Jerry Franck, ein Oscar-nominierter Dokumentarfilmer aus Luxemburg, wuchs in der Nähe der Landesgrenze zu Belgien auf, besuchte sie aber nur selten. Jahrzehnte später wurde Belgien zum Hintergrund für eines seiner ehrgeizigsten Projekte: die Untersuchung der Entwicklung der jahrhundertealten Lambic-Brautradition.
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts gab es in der Stadt Brüssel mehr als 70 Lambic-Ale-Brauer, in den 1960er Jahren waren es jedoch nur noch fünf oder sechs. Flaschenkonditioniert das zeitgleich im uraufgeführt wurde Sonoma International Film Festival (SIFF) in Kalifornien und DOCVILLE Internationales Dokumentarfilmfestival im März in Belgien und spielte im Amerikanisches Dokumentarfilmfestival im April ist eine Zusammenstellung von Filmmaterial aus vier Jahren analog zur Brau- und Mixkultur von Lambics.
Die Herstellung eines Bieres im Lambic-Stil ist zeitaufwändig. Zunächst wird das Bier spontan mit Wildhefen (im Gegensatz zu zugesetzten Hefen) in einem offenen Fermenter vergoren. Anschließend wird es im Fass gereift und nach einem Jahr (oder zwei oder drei) zu mehreren unterschiedlichen Biersorten gemischt, die auf der Lambic-Basis basieren. Beispielsweise ist Gueuze eine Mischung aus einjährigen, also jungen, und zwei- bis dreijährigen Lambics, während Kriek (Sauerkirsche) und Framboise (Himbeere) Lambics mit Zusatz von Früchten und/oder Saft sind. Lambic wird nur in den kühlsten Monaten des Jahres hergestellt und diese Basisbiere werden zu einem transportiert Kühlschiff (ein großer, oben offener rechteckiger Tank), der als anfängliches Gärgefäß dient. Dort übernehmen wilde Hefen die Zeit, die Temperatur und die Naturgesetze, wodurch ein einzigartig saures Bier entsteht.
Franck und seine Crew folgten einigen namhaften Lambic-Brauereien ( Cantillon 3 Brunnen Und Ziegen ) und ihre Braumeister, um nicht nur die Kunst zu verbessern, sondern auch dazu beizutragen, das aufrechtzuerhalten, was viele als anachronistische Herangehensweise an die Bierherstellung ansehen. Als Franck dieses Projekt zum ersten Mal untersuchte, dachte er offen gesagt, dass die meisten Belgier sich nicht mehr wirklich für Lambics interessieren – es waren die Ausländer oder Biertouristen, die es wiederentdeckten. Tatsächlich erfuhr Franck zum ersten Mal von der Geschichte des Lambic, als er in den USA Craft-Bier trank, nachdem er in seinen Zwanzigern dorthin gezogen war.
Franck gibt zu, dass der Film ein sehr schwieriges Medium war, um eine Geschichte zu erzählen – von der Idee bis zur Fertigstellung hat es etwa vier Jahre gedauert. Im Gegensatz zu narrativen Spielfilmen, bei denen man ein Drehbuch schreibt und genau das dreht, was man braucht, verließ sich Franck auf den Schnittprozess, um den Ablauf des Films zu bestimmen. Oder als Jean-Pierre Van Roy aus der Ikone Cantillon Die Brauerei sagt im Film: „Es ist das Lambic, das dem Brauer sagt, was er tun soll – alle anderen Brauereien führen das Bier.“
Van Roy, Brauer in der vierten Generation bei Cantillon, beschreibt die Lambic-Produktion als Opfer der Industrialisierung. Nach dem Zweiten Weltkrieg änderte sich alles – Coca Cola kam nach Europa und es gab neue Geschmacksstandards, sagt Franck. Als Reaktion darauf fügten viele Lambic-Brauer Saccharin oder künstliche Süßstoffe hinzu, da sich die Kunden darüber beschwerten, dass die Biere zu sauer seien. Van Roy witzelt in dem Film, dass verschiedene Generationen mit der Tradition und der gestiegenen Nachfrage nach ihren seltenen Bieren ringen, aber wir beginnen jetzt, Experimente im Lambic-Stil in der Ferne zu sehen. Raf Souvereyns Braumeister im unkonventionellen Bokke rühmt sich eines ausgefallenen Fassreifungsprogramms mit einer Vielzahl verschiedener Hölzer, aber selbst mit seinem übergroßen Charakter und den abtrünnigen Zugaben nicht heimischer brasilianischer Passionsfrüchte bleiben seine Biere dem Kern dessen treu, was belgisches Lambic wirklich ist.
Der Film zeigt in Vignetten zahlreiche großformatige Glasflaschen: Champagnerkorken werden geknallt und gereiftes Gueuze feierlich aus Korbbehältern ausgegossen, um jeglichen Bodensatz im Glas zu vermeiden. Es gibt eine Szene mit Souvereyns im Ebenezer’s Pub in Lovell, Maine, in der er ein Monolog darüber hält, wie wichtig es ist, die Vergangenheit zu trinken, um die Zukunft zu informieren. Franck war beeindruckt von dem Moment, der die Welt von Bier und Wein optisch vereint. Sobald die Shelton Brothers begann, Lambics in die USA zu importieren, und die Menschen begannen, sich parallel zu denen der Weinwelt auch um Authentizität und Herkunft zu kümmern. Es entstand ein Online-Markt für Vintage-Lambic-Biere – Flaschen, die frisch in der Brauerei zwei, drei oder fünf Euro kosteten, wurden jetzt auf dem freien Markt für Hunderte von Dollar verkauft.
Als die Nachfrage nach belgischen Lambics unter Bierliebhabern zunahm, begannen einige Brauereien in den Vereinigten Staaten, diesem Stil zu huldigen, darunter Russian River The Lost Abbey de Garde Brewing Side Project Brewing und Casey Brewing. Allagash Brewing in Portland, Maine, war eines der ersten Unternehmen, das für seine belgischen Biere einheimische Hefe verwendete. Rob Todd gründete diese Brauerei mit Allagash White als Flaggschiff, sagt Braumeister Jason Perkins
Laut Perkins fragten sich die Brauer von Allagash im Jahr 2007: Können wir den Prozess mit ähnlichen Zutaten in einem ganz anderen Teil der Welt mit (unserer eigenen) natürlichen Mikroflora nachahmen, um Lambic herzustellen? Trotz der geografischen Kluft argumentiert Perkins, dass es bei belgischen und inländischen Lambics mehr Ähnlichkeiten als Unterschiede gibt. Es geht mehr um den Respekt vor dem Prozess als um den Standort.
Resurgam Allagash ist das einzige ganzjährige Fest Cooles Schiff Bier (der Rest ist saisonal) basiert auf Pilsner Malz, Rohweizen und Hopfen. In französischer Eiche gereift, ist es eine Mischung aus ein-, zwei- und drei Jahre altem, spontan vergorenem Bier, das in einem 375-ml-Champagner-Split abgefüllt und verkorkt wird. Mit Aromen von Aprikosen-Zitronenschale und kandierten Früchten führen seine tropischen Noten und feiner Funk zu einem sauberen, herben und trockenen Abgang. Allagashs Cerise ähnelt einem Kriek und sein Rot ähnelt einem Framboise. Diese einheimischen Lambics erzielen einen recht hohen Preis und werden überwiegend in Bierfachgeschäften verkauft. Sagt Perkins: Wenn man bedenkt, dass die Herstellung eines Bieres durchschnittlich 14 Tage bis drei Wochen dauert, ist das ein astronomischer Unterschied in Bezug auf Zeit, Lagerung und Aufwand, ganz zu schweigen von den Kosten. Mengenmäßig machen diese Biere weniger als 1 Prozent aus
Lambics machen einen ebenso winzigen Teil der Produktion bei Firestone Walker in Zentralkalifornien aus, aber für Braumeister Matt Brynildson ist es ein Leidenschaftsprojekt. Während die Brauerei Fasswerke Die Serie wird ihrem Ruf als IPA-Magnat im Stil der Westküste nicht ganz gerecht, sie steht im Einklang mit Brynildsons persönlichen Interessen. Als der belgische Bierkonzern Duvel 2015 die Mehrheitsbeteiligung an Firestone Walker erwarb, wertete Brynildson dies als Zeichen dafür, dass er mehr Zeit in Belgien verbringen sollte. Und nachdem er dort 2019 ein Sabbatical verbracht hatte, kaufte er eine Wohnung in Antwerpen, um seine Zeit zwischen den USA und der belgischen Brauszene aufzuteilen.
Die Lambic-Produktion von Firestone beginnt in einer Scheune inmitten eines der 40 Hektar großen Weinberge. Mit nur 10 Fässern Würze pro Sud spielt das Projekt die romantische Vorstellung aus, dass Lambic in der Natur hergestellt wird, während Brynildson uns in Wahrheit daran erinnert, dass Cantillon mitten in Brüssel liegt und es immer noch funktioniert. Im Laufe der Zeit entwickelte Brynildson eine Barrelworks-Hauskultur, die zu seinem charakteristischen Geschmacksprofil wurde. Wir versuchten, unsere eigene kleine Nische zu erobern; Wir wollten, dass es einige einheimische Wildhefen gibt, die in dieses Programm integriert werden können. Er verwendet gezielt lokale Weinfässer und Trauben für fruchtige Sours, um die Regionalität von Lambic zu würdigen.
Im Einklang mit der Tradition überlässt Brynildson die Gärung den Launen der einheimischen Hefe
Michael Harlan Turkell
Michael Harlan Turkell, einst aufstrebender Koch, heute preisgekrönter Food-Fotograf und Autor, hat die Kochbücher vieler prominenter Köche fotografiert, einige davon gemeinsam verfasst (darunter „The Beer Pantry“ mit Chefkoch Adam Dulye) und einen seiner eigenen „Acid Trip: Travels in the Word of Vinegar“ geschrieben. Turkell macht seit über einem Jahrzehnt auch Podcasts über Essen und Getränke, zuletzt den Modernist Pizza Podcast.
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