Beschwipster Truthahn

Zutaten

• 1/2 Gallone Wasser
• 2 Tassen Salz koscher
• 1/2 Tasse Zucker hellbraun bis dunkelbraun
• 1/2 Tasse Honig-Sterndistel oder Orangenblüte
• 2 Teelöffel Nelken
• 2 Bund Thymian frisch
• 1 Bund Salbei frisch
• 8 Lorbeerblätter, vorzugsweise frisch
• 4 Zimtstangen
• 3 gelbe Zwiebeln geschält und gehackt
• 3 Selleriestangen in Scheiben geschnitten
• 3 Karotten geschält und gehackt
• 3 Mandarinen-Orangen oder Meyer-Zitronen geviertelt
• 1 Lauch geschält und in Scheiben geschnitten
• 4 Pfund Eis oder ½ Gallone kaltes Wasser
• 1 Gallone „Holiday Ale“ wie Jubelale von Deschutes Brewery (2x Sixpacks)*, gut gekühlt

• 1 Truthahn, vorzugsweise aus Freilandhaltung, 18–22 Pfund
• 10 Salbeiblätter frisch (optional)
• 10 Apfelholz-Räucherspeck dick geschnitten (optional)
• 2 Mandarinen
• Butter ungesalzen Zimmertemperatur
• koscheres Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer

Wegbeschreibung

1. Das Tipsy-Truthahnrezept ergibt genug Salzlake für einen 18–24 Pfund schweren Truthahn und drei 4–5 Pfund schwere Hühner
Option mit gekochter Salzlake
2. Wenn Sie diese Option im Voraus planen, erhalten Sie mehr Geschmack, da sich die Zucker- und Salzkristalle vollständig auflösen und die Aromastoffe (wie bei einem Tee) durchziehen und eine Decke bilden, auf der sich das Putenfleisch abspielen kann.
3. In einen großen Topf Wasser, Salz, Zucker, Honig, Nelken, Thymian, Salbei, Lorbeer, Zimt, Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Zitrusfrüchte und Lauch geben.
4. Bei starker Hitze erhitzen und die Mischung 10 Minuten lang köcheln lassen.
5. Schalten Sie den Herd aus und lassen Sie die Salzlake 20 Minuten lang ruhen, um die Mischung leicht abzukühlen und die Aromen miteinander zu verschmelzen.
6. Fügen Sie Eis oder kaltes Wasser hinzu und rühren Sie um, um das Eis zu schmelzen. Kühlen Sie die Salzlösung noch etwas ab und fügen Sie dann das kalte Bier Ihrer Wahl hinzu. Dies trägt dazu bei, die Solelösung auf eine sichere Arbeitstemperatur von 38 °F oder weniger abzukühlen.
7. Wenn die Temperatur der Salzlake über dieser Temperatur liegt, kühlen Sie sie, bis sie diese Temperatur erreicht, bevor Sie mit dem Rezept fortfahren.

Einfach mischen und salzen

8. Alle Zutaten (Wasser statt Eis) in einen großen Behälter oder einen gereinigten Eiskühler geben und gut vermischen. Überprüfen Sie noch einmal, ob sich Zucker und Salz vollständig in der Flüssigkeit aufgelöst haben.

Sole-Anweisungen

9. Halten Sie entweder einen großen 3-4-Gallonen-Behälter, eine extragroße Plastiktüte oder einen gut gereinigten Eiskühler bereit.
10. Bereiten Sie den Truthahn vor, indem Sie ihn aus dem Beutel nehmen und unter fließendem kaltem Wasser gut abspülen. Entfernen Sie den Hals und die Muskelmägen und bewahren Sie sie für die Brühe auf (ergibt eine fantastische Soße).
11. Legen Sie den gereinigten Vogel in den Behälter und füllen Sie ihn mit der Salzlake auf (fügen Sie für den Eiskühler ein paar Gallonen große Zip-Lock-Beutel voller Eis hinzu, um die Salzlake nicht zu verdünnen).
12. Stellen Sie den Behälter in den Kegerator des Kühlschranks oder stellen Sie die Kühltruhe in den kältesten Teil des Hauses/der Garage. Lassen Sie die Putenlake je nach Größe des verwendeten Geflügels zwischen 24 und 48 Stunden einwirken.
13. Überprüfen Sie regelmäßig die Eisbeutel und die Temperatur der Sole.

Anleitung zum Kochen im Ofen

14. Heizen Sie den Ofen auf 350 °F vor.
15. Nachdem Sie entweder gekochte oder rohe Salzlake erhalten haben, nehmen Sie den Truthahn aus der Salzlake und trocknen Sie ihn gut mit Papiertüchern ab.
16. Trocknen Sie den Vogel erneut mit neuen Papiertüchern (bei Bedarf mehrmals wiederholen) und entfernen Sie so viel Feuchtigkeit wie möglich. Dies unterstützt die Bräunung der Haut, da die Feuchtigkeit den Truthahn dampft, anstatt ihn zu braten.
17. Um den Geschmack zu verstärken und die nicht trockene Textur des fertigen Produkts zu gewährleisten, versuchen Sie, geräucherten Speck und Salbei unter die Haut des Truthahns zu legen. Beginnen Sie an der Halsöffnung und schieben Sie ihn mit einem Finger zwischen Fleisch und Haut. Achten Sie darauf, dass die Haut nicht einreißt. Bewegen Sie den Finger über das Fleisch, um die Haut zu lösen, und gleiten Sie dabei nach und nach mit zwei und drei Fingern über das Fleisch, während sich die Membran ausdehnt. Tun Sie dies auf beiden Seiten der Brüste. Anschließend an der Hohlraumöffnung abschließend den gleichen Vorgang wiederholen und bis zu den Oberschenkel- und Beinbereichen vorgehen. Sobald die „Tasche“ entstanden ist, platzieren und ordnen Sie die Speckscheiben 5 auf jeder Seite in einer einzigen Schicht an. Dies wird durch die Haut sichtbar, wenn der Truthahn fertig ist. Nehmen Sie sich Zeit, um sicherzustellen, dass die Brüste gleichmäßig bedeckt sind und die Oberschenkel umhüllt sind.
18. Den Hohlraum mit Salz und Pfeffer würzen und dann mit den geschnittenen Mandarinen füllen.
19. Binde den Vogel mit Bindfaden um; um die Form zu bewahren und das gleichmäßige Garen des Truthahns zu erleichtern.
20. Reiben Sie die Haut mit der Butter ein, sodass eine gleichmäßige Schicht entsteht, und würzen Sie sie gut mit Salz und Pfeffer.
21. Legen Sie den vorbereiteten Vogel auf ein Gestell und in eine Bratpfanne.
22. Lassen Sie den Truthahn zwei Stunden lang auf der Arbeitsplatte oder einem anderen abgelegenen Platz stehen, bevor Sie ihn in den Ofen schieben.
23. Planen Sie im Voraus und berechnen Sie die Garzeit für den Vogel (unten) sowie die Ruhezeit vor dem Tranchieren.
24. Ich empfehle dringend, einen Temperaturfühler zu verwenden, der an einen Timer/ein Display angeschlossen ist, um sicherzustellen, dass der Truthahn auf eine bestimmte Temperatur (160 °F) gegart wird, anstatt eine Zeitspanne anzugeben.
25. Wenn Sie keine Sonde haben, sollte ein 16–20 Pfund schwerer Truthahn bei dieser Temperatur zwischen 3,5 und 4 Stunden brauchen, um vollständig zu garen. Überprüfen Sie sowohl die Brust- als auch die Oberschenkeltemperatur, um sicherzustellen, dass der Truthahn gleichmäßig gegart ist.
26. Sobald der Truthahn aus dem Ofen genommen wird, erhöht sich die Temperatur um weitere 4 bis 5 Grad, sodass er eine perfekte Temperatur von 165 °F erreicht.
27. Decken Sie den Truthahn mit Folie ab. Lassen Sie den Truthahn 30 Minuten ruhen, bevor Sie ihn tranchieren. Dadurch bleibt der Truthahn feucht, da sich die Muskelfasern entspannen und die Säfte neu verteilen können.

Räucheranleitung

28. Verwenden Sie anstelle eines Ofens einen Räucherofen und stellen Sie die Temperatur auf 250 °F ein, bis die Innentemperatur 165 °F beträgt.
29. Für Holzspäne würde ich Apfel-, Pekannuss- oder Kirschholzspäne empfehlen, die 30 Minuten lang in demselben Bier eingeweicht werden, das Sie in der Salzlake verwendet haben.
30. Geben Sie diese mit Bier getränkten Chips alle 30 Minuten ins Feuer, während der Truthahn kocht. Überprüfen Sie auch die Kohlen und stellen Sie sicher, dass die Räuchertemperatur ziemlich konstant bleibt.

Alternativen

31. Die Art des Zuckers bringt die ergänzenden Aromen im Bier zur Geltung.
32. Wenn Sie nicht für eine große Menschenmenge kochen und dieses Rezept interessant klingt, können Sie die Zutaten nach den gleichen Schritten halbieren oder vierteln und entweder ein Cornish-Hähnchen oder Hähnchenbrust verwenden, um einen ähnlichen Geschmack in kleinerem Maßstab zu erzielen.
33. Foto © 2010 Sean Z. Paxton

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