

Für Short’s wurde das Rezept über einen Zeitraum von mehr als einem Jahr sorgfältig entwickelt. Dazu gehörte auch die Befragung einer Reihe von Geschmackstestern und schließlich die Hinzuziehung eines Teigexperten zur Vervollständigung des Rezepts.

Bei all diesen Tests gab es nie eine Frage, ob wir Bier einbauen würden oder nicht – es kam darauf an, welche Art und wie viel Kuethe sagt. Unsere Speisekarte ist mit Bier angereichert. Und unser Teig würde nicht anders sein.

Letztendlich wurde nicht nur Bier in das endgültige Teigrezept eingearbeitet; Zutaten von Short’s Malzlieferanten Briess sind ebenfalls enthalten. Zusätze wie Malzmehl und Malzsirup verleihen dem Teig die ultimative Bieraufguss-Kuethe-Note.

Neues Belgien braut Fat Tire Ale

Eine Kombination aus Küchen

Vor Jahren hatte Tom The Dough Doctor Lehmann, ein Berater der Pizzaindustrie mit Sitz in Manhattan, Kansas, in seiner langjährigen Position als Direktor der Bäckereiunterstützung am American Institute of Baking (jetzt AIB International) ähnliche Experimente mit mit Bier angereichertem Pizzateig durchgeführt. Sogar traditionelle Pizzerien sehnten sich nach einer Partnerschaft

In den frühen 1990er-Jahren, als Kleinbrauereien immer beliebter wurden, nutzten Pizzerien den Rest vom Boden der Braufässer für ihren Teig, erinnert sich Lehmann. Es funktionierte sehr gut für die Herstellung von Pizzaböden und erwies sich als ziemlich erfolgreich.

Lehmann weist darauf hin, dass der verbesserte Geschmack der Hauptvorteil der Zugabe von Bier zum Pizzateig ist.

Einige Leute sagen, dass es einen malzigeren Geschmack hinzufügt, sagt er. Bei unseren Experimenten mit einigen Mainstream-Light-Bieren stellten wir fest, dass sie selbst in Blindverkostungstests nicht viel zum Geschmack beitrugen – kräftige oder vollmundige Biere funktionierten besser. Mittlerweile gibt es mit den großen Fortschritten im Craft-Bier viel mehr aromatische Biere auf dem Markt.

Wie Bier den Geschmack von Pizzateig beeinflusst

Während der umfangreichen Tests bei Short’s probierten die Mitarbeiter zahlreiche Rezepte aus (und aßen dabei jede Menge Pizza). Unnötig zu erwähnen, dass die Debatten weiter tobten.

Pizza gibt es in so vielen Formen, Größen und Geschmacksrichtungen und jeder hat eine Meinung darüber, welche Sorte die beste ist, sagt Kuethe.

Short’s macht seinen Teig mit Local’s Light, einem amerikanischen Lagerbier, weil es sich als das zugänglichste seiner Bierpalette erwies. Wir hatten das Gefühl, dass es die Massen ansprechen würde, erklärt Kuethe. Es hat einen leichteren Geschmack und verleiht dem Pizzateig eine dezente Biernote, stiehlt aber nicht die Show wie einige der anderen Biere, die wir probiert haben.

Sie sagt beispielsweise, als die Mitarbeiter versuchten, Bellaire Brown zu verwenden, verlieh dies dem Teig eine reichhaltige Süße mit einem Hauch von Karamellgeschmack und einer viel dunkleren Farbe.

Bei Tests dachten viele Leute, die dunklere Farbe bedeute, dass der Teig Vollkornteig oder verkocht sei, sagt Kuethe. Wir haben auch Huma, unser Flaggschiff-IPA, und Pandemonium, ein Pale Ale, getestet, die beide einen intensiven Hopfengeschmack hinzufügten. Die Bitterkeit gefiel dem begeisterten Hopfenliebhaber, aber für die Pizzen unserer Kinder und Leute, die sich weniger für Hopfen interessierten, war sie etwas intensiv.

„Geheime Soße“ im Pizzateig

Ebenso führte der ursprüngliche Küchenchef von Stormcloud umfangreiche Tests in der Küche durch, indem er verschiedene Biersorten ausprobierte und die richtige Malzbalance fand, um sein ultimatives Rezept zu kreieren. Es macht einen Unterschied im Geschmack und in der Konsistenz und wir sind der Meinung, dass unsere Kunden den Unterschied erkennen können, den Schmitt feststellt. Ich werde nicht das spezifische Bier nennen, das wir verwenden – es ist so etwas wie eine „geheime Soße“ –, aber man kann mit Sicherheit sagen, dass es sich um ein Bier handelt, das eher auf Malz basiert.

Für diejenigen, die dem Teig ein dunkleres Bier hinzufügen möchten, stimmt Lehmann zu, dass es zwar einen ganz besonderen Geschmack verleiht, die Kruste jedoch dunkler wird, als die normale Farbe, die man von einer Weißmehlkruste erwartet. Aus diesem Grund empfiehlt er, das Rezept mit etwas Weizenmehl abzurunden. Als Bonus empfinden viele Verbraucher die Zugabe von Weizen als gesündere Option.

Wir haben unsere normale Teigformel genommen und einfach 25 Prozent des Weißmehls durch Vollkornmehl ersetzt und Bier verwendet, da 100 Prozent der Flüssigkeit hinzugefügt wurden, erklärt Lehmann. Der Vollkornfaktor fügt bereits eine dunklere Farbe hinzu, sodass die dunklere Farbe des Bieres genau richtig ist und einen wunderbaren Akzent auf der Weizenkruste setzt.

Holen Sie sich den größtmöglichen Geschmack

Lehmann empfiehlt, Bier in einer Menge von mindestens 50 Prozent (und bis zu 100 Prozent) der gesamten flüssigen Zutaten hinzuzufügen, um den größtmöglichen Geschmackseffekt durch die Bierzugabe zu erzielen.

Sie sollten unbedingt nicht weniger als 50 Prozent der Gesamtflüssigkeit verwenden, wie Bier Lehmann empfiehlt. Wenn Sie zu helle oder empfindliche Biere oder einen Anteil von weniger als 50 Prozent verwenden, stellen Sie möglicherweise fest, dass der Geschmack nicht unterschiedlich genug ist, um die Kosten für die Zugabe von Bier überhaupt zu rechtfertigen.

Short’s fügt sein Bier zu den anderen feuchten Zutaten hinzu, während Pizzabäcker es mit den trockenen Zutaten vermischen. Mittlerweile haben Brauer und Köche bei Stormcloud gelernt, zusammenzuarbeiten, wo Schmitts Mitarbeiter das Timing der Formel perfektioniert haben. „Wir haben einen Gießplan, wann das Bier beim Mischen der Teigcharge hinzugefügt werden muss“, sagt er. Es ist kein Hexenwerk, aber es kommt der Wirkung sehr nahe!

Eine der Herausforderungen für Schmitt besteht jedoch darin, die Produktion von Trinkbier mit dem für Pizzateig benötigten Bier in Einklang zu bringen. Er erklärt, dass dies die Bierverfügbarkeit für die Kneipe beeinträchtigt, insbesondere während der Hochsaison im Sommer. Es ist schon eine Herausforderung für uns, mit dem Ausschenken von Pints ​​für die Kunden Schritt zu halten, daher ist es für etwa einen Monat im Jahr schwierig, genug Bier für den Pizzateig aufzusparen.

Eine weitere Herausforderung für Brauereien, betont Lehmann, könnten Bedenken der Kunden hinsichtlich der Zugabe von Bier zu Pizza sein. Lehmann hat in der Vergangenheit erlebt, dass sich Eltern über den Alkoholfaktor in den Pizzen ihrer Kinder Sorgen machten, diese Sorge war jedoch unbegründet.

Alkohol ist ein Nebenprodukt der Hefegärung. Wenn man also einen Teig zwei Tage lang gären lässt, ist bereits Alkohol darin, sagt Lehmann. Wenn man dem Teig Bier hinzufügt, verbrennt der Alkohol, bevor das Wasser entsteht, genau wie man es bei Gerichten wie Fisch im Bierteig findet.

Eine perfekte Paarung

Abgesehen von den Herausforderungen stellen Craft-Brauereien, die die Quintessenz von Pizza und Bier vereint haben, fest, dass ihre einzigartigen Produkte – die Kombination von zwei der beliebtesten Genüsse Amerikas – ihnen dabei helfen, sich von der Masse abzuheben und Kunden zu gewinnen, die sich eine zusätzliche Geschmacksverstärkung in ihren geliebten Kuchen wünschen.

Pizza und Bier – was gibt es da nicht zu lieben? Küthe kommt zu dem Schluss. Das Erlebnis im Pub als Ganzes und die Atmosphäre sind es, die in unseren Gästebewertungen wirklich hervorstechen, und Pizza spielt offensichtlich eine große Rolle. Das Gefühl, sich wohl und zu Hause zu fühlen, wird durch gutes hausgemachtes Essen, zubereitet von Menschen, die sich um das Wohlergehen kümmern, noch verstärkt. Unsere Pizza ist da nicht anders und die Zugabe von Bier und Bierzutaten verleiht dem Teig eine einzigartige Note.

Tracy Morin

Tracy Morin ist eine preisgekrönte freiberufliche Autorin und Redakteurin mit einer Leidenschaft für Berichterstattung über Lebensmittel, Getränke, Schönheit und Boxen. Seit 2007 ist sie als leitende Redakteurin für das PMQ Pizza Magazine tätig.

CraftBeer.com widmet sich ausschließlich kleinen und unabhängigen US-Brauereien. Wir werden von der Brewers Association herausgegeben, der gemeinnützigen Handelsgruppe, die sich der Förderung und dem Schutz der kleinen und unabhängigen Craft-Brauereien Amerikas widmet. Auf CraftBeer.com geteilte Geschichten und Meinungen bedeuten nicht, dass die Brewers Association oder ihre Mitglieder diese befürworten oder Positionen vertreten.