Jason Coopers Faszination für japanisches Essen und Trinken begann, als er während seines Sprachstudiums in Kyoto, Japan, lebte. Für mich ist es seit 20 Jahren ein Kaninchenbau, sagt er.
Nachdem er sich zunächst mit einem Imbisswagen namens Wabi Sabi Kitchen auf die japanische Küche konzentriert hatte, entschloss er sich, zu Hause in Pennsylvania eine Sake-Brauerei zu eröffnen. Großer toter Benery wurde im Juli 2018 in Delaware Water Gap eröffnet und Cooper schenkte im darauffolgenden November den ersten Sake ein. Im Jahr 2022 fügte er Rewind Brewing hinzu und arbeitete gemeinsam mit seiner Frau Melissa Hirschhorn daran, die Vision zum Leben zu erwecken.
Sango Kura serviert einen Junmai-Ginjo-Sake, der mit Galaxy und Mosaik trocken gehopft ist. Es hat die Nase eines IPA und ist blumig und fruchtig, erklärt Cooper. Er glaubt, dass dies eine großartige Möglichkeit ist, Biertrinker dafür zu begeistern, etwas Neues auszuprobieren. Und das Angebot von großartigem Essen neben Bier und Sake bleibt ein Hauptaugenmerk mit einer Speisekarte, die aus Izakaya-Pub-Gerichten besteht, die von der japanischen Küche inspiriert sind. „Wir stellen alle unsere Nudeln von Hand her“, sagt Cooper.
Der Standort der Brauerei in Delaware Water Gap ist ideal: So wie die Wasserqualität für ein fantastisches Bier von entscheidender Bedeutung ist, ist dies auch für Sake der Schlüssel. Wenn man sich die Umgebung einer Sake-Brauerei in Japan anschaut, liegt sie immer direkt an der Spitze der besten Wasserquelle, sagt Cooper. Das Wasser hat so viel mit der Qualität des Sake zu tun, weil die Aromen so leicht und zart sind.
Koji – gekochter, mit einer Kultur geimpfter Reis – ist der Stoff, aus dem das Leben um des Willens willen besteht. Bei Sango Kura gelingt es dem Team trotz des intensiven Prozesses, sich durchzusetzen. Wir weichen unseren Reis in Dampf ein und bringen ihn dann in einen sterilen Raum, den wir etwa drei Tage lang auf etwa 100 Grad erhitzen, erklärt Cooper. Er bleibt sogar während der Gärung in der Brauerei, um bei zu hohen Temperaturen schnell reagieren zu können. Es ist ein wirklich schöner Prozess.
Handwerklich neugierig
In London Glocke (benannt nach einem japanischen Toast) ist eine Craft-Sake-Brauerei, die 2016 gegründet wurde. Die Brauerei startete 2018 in Peckham mit einem Schankraum, bevor sie 2023 in ein neues Zuhause in Bermondsey umzog. Die Lage inmitten der dicht gedrängten Ansammlung von Brauereien in der sogenannten Bermondsey Beer Mile – einem Hotspot für Craft-Trinker auf Schanktischtour – bedeutet mehr Durchgangshandel, insbesondere an Samstagen.
Weil wir uns auf der Beer Mile befinden, sind wir besser sichtbar, sagt Mitbegründer und Chefbrauer Tom Wilson. Der Schankraum von Kanpai, der sich auf den Fassbier konzentriert, schafft eine Umgebung, in der sich Biertrinker wie zu Hause fühlen, und die regelmäßigen Führungen bieten einen lehrreichen Aspekt für diejenigen, die neugierig auf den Sake-Brauprozess sind. Wilson fand eine natürliche Übereinstimmung mit Sake-Craft-Bier und natürlichem Wein. Es ging ihm immer darum, ein wirklich zugängliches Handwerksprodukt für neugierige, anspruchsvolle Trinker zu haben, sagt er. Ihr Sake-Schankraum inmitten eines Bierzentrums bietet genau das.
Kanpai hat auch mit Handwerksbrauereien zusammengearbeitet. Sie arbeiteten mit der in Surrey ansässigen Brauerei By The Horns zusammen, um Shiro zu produzieren, ein japanisches Weißbier, das mit Reis-Shiso (einem aromatischen Kraut) und Yuzu (einer holprigen Zitrusfrucht) gebraut wird.
„Was wir vom Fass servieren, ist das, was wir Nama-Sake nennen“, erklärt Wilson und erklärt, dass diese Version nicht pasteurisiert und roh ist. Am besten verzehrt man ihn frisch und noch besser direkt dort, wo er hergestellt wurde. Es ist sehr selten, Nama-Sake auf Reisen außerhalb Japans zu bekommen.
Das Kanpai-Sortiment bietet etwas für jeden Geschmack, von Angeboten mit 8 % Alkoholgehalt, wie etwa einem süßen Pflaumen-Sake und einem anderen, der mit Nelson Sauvin prickelnd und trocken gehopft ist. Es gibt auch einen weißen Koji-Sake mit einem Alkoholgehalt von 16,5 %. Weißes Koji produziert Zitronensäure, gelbes Koji dagegen nicht, erklärt Wilson. Es ergibt einen stark säurehaltigen Sake, der eher wie ein Weißwein getrunken wird.
Viele britische Trinker haben Sake in Sushi-Restaurants kennengelernt, aber in vielen Fällen sind sie noch Neulinge im Umgang mit handwerklich hergestelltem Sake. Und obwohl viele der aus Japan importierten Sake-Sorten empfindlicher sein können, weist Wilson darauf hin, dass viele Kunden schnell zu den kräftigen Sake-Sorten wechseln. Zuerst beginnen sie vielleicht mit etwas Leichtem und dann werden sie abenteuerlicher.
Sam Adams Twitter
Die Lücke schließen
In Covina, Kalifornien. Nova Brewing ist ein weiterer Hersteller, der sowohl Sake als auch Bier herstellt, nachdem er ein ehemaliges Craft-Beer-Geschäft übernommen hat (das einst von der REV Brewing Company betrieben wurde). Nova’s Gravity Sake soll den Calrose-Reis des Staates präsentieren, der zu 50 % poliert ist. Polieren ist der Prozess, bei dem die äußeren Kornschichten weggemahlen werden und Proteine aus dem Reis entfernt werden, die sich auf den endgültigen Geschmack des Sake auswirken können. Weniger Polieren des Reis führt normalerweise zu einem vollen Körper und mehr Umami-Geschmack, wohingegen mehr Polieren zu einem reineren und leichteren Sake führen kann.
Nova Brewing wurde 2019 gegründet und während das Team etwa ein Jahr auf den Erhalt einer Sake-Lizenz wartete, begann es mit der Bierherstellung. Das Ginjo 7-Bierprojekt des Teams bestand darin, eine Brücke zwischen den beiden Getränken zu schlagen, indem Bier mit Sake-Hefe gebraut wurde. Als ich die Batch-Herstellung von Bier mit Sake-Hefe testete, ergaben sich ähnliche Aroma- und Geschmacksprofile wie belgische Biere … viele fruchtige Ester, sagt Mitbegründer und Chefbrauer James Jin. Ein zusätzlicher Vorteil der Verwendung von Sake-Hefe für Bier besteht darin, dass man sich keine Sorgen über Kreuzkontaminationen machen muss, wenn beides in derselben Anlage hergestellt wird.
Das Bier wird mit gedämpftem Reis und einem einfachen Pilsner-Getreidebrei gebraut und dann wie beim Sake-Brauen bei kalten Temperaturen fermentiert. Die Hefe Kyokai
Für Sango Kura Kanpai und Nova Brewing hilft die bewusste Entscheidung, Craft-Beer-Trinker zu engagieren, ihre Sake-Geschäfte einem neuen Publikum zugänglich zu machen. Wir haben erkannt, dass wir sogenannte Sake-Segue-Produkte für Menschen herstellen müssen, die nicht wirklich etwas über Sake wissen oder denken, dass sie es nicht mögen, sagt Cooper.
Hollie Stephens
Hollie Stephens ist eine preisgekrönte Journalistin mit Sitz in New Mexico und ursprünglich aus dem Vereinigten Königreich. Ihre Arbeiten wurden in Good Beer Hunting Brewer and Distiller International Hop Culture und vielen anderen Publikationen veröffentlicht.
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