Ob es das Schneewittchen war Milchschläuche von Philadelphia Menschlicher Roboter oder die oft auf Instagram geposteten Art-Deco-Gläser von Slow Pour Pils from Denver’s Bierstadt Lagerhaus Amerikanische Craft-Beer-Trinker haben in den letzten Jahren begonnen, dem Schaum viel mehr Aufmerksamkeit zu schenken. Zwischen 2022 und 2023 schien es alle hatte sich angeschlossen im Gespräch über die Verbreitung von Lukr-Wasserhähnen, Seitenzughähnen, die 1991 von einem tschechischen Unternehmen entwickelt wurden, um das Aroma und das Mundgefühl tschechischer Lagerbiere durch schaumiges Ausgießen zu verbessern.
Inspiriert von Brauern wie Chris Lohring, dem Gründer von Notch Brewing in Salem Mass. tauchten immer mehr Lagerbiere im tschechischen Stil auf den Zapflisten auf und zogen amerikanische Bierfans an. Unter diesem Stildach finden sich tschechische Pilsner und tschechische helle Bernstein- und dunkle Lagerbiere, die sich durch ihr Malz unterscheiden und sich durch eine allgemeine Rundheit (ursprünglich ein Ergebnis des tschechischen Wassers, als die Stile erfunden wurden) sowie kräuterige, erdige und blumige Noten des tschechischen Saazer Hopfens auszeichnen. Lukr-Zapfhähne ermöglichen die drei traditionellen tschechischen Güsse, die diese Lagerbiere hervorheben: das Ebene mit drei Fingern aus Schaumstoff; Die Shnyt mit drei Teilen Schaum, zwei Teilen Bier, einem Teil Platz oben im Glas; und die Milch meist Schaum mit einem Hauch Bier am Boden.
Die Wasserhähne wurden für amerikanische Brauereien zu einer Möglichkeit, die tschechische Tradition voll und ganz zu würdigen, und/oder zu einer wertvollen Marketingmöglichkeit, je nachdem, in welchem Schankraum man sich befindet. Das ist die Herausforderung – nicht jeder erkannte, dass die Hardware nur der erste Schritt ist. Ohne ein tiefes Verständnis des Czech-Pour-Prozesses hat man hinter der Bar einfach ein paar komische Seitwärtsgriffe erlebt.
Lukr gegründet Die Perfect Pour Academy im Jahr 2022. Während sie auch tschechische Zapfmänner und sogar Gymnasiasten ausbilden, die sich für Karrieren im Getränke- und Gastgewerbe interessieren, erklärt Jan Havranek, Global Sales Manager bei Lukr, dass das Unternehmen erkannte, dass eine gewisse Ausbildung erforderlich war, als es bemerkte, dass amerikanische Brauereien sich mit tschechischen Lagerbieren und ihren Zapfhähnen beschäftigten.
Havranek betont, dass es nicht ausreicht, einen Lukr-Wasserhahn zu kaufen und ihn auf Facebook zu veröffentlichen. Sie lernen, das Bier gut zu brauen, also müssen Sie lernen, das Bier gut einzuschenken, es gut zu servieren und es nach dem Brauen tatsächlich zu pflegen. Mittlerweile haben immer mehr Brauereibesitzer und Mitarbeiter die offizielle Zertifizierung dieses Programms erhalten, um ihr Verständnis für den tschechischen perfekten Guss zu würdigen. Sie halten dieses zusätzliche Engagement für lohnenswert – es ist nicht nur eine Tradition, die das Aroma eines Bieres hervorhebt, sondern Lukr-Ausgießer sind auch ein wertvoller Anlass zum Engagement in einer Zeit, in der es schwierig sein kann, Menschen dazu zu motivieren, vor Ort etwas zu trinken.
Wissensdurst
Jake Atkinson traf Lukr-Zapfhähne zum ersten Mal in Bierstadt, wo sie für das deutsche Slow Pour Pils verwendet werden. Als er „Philadelphia’s Human Robot“ eröffnete, wusste er, dass er diese Art von Ausschank anbieten wollte und knüpfte Kontakte zu zwei der tschechischsten Lagerbierbrauer der amerikanischen Bierszene Mike Fava und Brienne Allan von Sacred Profane, der ihm half, Lukr-Wasserhähne zu erhalten, bevor sie in den Vereinigten Staaten allgemein erhältlich waren. Human Robot installierte drei Wasserhähne und begann, sich anhand von Videos von Pilsner Urquell weiterzubilden. Als Havranek sich erkundigte, ob das Team daran interessiert sei, während der ersten Amerika-Tournee von Perfect Pour im Oktober 2024 eine Ausbildung in seinem Schankraum zu erhalten, nutzten sie die Chance, ihre vier Manager und zwei erfahrensten Barkeeper von Lukrs Chef-Tapster und Pilsner Urquell Master Bartender schulen zu lassen Ondřej Rozsypal .
Wild-East-Brauerei Das Bier wurde 2020 in Brooklyn eröffnet und obwohl Lukr-Zapfhähne nicht sofort ein wesentlicher Bestandteil des Geschäftsplans waren, waren es Stile wie tschechische Lagerbiere. Wild East verfügt über New Yorks erstes maßgeschneidertes Abkochungssystem, sagt Mitbegründerin Lindsay Steen. Beim Abkochen, einem Grundnahrungsmittel in der deutschen und tschechischen Brauerei, wird ein Teil der Maische entnommen, gekocht und wieder in den Rest der Maische gegeben. Dies löst unter anderem die Maillard-Reaktion aus, bei der Zucker und Aminosäuren reagieren und Aromen entstehen, die Tiefe verleihen. Diese Art von vielschichtiger Komplexität erstrahlt besonders hell, wenn man die Schaumkappen auf Lukrs gießt, die alle Aromen in den Vordergrund und in den Mittelpunkt bringen. Wild East installierte die tschechischen Zapfhähne, um ihr Bier so traditionell auszuschenken, wie es gebraut wird, und war die erste US-Brauerei, die gebeten wurde, beim Prager Bierfest im Jahr 2022 einzuschenken. Steen hatte von Kursen gelesen, die bei Lukr im nahegelegenen Pilsen angeboten werden, und beschloss, ihrer Reise durch die Tschechische Republik einen Zwischenstopp hinzuzufügen.
Wilder Osten eingeladen Alternative Ending Beer Co . mit ihnen in Prag einzuschenken. Die Brauerei wurde ebenfalls im Jahr 2020 in Aberdeen, New Jersey, eröffnet. Chefbrauer Brendan Arnold sagt, dass wie bei Human Robot der Plan, Lukr-Zapfhähne zu haben, bereits vor der Markteinführung vorhanden war, inspiriert von Bierstadt. Alternate Ending ist auch eine Abkochungsbrauerei; Arnold sagt, angesichts der Tatsache, dass sie ohnehin bei jedem Produktionsschritt zusätzliche Anstrengungen unternehmen, sei es sinnvoll, beim Servieren diesem Beispiel zu folgen. Sie installierten Lukr-Wasserhähne und begannen mit eigenen Nachforschungen, aber das Angebot von Wild East führte dazu, dass sie auch in Pilsen an einer Perfect Pour-Schulung teilnahmen.
Wild East und Alternate Ending profitierten auch von Lukrs Perfect Pour-Tour durch den Nordosten, bei der Havranek und Rozsypal Schankstuben besuchten, um das Personal vor Ort zu schulen. Ein weiterer ihrer Stopps war Wishful Thinking Brewing Co . in Bethlehem, Pennsylvania. Brendan und Jackie Breslin eröffneten die Brauerei im April 2024 und schenkten alle ihre Biere ungeachtet des Stils auf Lukrs aus, sodass selbst ein IPA oder ein Stout die gleichen aromaverstärkenden Vorteile im Mundgefühl genießen können wie tschechische Lagerbiere. Sie besuchten Pilsen im Jahr 2023, um sich mit Havranek zu treffen und an einer kürzeren dreistündigen Version des Perfect Pour Academy-Trainings teilzunehmen (die längste Option dauert drei Tage). Der Rest des Personals wurde während der Perfect Pour-Tour geschult.
Während Lukrs amerikanische Besuche gerade erst begonnen haben und sich noch nicht über die im Nordosten Denvers hinaus erstreckten Cohesion Brewing Company verfolgt seit seiner Eröffnung im Jahr 2021 eine fundierte Ausbildung – schon früher, wenn man den Geschäftsplan des Mitbegründers und Brauers Eric Larkin berücksichtigt.
„Seit 2019 wusste ich, dass wir in diese Richtung gehen“, sagt er. Wir sind nach Pilsen gefahren, um [die Wasserhähne] zu holen … es war einer der ersten Einkäufe, die wir getätigt und in unseren Ansatz integriert haben. Am Eröffnungstag sagten wir unseren Mitarbeitern: „Heute verschwendet ihr eine Menge Bier, und das ist in Ordnung, denn wir möchten, dass es richtig eingeschenkt wird.“
Die Perfect Pour Academy existierte 2019 noch nicht, aber Havranek arrangierte für das Gründungsteam von Cohesion einen Besuch im Lukr-Hauptquartier zu einer Schulung. Im April 2024 machte Mitarbeiterin Lauren Carrasquillo einen Familienurlaub in Prag und Larkin finanzierte ihr einen Abstecher nach Pilsen, um die Perfect Pour-Zertifizierung zu erhalten.
Der Lehrplan für das Servieren auf Expertenniveau
Arnold sagt, dass der erste Tag der dreitägigen Schulung in Pilsen darin besteht, verschiedene Kneipen in der Umgebung von Pilsen zu besuchen, um das Bier verschiedener Bierzapfer zu erleben und ein Gefühl für die tschechische Bierkultur zu bekommen. Als nächstes steht ein ganzer Tag voller praktischer Übungen an, bei dem die Auszubildenden ihre Fähigkeiten und ihr Muskelgedächtnis entwickeln, um die idealen Versionen der drei tschechischen Übungen zu absolvieren. Breslin sagt, dass sie in diesem Abschnitt alles gelernt haben, von der individuellen Funktion jedes Teils des Wasserhahns über die genauen Winkel, in denen Gläser gehalten werden sollten (ungefähr 45 Grad), bis hin zu den anspruchsvollen Reinigungsstandards – eine mehrstufige Routine, bei der Rozsypal jede verpasste Stelle identifizieren konnte – und der Temperatur der Glaswaren – 35 bis 40 Grad, für die tschechische Veranstaltungsorte oft Glykolbäder haben, amerikanische Brauereien wie Wishful Thinking jedoch normalerweise Gefrierschränke verwenden.
Anschließend werden die Auszubildenden in einer örtlichen Brauerei auf die Probe gestellt, indem sie für echte Kunden einschenken. Es war ziemlich nervenaufreibend, sagte Scott Novick, Mitbegründer von Alternate Ending. Am dritten Tag der Akademie werden die Studierenden außerdem mit einer schriftlichen Prüfung und einer Demonstration geprüft.
Die Teilnehmer lernen diese mechanischen Details kennen und vertiefen gleichzeitig ihr Verständnis für die Sinneserfahrung und Kultur hinter diesen Güssen. Sogar Besitzer und Brauer, die mit tschechischem Bier vertraut sind, lernten den Zweck des Schaums auf einer tieferen Ebene kennen, wie sehr der Zapfmann diesen Schaum manipulieren kann, wie er sich vom Schaum eines deutschen langsamen Ausgießens unterscheidet – tschechischer Schaum ist feuchter, kissenartiger und weicher, während deutscher Schaum trockener und bitterer ist – und welche Sinneserlebnisse jeder der drei Ausgüsse erzeugt. Larkin vergleicht es mit der Art und Weise, wie ein Café eine komplette Getränkekarte zusammenstellen kann, die aus unterschiedlichen Espresso-Milch-Verhältnissen besteht.
Da der Šnyt etwa einen Finger lang leer bleibt, können Sie wirklich Ihre Nase in den Becher stecken und sich mit dem Geruch umgeben, den Atkinson sagt. Der Hladinka ist bis ganz nach oben knuspriger und hat weniger Schaum, ist aber immer noch glatt und cremig.
Den Tapster preisen
Die Offenbarung hinter dem Erlernen der detaillierten Nuancen dieser Güsse ist, wie viel Kontrolle der Zapfmann über ein Bier hat. Steen sagt „Wild East’s Patience“.
„Wir glauben, dass das Bier viel besser schmecken kann, wenn man es richtig pflegt“, sagt Havranek. Bei uns gibt es ein tschechisches Sprichwort: „Der Braumeister braut das Bier und der Zapfmann macht es.“ Wir glauben, dass beide Rollen gleich wichtig sind.
Meine größte Erkenntnis aus der Schulung war der Wert und die Bedeutung der Servicekultur, sagt Carrasquillo. Zutaten, Brautechnik sowie Servierstil und -kultur werden alle gleich gewichtet. Bei amerikanischen oder anderen internationalen Bieren liegt der Schwerpunkt mehr auf den Zutaten und dem, was den Stil ausmacht. Aber in der Tschechischen Republik sind es all diese Details, vom Kühlen der Glaswaren bis zum Einschenken.
Es war eine surreale Erfahrung zu sehen, wie ihre Kultur fast den Zapfhahn auf das Podest stellt und nicht den Brauer oder Besitzer, sagt Novick. Tapster sind die wichtigsten Personen in der Branche.
Engagement für den Guss – und dies den Kunden mitteilen
Die nächste Herausforderung nach dem Erlernen der Kunst des perfekten Einschenkens besteht darin, den Verbrauchern das Verständnis zu erleichtern.
Die Leute denken, sie würden betrogen, sagt Novick. „Oh, ich habe gerade ein 8-Dollar-Bier bestellt und sie haben mir drei Finger Schaum gegeben.“ Ein Šnyt anzubieten ist alles andere als ein Betrug, sondern vielmehr ein verbessertes Biertrinkerlebnis, das von gebildeten Kellnern abhängt. Novick beauftragte außerdem einen Illustrator mit der Erstellung von Zeichnungen der drei Güsse, die an jedem Tisch bereitgestellt werden, sowie mit Aufklebern von Hladinka Šnyt und Mlíko. Ihre Bemühungen scheinen zu greifen.
„Mit der Qualität der Präsentation dieser Lagerbiere haben wir mehr Lagerbier verkauft“, sagt Arnold. Wir nennen uns gerne eine Lagerbrauerei, die großartiges IPA herstellt, aber wir haben an Wochenendabenden einen Anstieg der Lagerverkäufe gesehen – uns gehen die Lagerkrüge aus. Die Kunden sind fasziniert von den Güssen, schätzen das Engagement der Brauerei und bestellen am Ende oft einen Šnyt oder Mlíko, wenn sie den Tisch schließen. Sie machen diese neue Sinneserfahrung und es ist aufregend.
Karte der Finger Lakes Brauerei
Wishful Thinking hat auch Zapfillustrationen auf seinen Speisekarten. Wild East beauftragte den Bierkarikaturisten Em Sauter mit der Illustration der tschechischen Zapfanlagen, und Carrasquillo sagt, dass sie Informationen im gesamten Cohesion-Schankraum haben, von Tischzelten bis hin zur Speisekarte. Aber sowohl Steen als auch Carrasquillo betonen, dass man am besten aus echten Gesprächen mit Gästen lernt. Zunehmend bemerkt auch Steen, dass die Gäste bereits tschechische Lagerbiere und Lukr-Zapfhähne kennen. Für Brauereien, die für ihre Lagerbiere bekannt sind, könnten diese Güsse der Grund dafür sein, dass viele Kunden durch ihre Türen kommen.
Ganz gleich, ob Biertrinker sich auskennen oder auf der Suche nach einer neuen Entdeckung sind, die traditionellen Bierausgüsse im tschechischen Stil liefern alles. Und wenn sie von einem von Lukr selbst ausgebildeten Zapfer genossen werden, versprechen diese Güsse eine bleibende Wertschätzung bei den Trinkern.
Courtney Isemman
Courtney Iseman ist eine in Brooklyn ansässige Autorin, die sich mit Essen, Trinken und Kultur befasst, vor allem aber mit Craft Beer für Outlets wie Craft Beer
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